探案|招加盟增營(yíng)收，出事就甩鍋，品牌的算盤真賊。
7月16日，漢堡王南昌多家門店被央視315晚會(huì)曝光，存在偷減原料、使用過期食材及修改食物效期的亂象。一直主打食材新鮮的漢堡王竟然將過期面包做成漢堡賣給顧客，一時(shí)引起軒然大波 。
對(duì)此，漢堡王中國(guó)緊急稱報(bào)道中提及的江西南昌餐廳是加盟店。聲明雖然有甩鍋嫌疑，但細(xì)數(shù)知名餐飲品牌因衛(wèi)生問題被曝光的事件，確實(shí)問題出在加盟店身上的占多數(shù)。比如近日曝光的知名連鎖火鍋品牌小龍坎加盟店用地溝油制作火鍋底料事件。
日資便利店7-11曾被消費(fèi)者認(rèn)為是制度嚴(yán)格、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的典范，但其在2012年開放加盟后，開始曝出類似在工作人員在餐具沖洗池洗頭洗衣服、掉落豆腐直接拿起來用的驚悚場(chǎng)景。
近期集中曝光的食品衛(wèi)生事件顯示：加盟的不可控性正日益凸顯，一批又一批的加盟商為獲取單店最大利益，無視品牌制定的標(biāo)準(zhǔn)，甚至不惜犧牲消費(fèi)者的健康，要求員工偷工減料、售賣過期食物甚至私自更換供貨渠道。
但如果只把責(zé)任推給加盟商，似乎并不能觸及到問題的源頭，品牌難以抵制加盟帶來的快速擴(kuò)張和成本控制的誘惑，似乎才是主因。就拿7-11來說，其加盟條件被坊間評(píng)價(jià)為“變態(tài)”，加盟商加盟門檻高、盈利空間低，如何能“從良”？
食品安全問題頻出 7-11等知名企業(yè)難逃
從種種曝光事件看，加盟商衛(wèi)生亂象一般集中在兩個(gè)層面：第一是食材、產(chǎn)品層面偷工減料，甚至以瞞天過海的方式售賣過期食品；其次就是店面管理層面的疏漏。
不論哪種現(xiàn)象，最終指向的都是利益。為了利益，加盟商“上有政策，下有對(duì)策”。
就拿315曝光的漢堡王事件來說，本來，為了保證食物的溫度和安全，待用的熟食會(huì)被放到產(chǎn)品存放柜里，這些不同顏色的小燈，有著不同的要求，亮綠燈表示食物可以出售，綠燈閃爍表示食物即將過期，紅燈閃爍則表示食物已經(jīng)過期。
加盟商為了節(jié)約成本，要求員工在紅燈閃爍時(shí)將其按成綠燈，如此紅綠燈來回切換，既能不被品牌發(fā)現(xiàn)，也能將該被丟棄的雞塊售賣。
漢堡王加盟商對(duì)節(jié)約成本的“精細(xì)化管理”已經(jīng)細(xì)致到了一片西紅柿。比如一份紅燴牛肉皇堡需要搭配21g蛋黃醬、21g生菜和兩片西紅柿，但漢堡王南昌門店卻偷減了原料，在制作時(shí)只放了一片西紅柿。
在降低門店成本方面，加盟商可謂無所不用其極。除了漢堡王運(yùn)用不新鮮食材、偷工減料、更改保質(zhì)期外，連鎖火鍋品牌小龍坎位于陜西榆林的一家加盟店在兩年內(nèi)不斷制售2噸地溝油，再用廉價(jià)的地溝油制成火鍋鍋底，并售賣給顧客食用。
7-11則在開放加盟后，被曝光過多起店面衛(wèi)生的管理問題。
據(jù)此前《法制晚報(bào)》記者報(bào)道稱，在7-11店內(nèi)，原本用來清洗餐具和果蔬的沖洗池，被廚師違規(guī)用來洗頭洗衣服，同時(shí)存在工作人員不戴護(hù)具剪西紅柿、將掉落的豆腐撿起來直接使用等問題。
在當(dāng)時(shí)，7-11緊急宣布在后廚增加攝像頭，全方位無死角監(jiān)控。但去年一段“深圳一家711便利店內(nèi)現(xiàn)活老鼠的視頻”又在網(wǎng)絡(luò)上引起軒然大波，視頻里的老鼠似乎和7-11店面非常熟絡(luò)，完全不怕人。
加盟泛濫，專家呼吁嚴(yán)管
一位零售業(yè)從業(yè)人士李宇（化名）表示，為了跑馬圈地，同時(shí)又緩解資金壓力，絕味、小龍坎、7-11這些數(shù)得上來的知名品牌都向社會(huì)拋出了橄欖枝。以7-11為例，2017年7-11僅在北京的213家店鋪中就有70%的加盟店鋪。
另有資料顯示，小龍坎在創(chuàng)立兩年后即開放加盟，目前在全國(guó)900多家門店中，除成都、重慶，全國(guó)其他城市都是加盟連鎖管理模式。
李宇認(rèn)為：“在經(jīng)營(yíng)好的時(shí)候，因?yàn)榇蠹叶假嶅X，加盟商和品牌的矛盾不會(huì)很明顯，但一旦遇到激烈競(jìng)爭(zhēng)、市場(chǎng)動(dòng)蕩的時(shí)候，加盟模式的不穩(wěn)定性就會(huì)出現(xiàn)，在雙方各自維護(hù)各自利益的情況下，就會(huì)出現(xiàn)使用被污染的食材、偷賣過期食品的問題。”
