探案 | 九毛九并沒解決傳統(tǒng)餐飲的根本性問題。
把“不接待四人以上、不拼桌不加位、不外賣”掛在店門口的霸氣酸菜魚“太二”正努力IPO：
太二酸菜魚是九毛九餐飲集團旗下的雙引擎之一，和西北菜九毛九為集團貢獻了總收入的98%以上，此外，九毛九旗下還擁有慫冷鍋串串、那未大叔（粵菜）和2顆雞蛋煎餅，除煎餅外均為直營，共計269家直營門店、覆蓋31座城市。
九毛九在2016年就試圖登陸A股上市，但未能成功，在2018年終止A股上市計劃，轉而在的2019年9月試圖登陸港股。
有輿論認為九毛九轉向是受到海底撈在18年9月26日成功登陸港股的激勵，但遺憾的是，從雙方企業(yè)的商業(yè)模式和業(yè)務布局來看，九毛九很難成為第二個海底撈——餐飲企業(yè)受制于單店盈利的天花板，很難給資本市場畫大餅，而九毛九也沒有展現(xiàn)出解決這個問題的跡象和能力。
營銷催熟
在九毛九的兩大主力品牌里，九毛九算味道過得去價格實惠的西北家常菜，而太二酸菜魚的標簽是高效網(wǎng)紅酸菜魚，翻座率達到4.9，最高可以達到5.5，一位餐飲業(yè)內(nèi)人士告訴【商業(yè)街探案】：一般的餐廳（指經(jīng)營不算太好也不是太壞）在1.2-1.5之間。
但太二能否維持高效擴張值得懷疑。
一位曾加盟過“井格火鍋”的餐飲從業(yè)者王先生認為，太二算是一家網(wǎng)紅餐廳，目前的火爆在很大程度上是基于營銷話術的，比如其在店門口給消費者張貼的規(guī)矩以及“每天只賣一百條魚”的話術，本質上就是饑餓營銷，“讓太二給投資人講每天只賣100條魚， 那估計要當場被拍死�！蓖跸壬f。
對比海底撈，都在營銷上出彩，但海底撈確實是靠服務掙了口碑，等位時美甲、水果零食不斷這些起家特色不用說了，甚至會細致到顧客上完廁所遞上濕紙巾，盡管有的時候會有一點過度服務的爭議，但好歹是把顧客當上帝的。
太二的營銷就有點拿顧客當凱子的味道了：所謂的最多接待四個人，在打造餐廳稀缺感的同時，還是為了菜品標準化和提升客單價，掩飾太二菜品單一的問題，看不出有任何服務顧客的驅動，高管還認為這是回歸餐飲本質規(guī)律。
太二酸菜魚展示牌
如今，太二酸菜魚的營銷已經(jīng)遭到了抵觸，在知乎有一個關于“最不能理解的網(wǎng)紅酸菜魚‘太二酸菜魚’”的問題，答主紛紛吐槽“魚和湯都太油膩，分量又少，號稱宇宙第二的酸菜魚，卻連海底撈火鍋涮魚都不如”，如果說口味是個人主觀意見，一位消費者反應自己六人行吃太二，被迫分為兩桌（總消費提高），而且兩份酸菜魚吃出了迥異的味道，服務員還無所謂，最后廚師稱有一份辣少放了所以特別酸，但還是理直氣壯。
因此，太二酸菜魚作為一個網(wǎng)紅品牌，看上去人氣火爆，但連同九毛九一起，區(qū)域性很強，說明太二擴張很難：截止至2019年9月26日大眾點評數(shù)據(jù)，廣州，深圳，太二酸菜魚分別為26家和22家，‘九毛九西北菜’分別為49家23家。但是上海只有15家“太二酸菜魚”沒有“九毛九西北菜”。北京甚至只有7家“太二酸菜魚”、6家“九毛九西北菜”。
王先生認為：“想要成功上市，九毛九必須離開現(xiàn)在的廣東市場，擴展到全國，但是往新的區(qū)域開，必須得到新區(qū)域的消費者認可，但是現(xiàn)在看這個品牌區(qū)域性太明顯，一個做西北菜的，往北沒有市場，這是多尷尬的事兒？目前太二確實比較亮眼，但作為一家靠營銷支撐的網(wǎng)紅餐廳， 保質期會有多長呢？九毛九2016年想在A股上市，為什么會失敗，就是因為擴張能力、盈利能力、新品牌的孵化都達不到預期，作為區(qū)域性品牌也談不上什么影響力�！�
突破無力
8月20日，海底撈發(fā)布半年報，2019年上半年集團收入116.94億元，同比增長59.3%;營業(yè)利潤9.12億元，同比增長40.89%，其股價截止發(fā)稿（9月26日）為33.6港元，較去年IPO時增長了幾近一倍。
