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撰文/張占英

圖片/聯(lián)商圖庫

疫情伊始，賈國龍疾呼西貝賬面現(xiàn)金撐不過三個(gè)月。餐飲巨頭尚且如此，中小餐企可想而知。

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1-2月，全國餐飲收入4194億元，同比下降43.1%；今年上半年，全國餐飲收入約1.46萬億元，同比下降32.8%。疫情對餐飲業(yè)沖擊之大，可窺一斑。

受疫情影響，今年上半年，餐飲企業(yè)共同經(jīng)歷了一場寒冬，大部分業(yè)績慘淡并出現(xiàn)巨虧，就連海底撈、呷哺呷哺、九毛九等上市餐飲巨頭也不例外。

據(jù)聯(lián)商網(wǎng)零售研究中心統(tǒng)計(jì)，已經(jīng)公布2020年上半年業(yè)績的15家餐飲上市企業(yè)共實(shí)現(xiàn)營收437.3億元，實(shí)現(xiàn)虧損5.69億元。其中，共有13家出現(xiàn)營收凈利雙雙暴跌，包括百勝中國、海底撈、呷哺呷哺、九毛九等餐飲巨頭以及全聚德、同慶樓等老字號。

營收方面，只有廣州酒家和中科云網(wǎng)（前身湘鄂情）出現(xiàn)營收同比增長。凈利潤方面，僅有中科云網(wǎng)實(shí)現(xiàn)同比增長，其余14家企業(yè)凈利潤全部同比暴跌；有11家企業(yè)出現(xiàn)虧損，其中，海底撈成為虧損王，虧損金額高達(dá)9.65億元。

百勝中國營收、凈利霸榜，海底撈成虧損王

疫情以來，餐飲業(yè)最受關(guān)注的新聞莫過于百勝中國赴港二次上市。9月10日，百勝中國正式登陸港交所。招股書顯示，2020年上半年，百勝中國實(shí)現(xiàn)營收249.94億元，同比下降17.43%；實(shí)現(xiàn)凈利潤13.26億元，同比下降51.50%。

今年上半年，百勝中國數(shù)字會員達(dá)到2.65億，銷售額貢獻(xiàn)占比高達(dá)60%。與此同時(shí)，外賣業(yè)務(wù)已成為百勝中國重要的業(yè)績增長引擎。特別是在疫情期間，百勝中國迅速落地?zé)o接觸外賣業(yè)務(wù)，減少堂食關(guān)閉帶來的收入影響。正是得益于外賣業(yè)務(wù)的迅速發(fā)展，百勝中國在今年上半年整個(gè)餐飲行業(yè)深陷寒冬的情況下，依然交出了不錯(cuò)的成績單。

目前，百勝中國在中國市場擁有肯德基、必勝客和塔可貝爾三個(gè)品牌的獨(dú)家運(yùn)營和授權(quán)經(jīng)營權(quán)，并完全擁有東方既白、小肥羊、黃記煌和COFFii & JOY連鎖餐廳品牌。除了肯德基和必勝客兩大旗艦品牌，百勝中國也在積極拓展其他的業(yè)務(wù)增長機(jī)會。百勝中國通過COFFii&JOY和Lavazza以及肯德基的K咖啡，打造多品牌的咖啡矩陣，以圖在消費(fèi)潛力巨大的中國市場分一杯羹。此外，大手筆收購黃記煌，新建中餐事業(yè)部等一系列操作，也說明百勝中國對中餐市場充滿野心。

受疫情影響，海底撈交出了上市之后的首份虧損財(cái)報(bào)。今年上半年，海底撈實(shí)現(xiàn)營收97.61億元，同比下降16.54%，其中餐廳經(jīng)營收入91.51億元，同比下降19.24%；公司擁有人應(yīng)占虧損9.65億元，同比下降205.88%。

由于外賣訂單數(shù)量增加，海底撈今年上半年外賣業(yè)務(wù)收入同比大增123.7%，實(shí)現(xiàn)收入4.09億元，去年同期為1.83億元。與此同時(shí)，海底撈曾引以為傲的翻臺率下降明顯：從去年同期的4.8次/天下降至3.3次/天，不過在疫情之前，翻臺率下降在所難免。此外，海底撈顧客人均消費(fèi)仍在上漲，從2019年同期的104.4元上漲至112.8元。

