探案 | 在重慶，火鍋城都沒打垮她的柴火雞店。
“嘩啦啦！”
男人惡狠狠的把一桌子飯菜全部打翻在地，揚(yáng)起手一耳光打在一個(gè)頭發(fā)發(fā)白的女人臉上，“你要是再敢拿家里的錢去開店，我們就離婚！”
女人也把碗一甩硬氣的回懟著，“你沒本事掙錢，給兒女好生活，也不讓我去掙錢嗎？”
這一幕發(fā)生在2021年11月一個(gè)普通的家庭里，那個(gè)被丈夫毆打的女人叫王多余。
王多余曾開過一家餐飲店，收入一度不錯，卻因?yàn)樽约好つ繑U(kuò)張，導(dǎo)致關(guān)門，家里賠掉了來之不易的積蓄。所以當(dāng)她覺得自己有了經(jīng)驗(yàn)，看到了一個(gè)機(jī)會，想再開一家餐飲店的時(shí)候，她的木工丈夫盡管自己月收入最高只有5000元，還不穩(wěn)定，負(fù)擔(dān)不起兩個(gè)孩子的生活費(fèi)，卻反對王多余再去敗家。
但王多余下定了決心：即使挨了打，也要走出家庭，趁著還有力氣給孩子們賺錢。她的一生也正是這么過的：屢遭挫折，越戰(zhàn)越勇。她相信，自己開飯店積累的那些生意經(jīng)：怎么和廚師斗智斗勇，甚至殺伐決斷的開人、管好后廚采購的生命線、做好會員營銷、創(chuàng)新菜品、和同行打架……是自己這一生最大的財(cái)富。
農(nóng)村媽媽進(jìn)城，她啥都能干
現(xiàn)今55歲的王多余出生在重慶縣城的一個(gè)小鎮(zhèn)上，家里條件并不富裕，靠種地維持生計(jì)。王多余初中沒有畢業(yè)就回家務(wù)農(nóng)，為了減輕負(fù)擔(dān)，20歲就經(jīng)人介紹嫁為人婦生育了一個(gè)女兒。
在女兒3歲時(shí)，家里不同意拿出100元讓孩子去上托兒所，王多余雖然心急，可是她一個(gè)農(nóng)村婦女，每年的收入也才2000多元，還要負(fù)擔(dān)家里的開銷，幾乎就剩不下錢，為了女兒讀書，她不顧家人的反對，東拼西湊拿著1000元錢帶著女兒來到了重慶進(jìn)行打拼。
1991年，她和家人來到重慶，花了200元勉強(qiáng)租了一個(gè)房子，還花了200元把孩子送去了一個(gè)很遠(yuǎn)的托兒所。但是初中肄業(yè)、也沒有什么技能的她只能從底層做起。
一開始，王多余用泡沫箱子做了一個(gè)所謂的“保溫箱”，每天在嚴(yán)重?fù)矶碌穆飞腺u著冰糕，一個(gè)月下來，發(fā)現(xiàn)這個(gè)收入并不穩(wěn)定，有時(shí)一天能賣幾十塊錢，有時(shí)甚至連2塊錢也賣不出去。
后來，她開始找工作，啥辛苦活都愿意干，比如去過一個(gè)摩托車配件廠里打工，每月為了1000多點(diǎn)的工資起早貪黑……就這樣，十幾年過去，她也存下了8萬元錢。
一時(shí)沖動第一次做餐飲，卻發(fā)現(xiàn)后廚管理是血淚教訓(xùn)
2005年9月，王多余路過重慶石橋鋪的一個(gè)公交車站，發(fā)現(xiàn)在車站邊有個(gè)大概60平方左右的小中餐館上貼著轉(zhuǎn)讓的招牌，這個(gè)地方是一個(gè)大型公交站臺，每天路過的人很多，�？康能囈埠芏啵〉甑纳饪粗彩墙j(luò)繹不絕，人來人往。
第二天，王多余特意請假來到店鋪找到老板詳細(xì)了解情況，聽老板說自己實(shí)在是老家有事分身乏術(shù)才把這個(gè)賺錢的“香餑餑”給拱手讓人的。她在心里盤算著：房租8000，人工10000，再加上水電等2000多的雜費(fèi)，按照老板的說的營收數(shù)字，每個(gè)月賺5000-7000元不算難事，那可比打工強(qiáng)多了。
