一、生鮮采購成本核算

（一）生鮮成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍關(guān)系

賣場的經(jīng)營成效，最基本的表示方法就是營業(yè)額等于商品成本加毛利，由此公式來看在營業(yè)額不變的情況下，成本越高，則毛利越低；相反，成本越低，毛利就越高。即降低商品進(jìn)貨成本則可以提升賣場的利潤；因此成本管理與毛利取舍兩者關(guān)系密不可分。

生鮮商品毛利又受何種因素來影響呢？

--進(jìn)價(jià)（成本）；

--售價(jià)（顧客市場需求）；

--競爭；

--損耗值。

以上的四個基本要素只要一變化，毛利就跟著變。舉例來說：精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過分級、包裝、鮮度處理等手續(xù)，因此成本就高于日常用品，相對毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜（應(yīng)節(jié)性）由于競爭激烈，毛利就定低些，相反的需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。

二、怎樣做好生鮮成本控制

1、提高生鮮商品的生產(chǎn)性

與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的就是生鮮商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利；與回轉(zhuǎn)率有關(guān)系的就是商品的組合、促銷的規(guī)劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關(guān)的就是定價(jià)政策，商品特價(jià)策略，與降低生鮮的損失。

2、善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來控制成本

當(dāng)生鮮商品剛上市時(shí)，質(zhì)尚未成熟、價(jià)高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當(dāng)應(yīng)季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當(dāng)在暢銷季時(shí)（如西瓜），可大量進(jìn)貨，降低成本。而當(dāng)生鮮商品在末季時(shí)，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應(yīng)“提早上市，提早下市”，確實(shí)把握季節(jié)的交換，以賺取當(dāng)季該賺的利潤。

3、做好生鮮商品的進(jìn)、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷售循環(huán)更加暢通。

4、利用分級、包裝來提高商品化價(jià)值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價(jià)值）。

5、盡量降低耗材的使用，控制成本費(fèi)用的支出。

三、生鮮提高毛利的一些方法

1、最大化地降低生鮮的進(jìn)貨成本

① 采購徹底執(zhí)行比價(jià)、議價(jià)工作；

② 徹底了解生鮮采購流程與成本結(jié)構(gòu)；

③ 以大量進(jìn)貨壓低價(jià)格；

④ 嚴(yán)格要求訂貨流程；

⑤ 嚴(yán)格要求收、驗(yàn)貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應(yīng)商負(fù)擔(dān)；

⑥ 隨時(shí)掌握商品資訊與市場行情變動。

2、生鮮商品的周轉(zhuǎn)率必須提高

① 確實(shí)掌握消費(fèi)者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品；

② 依據(jù)DMS來進(jìn)行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；

③ 促銷活動的配合。

3、運(yùn)用生鮮的保鮮方法，降低生鮮損耗

4、做好商品庫存的調(diào)整，控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計(jì)劃。

我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻(xiàn)度與毛利的貢獻(xiàn)度就可看出（我們以某店的生鮮來舉例）。

（1）商品的貢獻(xiàn)度＝商品的周轉(zhuǎn)率×毛利率

舉例：

（注）周轉(zhuǎn)率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量

由數(shù)據(jù)來看：雖然牛肉的毛利率高達(dá)13％，但因回轉(zhuǎn)率低，對賣場貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，對賣場的貢獻(xiàn)度要大。

（2）部門毛利的貢獻(xiàn)度（大分類毛利的貢獻(xiàn)度）：

部門大分類毛利的貢獻(xiàn)度＝構(gòu)成比×毛利率

表示該部門或該大分類對整體毛利的貢獻(xiàn)程度，貢獻(xiàn)度比值愈大，表示在超市的地位越重要；能夠了解各部門或大級的貢獻(xiàn)度，也就是等于能夠了解

該部門或大分類價(jià)格調(diào)整之后對整體毛利的影響（以某店6月份生鮮為例）。

若各大分類構(gòu)成比不變，將蔬果、日配毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高；結(jié)果如下：

經(jīng)分析之后，貢獻(xiàn)度相關(guān)無幾，但相對的，對蔬果與日配毛利率下降后，對整體生鮮業(yè)績會有所提高，因?yàn)檫@兩個部門的商品為周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高的商品。

四、毛利率取舍幾點(diǎn)依據(jù)

1、公司賦予采購與賣場的毛利額指標(biāo)；

2、充分了解各競爭對手間價(jià)格變動與毛利設(shè)定；

3、依據(jù)各部門毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻(xiàn)度；

4、依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻(xiàn)度。