與海底撈同為資本市場明星企業(yè)的九毛九，今年上半年實(shí)現(xiàn)營收9.5億元，同比下降23.25%；實(shí)現(xiàn)凈利潤-0.86億元，同比暴跌192.80%。子品牌太二酸菜魚表現(xiàn)亮眼，上半年實(shí)現(xiàn)營收為6.7億元，同比逆勢增長24.8%，收入占比達(dá)集團(tuán)整體的70.7%。

7月16日，老字號同慶樓正式登陸上交所，這是A股時(shí)隔十年再次迎來餐飲上市企業(yè)。不過，百年老店同慶樓面對疫情，也依舊業(yè)績承壓。2020年上半年，同慶樓實(shí)現(xiàn)營收4.71億元，同比下降36.07%；實(shí)現(xiàn)凈利0.8億元，同比下降28.37%。不過，相比于其他老字號，同慶樓的成功還在于能抓住婚宴市場。目前，同慶樓已經(jīng)是華東地區(qū)最大的婚禮宴會主題連鎖餐飲企業(yè)，而且是餐企中少有的可以提供從菜肴、場地、服務(wù)策劃等一站式婚慶服務(wù)的品牌。

15家上市餐飲企業(yè)中，凈利同比跌幅最高的當(dāng)屬老字號全聚德。今年上半年，全聚德實(shí)現(xiàn)營收3.13億元，同比下降58.77%；實(shí)現(xiàn)虧損1.48億元，同比暴跌559.83%。對于業(yè)績下滑原因，全聚德表示主要是受疫情影響，原有餐飲市場客源出現(xiàn)大幅萎縮，公司餐飲及商品銷售業(yè)務(wù)受到重創(chuàng)，收入下滑嚴(yán)重。日前，全聚德調(diào)整了經(jīng)營策略、產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新，多渠道、年輕化、親民路線是接下來全聚德轉(zhuǎn)型創(chuàng)新的重心。

百勝中國開關(guān)店兇猛，海底撈瘋狂拓店

據(jù)聯(lián)商網(wǎng)零售研究中心統(tǒng)計(jì)，13家餐飲上市企業(yè)（中科云網(wǎng)和西安飲食未公布門店信息）今年上半年共新開門店1267家，關(guān)閉門店453家；截至2020年6月30日，13家餐飲上市企業(yè)門店總數(shù)為14290家。

今年上半年，百勝中國新開或收購門店974家，其中，肯德基307家，必勝客19家，其他648家（包括收購的黃記煌餐廳）；關(guān)閉門店220家，其中，肯德基92家，必勝客42家，其他品牌86家。截至2020年6月30日，百勝中國共有門店9954家，其中肯德基6749家，必勝客2258家，其他品牌947家。

雖然疫情一度影響了海底撈的拓店進(jìn)程，但今年上半年，海底撈還是瘋狂開出173家新店，同時(shí)海底撈關(guān)閉了6家門店。截至2020年6月30日，海底撈門店總數(shù)達(dá)935家。高可復(fù)制性，逆勢快速擴(kuò)張，是海底撈能獲得資本市場青睞的重要原因。所以，即使上半年業(yè)績出現(xiàn)巨額虧損，海底撈的股價(jià)卻逆勢瘋漲。從2020新年伊始到半年報(bào)發(fā)出前，海底撈的股價(jià)從32.35港元漲到了46.1港元，累計(jì)漲幅達(dá)到43%；截至9月22日收盤，海底撈股價(jià)54.2港元，累計(jì)漲幅高達(dá)68%。

此外，九毛九今年上半年門店調(diào)整動(dòng)作也很大，新開門店55家，其中，太二酸菜魚37家、九毛九餐廳6家、2顆雞蛋煎餅12家。上半年，九毛九關(guān)店70家。截至2020年6月30日，九毛九共擁有門店321家。雖然，太二酸菜魚表現(xiàn)亮眼，但是九毛九并未全部押寶這一個(gè)品牌，而是實(shí)施多品牌戰(zhàn)略。九毛九在財(cái)報(bào)中指出，多品牌及多概念策略令其能夠進(jìn)一步向更細(xì)分市場擴(kuò)張、把握市場機(jī)遇及拓寬客戶群，從而最終提升市場份額。