于是一番討價(jià)還價(jià)之后，王多余花了5萬元錢把店盤了下來，打算開始自己的創(chuàng)業(yè)之路。
王多余開始整理店鋪，和廚師一起把原來的菜單重新定價(jià)，因?yàn)檫@個(gè)菜單的菜品不僅稀少，而且價(jià)格還是2年前的價(jià)格，這樣明顯是不合理的，于是她把炒飯蓋飯系列的價(jià)格都改到了13-18元之間，加入了點(diǎn)菜系列和燒菜系列，價(jià)格都在20-35元之間。
調(diào)整后打算趁著十一假期趕緊開業(yè)。王多余卻遭遇了當(dāng)頭一棒：原來，廚師是前任老板的親戚，看著老板換了，又加了新菜，增加工作量，就打算不干了。
王多余自己是個(gè)門外漢，酒水采購做飯一竅不通，只能哄著廚師，把薪水從3500每月提高到5000，在當(dāng)時(shí)是高薪了，這才勉強(qiáng)開業(yè)。
等開業(yè)了，問題又來了：店里幾乎每天都會進(jìn)貨1000多元，而銷售額才800-1000元不等，那么多貨卻賣不完，而且這些菜品都是廚師指定的送貨商家送上門，有的時(shí)候拿過來都是壞的，需要扔掉一大半，浪費(fèi)極大，不得不讓人懷疑這個(gè)里面有很大的問題。
結(jié)果就是，本來以為能夠一天賺200的小店變?yōu)橐恢芟聛硖澋袅瞬畈欢?000元，再這樣下去怕是撐不過一個(gè)月只能關(guān)門大吉了。
王多余覺得這一切和廚師有很大關(guān)系，她決定自己每天摸清銷量選擇進(jìn)貨商家。于是她開始四處打聽，聽人說石橋鋪下面有一個(gè)很大的交易市場，里面什么菜肉都有，還都是批發(fā)價(jià)。
王多余開始挨家挨戶的比較和留下聯(lián)系方式，有的商家一件起送，有的商家滿額起送，有的商家滿額減錢，有的商家一件批發(fā)。她隨身攜帶一個(gè)小本子，把這些商家的貨品、電話、價(jià)格一個(gè)個(gè)地記錄下來，回到家她慢慢比對選擇最合適的進(jìn)行拿貨。
結(jié)果，她發(fā)現(xiàn)原來進(jìn)貨價(jià)為4元白菜其實(shí)2元也就可以了，品質(zhì)還要好很多，她暗自后悔當(dāng)初自己怎么那么傻。
一個(gè)月下來，王多余已經(jīng)成為那個(gè)批發(fā)市場的老熟人，幾乎沒有人可以再欺瞞她。進(jìn)貨渠道搞定后，王多余又去了人才市場，這時(shí)候原來的廚師已經(jīng)因?yàn)闆]油水可撈，開始磨洋工了，經(jīng)過幾天的觀察和對比，她花了4000元請到了一個(gè)合適的廚師，把老廚師開掉，打算重新開始。
善于觀察總結(jié)，賺了第一筆5萬元
雖然是農(nóng)村出身， 王多余卻非常善于觀察和學(xué)習(xí)。
她發(fā)現(xiàn)， 飯店的位置，雖然過往的人很多，但都是上下班匆忙的人，能坐下來吃飯的人并不多，每天賣的最多的也是炒飯系列，點(diǎn)菜和燒菜這樣價(jià)格高一點(diǎn)的菜系幾乎很少會有人點(diǎn)。
但是王多余開始想辦法，她挨個(gè)走訪周邊的寫字樓，寫字樓的這些人工資高一點(diǎn)，愿意點(diǎn)貴一點(diǎn)的菜系，她便開始一個(gè)店鋪一個(gè)店鋪的贈送自己定制的送餐卡。
餐卡內(nèi)容如下：