另有零售專家表示：“據(jù)我了解，除了加盟店，現(xiàn)在市面上甚至出現(xiàn)了貼牌店，以至于消費(fèi)者會(huì)有同一品牌為什么兩家店完全不一樣的困惑�！�
而在該專家的調(diào)查中，消費(fèi)者投訴的內(nèi)容大致圍繞以下三個(gè)方面：
一、 食品安全難保障。
由于加盟店都是自負(fù)盈虧，有小加盟主會(huì)鉆管理漏洞。比如為了節(jié)省成本，過期食品不按照要求廢棄，甚至通過更改價(jià)簽等改頭換面的方式再次出售，也有新聞曾曝光某加盟主為了獲取更高的利潤(rùn)，私下更換進(jìn)貨渠道，從批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)煙酒售賣，而這些煙酒往往真假難辨�！�
二、 服務(wù)不專業(yè)。
夫妻加盟店的店主很多無法持久獲得專業(yè)培訓(xùn)，這些店主無論是在護(hù)具的佩戴、洗手等安全清潔方面，還是在消費(fèi)者的服務(wù)上面，專業(yè)意識(shí)都會(huì)有所欠缺，專家見過店員不戴護(hù)具的情況下，一邊跟消費(fèi)者說話一邊取鮮食，唾沫星子亂飛。
三、 環(huán)境問題。
“相比直營(yíng)店的嚴(yán)格，加盟店常常會(huì)有商品陳列錯(cuò)亂、門店清潔度不夠以致產(chǎn)品落灰的問題，在我的調(diào)查中，門店臟亂是消費(fèi)者普遍反映的情況之一。”專家說。
那么，對(duì)于消費(fèi)者來說，直營(yíng)店是否比加盟更加靠譜？該零售專家認(rèn)為，直營(yíng)模式下，總部對(duì)門店有很強(qiáng)的管控力，從選品、采購(gòu)、物流到服務(wù)都按照標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，從而使消費(fèi)者能夠在不同店鋪獲得相同質(zhì)量的消費(fèi)體驗(yàn)。
此外，專家還表示：“加盟店數(shù)量過多確實(shí)會(huì)讓總部難以全面顧及，但這并不是品牌甩鍋的理由。此次加盟店集中出事，也在提醒品牌要嚴(yán)控這些加盟門店�！�
經(jīng)營(yíng)下滑，品牌依賴加盟模式
品牌方是否能做到嚴(yán)管加盟門店?恐怕很難。
必須注意的是，一些大力發(fā)展加盟的品牌自身正在直營(yíng)業(yè)務(wù)中遭遇問題。比如此前堅(jiān)持直營(yíng)的周黑鴨在2020年6月下旬正式開放單店特許經(jīng)營(yíng)，這家中國(guó)鴨脖的頭部品牌在2019年?duì)I收和凈利潤(rùn)雙降，營(yíng)業(yè)收入已經(jīng)連續(xù)兩年下滑。
再拿7-11來說，去年10月末，日本7-11母公司柒和伊控股宣布旗下的7-11便利店、伊藤洋華堂、SOGO西武的店鋪數(shù)量將進(jìn)行調(diào)整。其中，7-11便利店將關(guān)閉1000家未能盈利的門店。
同時(shí)，日本7-11通過允許特許經(jīng)營(yíng)加盟店縮短營(yíng)業(yè)時(shí)間、減免加盟費(fèi)等模式鼓勵(lì)加盟商加盟。
至于招商加盟的“誘惑”為何大過嚴(yán)控店鋪？7-11加盟條件可見一斑。
從7-11官網(wǎng)可見，目前分盟形式主要分為兩種：
帶店鋪的A型和公司指定店鋪的D型，其中A型需要自有資金80萬左右，其中包括10萬加盟費(fèi)、20萬元保證金、10萬左右的貨款加上1萬左右的培訓(xùn)費(fèi)、2萬左右的開店準(zhǔn)備費(fèi)；D型對(duì)自有資金要求較低，主要是省了店鋪的費(fèi)用，但30萬左右加盟費(fèi)、保證金等也都需要交。
兩種模式中A型投資巨大，D型的總部抽成又比較高：月利潤(rùn)在4萬以下時(shí)，總部拿走52%；月利潤(rùn)4-10萬時(shí)，總部拿走68%；月利潤(rùn)10-22萬，總部拿走78%。簡(jiǎn)單來說，干的越好，分成比例還越少。
至于掙不掙得到錢，有很多文章做過分析，加盟7-11必須從總部進(jìn)貨，進(jìn)貨價(jià)格較高，同時(shí)總部對(duì)產(chǎn)品的到期廢棄管理非常嚴(yán)格，加盟商月到手可能都不到1萬，回本就要好幾年。
當(dāng)然，在這個(gè)過程里，總部一般可以做到旱澇保收，自然喜愛加盟模式。或者不妨再深入思考下，如果沒有加盟商們的加盟費(fèi)和抽成，這些品牌的直營(yíng)店還有底氣嚴(yán)格食品衛(wèi)生，嚴(yán)格廢棄管理嗎？
說到底，加盟亂象的根源，還是品牌自身的經(jīng)營(yíng)出了問題，指望品牌嚴(yán)管，無異于讓品牌自斷生路，他們能有真正的決心和行動(dòng)力嗎？