今年上半年，呷哺呷哺新開門店36家，其中包括31家呷哺呷哺餐廳和5家湊湊餐廳；同時(shí)關(guān)閉門店43家，全部為呷哺呷哺門店。截至2020年6月30日，呷哺呷哺共擁有1117家門店，其中呷哺呷哺1010家，湊湊餐廳107家。呷哺呷哺在財(cái)報(bào)中強(qiáng)調(diào)，今后將繼續(xù)加快湊湊的擴(kuò)張步伐。

其他餐飲上市企業(yè)開店動(dòng)作幅度不大。值得一提的是，味千(中國)和天食國際(小南國)上半年一店未開，卻分別關(guān)閉65家和24家門店，擴(kuò)張步伐戛然而止，轉(zhuǎn)而進(jìn)入調(diào)整優(yōu)化階段。

結(jié)語

得益于疫情快速得到有效控制以及國家相關(guān)政策扶持，餐飲行業(yè)已經(jīng)逐漸復(fù)蘇，業(yè)績開始穩(wěn)步向好。部分頭部品牌依托強(qiáng)大的品牌力和客戶粘性，后疫情時(shí)期已經(jīng)實(shí)現(xiàn)逆勢增長。

不過，國內(nèi)消費(fèi)潛力下降與消費(fèi)信心疲軟等消極因素不容忽視，即使上半年表現(xiàn)強(qiáng)勢的超市板塊已經(jīng)出現(xiàn)增長放緩趨勢。加之我國經(jīng)濟(jì)面臨的外部風(fēng)險(xiǎn)與挑戰(zhàn)明顯增多，餐飲業(yè)依舊面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

從企業(yè)自身來講，增強(qiáng)自身品牌力，積極求變補(bǔ)齊短板，真正實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品和服務(wù)與目標(biāo)客群相匹配，或能在后疫情時(shí)期，擁有持續(xù)增長潛力，迎來新機(jī)遇。

在聯(lián)商特約專欄作者、資深零售人孫裕隆看來，餐飲行業(yè)是朝陽行業(yè)，也是強(qiáng)周期性行業(yè)，受外部環(huán)境影響明顯也不明顯，明顯的是當(dāng)出現(xiàn)經(jīng)濟(jì)危機(jī)、不可抗力等因素影響時(shí)餐飲行業(yè)會有第一反應(yīng)，大量沒有獨(dú)特顧客價(jià)值實(shí)現(xiàn)能力的餐飲會消亡；不明顯的是無論外部環(huán)境如何變化，餐飲行業(yè)本身的發(fā)展并不會受到太大影響，具備獨(dú)特顧客價(jià)值的餐飲企業(yè)還會繼續(xù)發(fā)展，還會保持良好的發(fā)展勢頭。

受疫情影響，今年上半年餐飲行業(yè)整體增長乏力，前期受疫情管控限流導(dǎo)致餐飲行業(yè)整體產(chǎn)能無法恢復(fù)，管控放松后受國內(nèi)整體經(jīng)濟(jì)影響餐飲消費(fèi)總體呈現(xiàn)兩極分化，中高端商務(wù)餐飲整體處于增長狀態(tài)，中低端大眾消費(fèi)處于緩慢恢復(fù)狀態(tài)，但整體較疫情前均有下滑。這種趨勢短期內(nèi)還無法得到根本性改善，餐飲是重度消費(fèi)行業(yè)，也是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的晴雨表，中低端餐飲消費(fèi)恢復(fù)緩慢的根本原因還在于普通民眾的消費(fèi)能力得不到改善，消費(fèi)信心受到?jīng)_擊。基于此，對于餐飲企業(yè)而言隨著國內(nèi)疫情控制的延續(xù)，國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)恢復(fù)，對于大多數(shù)熬過疫情的餐飲企業(yè)而言都會迎來新的增長空間。