憑卡消費(fèi)可以享受9折優(yōu)惠，同時(shí)還可以享受半小時(shí)送達(dá)服務(wù)，免去了他們出門吃飯的困擾。
每周二是生意最差的時(shí)候，她就把周二定為會員日，會員消費(fèi)可以享受8折優(yōu)惠。
王多余還模仿那些大品牌做會員積分制度，開展?jié)M額送菜的活動，累計(jì)消費(fèi)300元以上可以選擇贈送主菜一份……
總之，通過王多余不懈努力，卡死后廚采購生命線，前端積極拓展會員，開發(fā)外賣服務(wù)，在那個(gè)年代，居然也殺出了一條特色之路，生意漸漸有了起色，能夠每個(gè)月賺6000多元，經(jīng)過大半年，賺到了第一個(gè)5萬元，拿回成本。
心態(tài)膨脹，去一個(gè)完美的地角，想著高投入高回報(bào)
又是半年過去，王多余基本能保證一個(gè)月5000-7000的收益，她開始在心里盤算著另外一個(gè)事情，既然這個(gè)小店能賺錢，那大一點(diǎn)是不是能賺更多呢？
于是王多余開始四處尋店，到處打聽，不僅把自己的需求告訴了房產(chǎn)經(jīng)紀(jì)，也在每天下午休息的時(shí)候到處去尋找。半個(gè)月后，在朋友的介紹下王多余選中了離這家店不遠(yuǎn)，但是面積達(dá)到300平樓上樓下兩層樓的店鋪。
這個(gè)地方在一個(gè)十字路口的轉(zhuǎn)角處，比較顯眼，周邊有一個(gè)大型小區(qū)，有近萬戶住戶，也有學(xué)校、政府單位等就在附近，同時(shí)馬路兩邊規(guī)劃有停車位。
當(dāng)然，最好的，就是這個(gè)店在香榭里，離自己原來的店只有20多分鐘的路程，她想著這些老客戶興許還能來照顧生意，這樣也算成功了一半。
于是王多余又開始和原來的老板進(jìn)行協(xié)商，老板覺得自己的店鋪可以直接投入使用，接手就可以賺錢，所以開價(jià)22萬，但是王多余覺得這些物品陳舊，裝修老氣需要重新整改，一番磋商之后，王多余用18萬的價(jià)格盤下了這一家店。
王多余想著還是繼續(xù)做中餐自己能輕松一點(diǎn)，不用重新學(xué)習(xí)。于是她開始請人裝修置辦桌椅改造廚房，七七八八的下來不僅把老店鋪盤給了別人，花光了自己10萬積蓄，還向親戚借了10幾萬也投入了進(jìn)去。
王多余信心滿滿：雖然新店鋪比起老店鋪，房租從8000變到了15000，人工從10000變到了30000，但是場地也大了3倍，收入就可以翻3倍了啊，每天幾乎都可以賺上千元！
2007年底，王多余的新店開業(yè)了，不僅有各種江湖菜還增加了定制宴席。開業(yè)時(shí)高朋滿座好不熱鬧，可是一算賬，因?yàn)樗^開業(yè)搞了個(gè)開業(yè)酒水免費(fèi)的活動，這里光成本就是1500元，加上消費(fèi)滿500贈送菜品，相繼又花出去500的成本，把營業(yè)額和成本抵扣下來，開業(yè)幾天還倒虧了1000多元。
但是王多余不以為意，覺得大家以后反正都會來照顧的。
店鋪經(jīng)營不善，幾經(jīng)努力無奈賠錢關(guān)門
事與愿違，雖然店鋪擴(kuò)大了，環(huán)境變好了，但是菜品卻變得精致而量少了，價(jià)格也高了，老客戶開始不愿意來了。
原來的店盤給別人了，新客戶又寥寥無幾，壓力卻是越來越大了，王多余試著轉(zhuǎn)換經(jīng)營思路。