但這可能只是個例。
一位北京餐飲界人士告訴【商業(yè)街探案】：中餐在系統(tǒng)化、標準化上比較難，過于依賴廚師本人能力，這也是為何西餐較中餐更容易上市的原因，“A股目前的餐飲企業(yè)也就是全聚德、西安飲食、中科云網(wǎng)三家，其中還有一家是原餐飲企業(yè)混不下去轉型了的（中科云網(wǎng)系湘鄂情轉型）， 香港上市的呷哺呷哺、味千中國、唐宮中國、國際天食（原上海小南國）、合興集團（吉野家母公司）數(shù)據(jù)也不太好看，而現(xiàn)在餐飲行業(yè)最大的問題是，正在面臨西方曾面對的問題，年輕人不愿意進來了——這對過于依賴人的餐飲業(yè)簡直是致命危機�！�
九毛九在2016年IPO時的招股說明書實際上也是一份詳盡的餐飲運營難題備忘。
九毛九在當時招股說明書的經(jīng)營風險包括但不限于以下幾點：
1、區(qū)域經(jīng)營風險，作為一家西北菜，公司的主要經(jīng)營業(yè)務和利潤來自廣東，華南的營業(yè)收入占比達到85%以上；
2、人力資源不足情況，餐飲擴張高度依賴人力，反過來，如果擴張過快，可能就會遇到培訓時間不夠而無法勝任的人力資源難題；
3、銷售費用較高，九毛九認為主要是門店擴張的同時導致員工數(shù)量同步增加，導致薪酬金額支出大，而這也是傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營中一直存在的難題。
4、九毛九的資產(chǎn)負債率較高，2013-2015年分別達到了89.47%、73.85%和43.72%，而行業(yè)的均值分別是40.12%、35.9%和34.64%。
從當時的招股書看， 九毛九的格局和視野都停留在傳統(tǒng)餐飲，而海底撈起碼在去年IPO時，給資本市場講了一個有突破性的故事。
海底撈在當時的招股說明書里提到，如何解決規(guī)模化，標準化，控制食品安全是長期存在的痛點，而自己正試圖解決上述行業(yè)挑戰(zhàn)。海底撈認為，中國餐飲行業(yè)中缺少針對大型連鎖餐飲企業(yè)的專業(yè)化服務提供商，尤其在底料生產(chǎn)食品加工，倉儲物流，門店施工及人力咨詢等方面，因此陸續(xù)建立了在公開市場機制下為海底撈貨品及服務的獨立專業(yè)化公司，如頤海集團，蜀海集團，蜀韻東方及微海咨詢等。
一位餐廳投資人在和【商業(yè)街探案】聊到海底撈的時候說：“資本還是主要看好海底撈以供應鏈為主的潛力�！� 除支持餐飲業(yè)務外，海底撈在供應鏈層面的建設有三個效果：
海底撈智慧餐廳
第一，擴充了餐飲業(yè)務的邊界，調味品和食材都可以進入到市場銷售；
第二，盈利模型有了指數(shù)級增長的可能性，因為從C端擴展到了B端，比如張勇作為實控人的蜀海（北京）供應鏈管理公司在2007年獨立運作，除了負責海底撈整體供應鏈托管運營，也為“7-11”、金鼎軒、新白鹿、四有青年等數(shù)十家餐飲公司提供服務。
第三，海底撈的會員系統(tǒng)、大數(shù)據(jù)、人工智能的研發(fā)（比如去年年末亮相的無人餐廳）也是當下資本最喜歡的風口故事。
如果海底撈能夠保持當下的戰(zhàn)略與執(zhí)行能力，未來，喊出“產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)”的愿景也不奇怪，但看九毛九在試圖登錄港股時，提出融資是為了“擴充店面、開一家新的中央廚房、償還部分貸款”，說來說去，還是圍繞開餐飲那點事兒，2016年IPO時遇到的“餐飲原罪”式問題一個都沒解決，因此，要想成為海底撈第二，恐怕非常不現(xiàn)實。