先前聽人說這一條街老是什么江湖菜、火鍋、烏魚湯等，沒有一家美蛙魚頭，她想著要不我來做差異化，她又花了1萬元改造廚房，把江湖菜中加入了重慶人喜愛的美蛙魚頭湯鍋。
然而除了上新打折的幾天有很多嘗鮮的顧客，后面也是毫無起色，每個(gè)月光是做夠房租15000，就很不容易，更不要說人工工資了，每個(gè)月都虧損20000多元。
王多余又開始縮小成本，和一個(gè)做宵夜的人拼湊門面企圖降低房租壓力，把房租從每個(gè)月15000降到10000，同時(shí)還辭退了一些用不上的服務(wù)員，把人工工資也降到了20000元左右，然而仍然改變不了根本問題，營業(yè)額仍然每天只有2000左右，根本不夠。
半年后，王多余覺得無力支撐以12萬的價(jià)格出讓，這一次不僅**沒賺，欠下的10幾萬債務(wù)也是無力償還，只能邊兼職打工邊想辦法。
頂住壓力，精心選址，東山再起
2008年年初，王多余看著大女兒和小兒子一天天長大，每月不僅需要1500元的房租，小兒子每月1000多元的幼兒園學(xué)費(fèi)，還有七七八八的雜費(fèi)壓得她喘不過氣來。
王多余決定繼續(xù)餐飲創(chuàng)業(yè)，她每天背著背包四處打探，隨時(shí)用小本子記錄下來看什么樣的菜品是大家喜歡的，看什么樣的店鋪生意最好，看什么時(shí)間段人最多，看什么地方**量穩(wěn)。
她想要做到心中有數(shù)，不可盲目樂觀。她每天都在自己的小本子上寫寫畫畫，研究著這一切。
經(jīng)歷了2個(gè)月的觀望，王多余終于看中了三甲**附近小區(qū)樓下，一個(gè)出讓的大概150平方左右的中餐店，這里離三甲**只有幾百米的距離，每天人來人往，即使病患不外出吃飯，這些醫(yī)生護(hù)士也是有需要的。
同時(shí)旁邊還有3個(gè)大酒店，每天簽約的旅游大巴不停的運(yùn)送著旅行的乘客，這些乘客也將是一個(gè)不小的消費(fèi)群體，加上這里雖然交通便利但是容易堵車，周邊的人們?nèi)缬芯鄄鸵矔x擇就近解決，所以王多余覺得這個(gè)地方肯定錯不了。
但是她也不會盲目下手，每天在目標(biāo)門面前搬上一個(gè)椅子點(diǎn)數(shù)每天路過的行人，點(diǎn)數(shù)每天進(jìn)店的顧客，把他們都記錄在了自己的小本子上。
就這樣經(jīng)歷了10天的時(shí)間，王多余終于下定決心，她心想雖然這個(gè)地方房租需要15000，人工需要15000，但是這個(gè)地方才開始開發(fā)到，周邊競爭也少，月賺10000肯定沒有問題。
于是王多余再一次勸說家人希望得到家里人的支持，但是家里人極力反對，也就出現(xiàn)了故事開頭的那一幕，她又向親戚借了10萬元，花了6萬元盤下了這家店鋪，又給房東壓了15000元房租開始經(jīng)營起來。
靠生態(tài)餐飲柴火雞翻身
那時(shí)，重慶城區(qū)開始返璞歸真，流行體驗(yàn)農(nóng)村生活回到童年的美好。
王多余跟隨市場的需求，花了2萬元進(jìn)行簡單的裝修，架上了柴火，把中餐店改為了流行的“柴火雞”。
首先，她讓每一個(gè)進(jìn)店的顧客都戴上圍裙，給每一桌都發(fā)放一把夾柴的夾子，讓客人自己感受燒火架材煮飯的樂趣。
其次，讓力氣大一點(diǎn)的男士加入砍柴的行列，進(jìn)行砍柴比賽好不熱鬧。
最后，還加入了手工玉米粑，讓顧客也可以感受一把農(nóng)村最樸實(shí)的食物。
這不同于其他店鋪的做法讓食客們蜂擁而至，一年的時(shí)間就還清了10萬借款，王多余終于也露出了笑臉。
好景不長，柴火雞被火鍋打趴
2009年，王多余經(jīng)營了一年多，店鋪生意紅火每天座無虛席，經(jīng)常都需要排隊(duì)等位，里面10桌坐滿的同時(shí)，外圍的5桌也是座無虛席。
雖然每天營業(yè)到12點(diǎn)，但還有顧客不能得到滿足。
可是，周圍消費(fèi)的人群就是那些，周邊的商戶生意自然也就比較慘淡，她們偷偷摸摸的聯(lián)合起來，對自己店里的店員和顧客說王多余的壞話，說王多余的菜品不新鮮，使用不合規(guī)的產(chǎn)品等等，自己都是親眼所見，每天都用黑色袋子裝著東西往里面搬肯定有問題。
流言越傳越多，越傳越遠(yuǎn)，甚至還有人偷摸舉報(bào)，引來食品監(jiān)督管理局對王多余的店進(jìn)行檢查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)什么問題都沒有。
王多余面對這一切，知道自己不能再坐以待斃，于是她開始學(xué)習(xí)一些商場店鋪，弄了產(chǎn)品開放區(qū)和產(chǎn)品開放日，不僅讓顧客看到使用的原料，也在當(dāng)日前來吃飯的食客中，隨機(jī)抽取顧客，開放廚房讓顧客在廚師的指導(dǎo)下自己配菜、自己做菜體驗(yàn)一把廚師的樂趣。
但是好景不長。2010年年初，王多余的旁邊開了一個(gè)大型火鍋旗艦店，重慶人對于火鍋的熱愛那是無可替代的，不管天氣如何不管心境如何，沒有一場火鍋是解決不了的。
加上火鍋名聲在外，旅行的人到達(dá)重慶第一頓肯定想要品嘗火鍋，導(dǎo)致王多余的生意一落千丈，從月賺10000到月賺1000，更致命的是，當(dāng)時(shí)城市要求無煙排放，不允許使用柴火導(dǎo)致煙霧彌漫，柴火雞的柴火失去意義，王多余的特色一下子就沒有了。
面對這一切，她決定繼續(xù)做好自己的特色，把之前的柴火改為木炭變“柴火”為“碳悶”，把廚房搬到了每張桌子上，讓客戶自己炒雞，自己加料定制屬于自己的獨(dú)一無二的美食。
然后，她開始改變單一的菜品，針對病人群體加入了養(yǎng)生烏雞湯和酸湯烏魚，針對兩人食客加入了小鍋湯鍋，針對旅行群體加入了歡樂套餐鍋上鍋，下鍋是雞上鍋是魚。
同時(shí)，王多余聯(lián)合周邊商戶進(jìn)行聯(lián)合營銷，定制聯(lián)合積分卡，客戶在任何一家聯(lián)合商戶消費(fèi)滿200元便可獲得一顆積分，不同的積分可以獲得不同等級的優(yōu)惠，積滿50顆星可以在聯(lián)合商戶中獲得一次免單，使得周邊的客戶紛紛導(dǎo)向了可以積分的商戶，大家的生意也日漸回暖，王多余的店鋪也恢復(fù)到鼎盛時(shí)期，就這樣一直到了2020年。
后 記：
后面的故事我們其實(shí)不太忍心寫了，總之就是疫情來了，餐飲商家遭遇到了什么，大家都懂。王多余也嘗試過自救，比如登陸外賣平臺，但是自己的菜品并不能做成單人或者2人餐食，導(dǎo)致客單價(jià)太高，點(diǎn)單率低。同時(shí)，自己賣的又是鮮活之物，下單之后需要宰殺下鍋根本不能做到及時(shí)送餐，所以店鋪外賣評價(jià)不高銷量根本上不去。
王多余的決定是：繼續(xù)堅(jiān)持到2022年再進(jìn)行轉(zhuǎn)店，撐過最后一年給自己一個(gè)交代。
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