昆明人愛吃、好吃,每到周末各個(gè)商業(yè)街區(qū)總有人頭攢動(dòng)、食客推杯換盞、餐廳內(nèi)觥籌交錯(cuò)之景。不過光鮮亮麗的背后，餐飲品牌的發(fā)展與存活早已不似表面風(fēng)光。《中國(guó)餐飲報(bào)告白皮書（2017）》指出，商場(chǎng)給餐飲品牌的成長(zhǎng)周期大幅縮短，數(shù)據(jù)顯示商場(chǎng)餐飲淘汰期從5年到3年縮短到1年，一些A類購(gòu)物中心讓一家餐廳撤場(chǎng)最快只用1.5~3個(gè)月。記者走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在昆明多個(gè)購(gòu)物中心內(nèi)確實(shí)有不少餐廳已出現(xiàn)3個(gè)月一換的態(tài)勢(shì)。
數(shù)讀昆明部分餐飲
愛琴海
2016年共有71家餐飲品牌，當(dāng)年就更換了30多個(gè)品牌
2017年入駐餐飲商家約有10家左右，撤場(chǎng)倒閉的商家占其中一半
南亞風(fēng)情第壹城
南亞風(fēng)情第壹城在不囊括new mall部分餐飲的前提下，有30家左右餐廳，其中更換了5~6家餐飲品牌
據(jù)稱，今年會(huì)大量更換商業(yè)區(qū)內(nèi)部餐飲或者要求品牌對(duì)餐廳進(jìn)行升級(jí)改造
萬達(dá)
有32家餐飲品牌，撤場(chǎng)更換了5~6家餐廳
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購(gòu)物中心嗷嗷待哺 餐廳占比逐年翻漲
“站在風(fēng)口上，豬也能飛起來——這樣的時(shí)代已經(jīng)不存在了�，F(xiàn)在的情況是風(fēng)一停，豬都摔死了�！倍鄠�(gè)云南餐飲業(yè)內(nèi)人士慨嘆，餐飲的紅利期已經(jīng)消失了。
2010年、2011年,國(guó)家限購(gòu)政策出臺(tái)后房地產(chǎn)經(jīng)濟(jì)下滑，大量資金于2012年、2013年進(jìn)入到商業(yè)地產(chǎn)中。
在建成后的商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目?jī)?nèi)，一方面醞釀著大批購(gòu)物中心，客觀上造成了對(duì)餐飲、百貨品牌進(jìn)駐的需求，另一方面大量購(gòu)物中心林立也造成了餐飲品牌空前聚合與吸納。
然而在這七八年之內(nèi)，全國(guó)餐飲品牌所面臨的是紅利期逐漸消亡，撤場(chǎng)速度越來越快、品牌更迭越來越頻繁。購(gòu)物中心餐飲紅利的消失有一個(gè)分水嶺似的年份——2015年。
那時(shí)昆明大型購(gòu)物中心相繼迎客，所有的生意都很難做，進(jìn)入購(gòu)物中心殺伐圈地是沒有選擇的選擇，尤其是在互聯(lián)網(wǎng)擠壓下百貨占比萎縮，餐飲成為補(bǔ)缺重頭。
如北邊有昆明廣場(chǎng)人氣不俗，南邊有南亞風(fēng)情第壹城、愛琴海、萬達(dá)等。餐飲品牌在購(gòu)物中心的發(fā)展產(chǎn)生了明顯增量，如目前業(yè)內(nèi)公認(rèn)的同德餐飲占比最早為15%上下到目前的30%~40%、萬達(dá)餐飲占比約占30%、愛琴海餐飲占比將近約50%。
然而，餐飲經(jīng)營(yíng)并未因抱團(tuán)聚眾而腳步輕盈。
更迭
購(gòu)物中心一年內(nèi) 能換掉30多家店
家住湖畔之夢(mèng)的馮小姐是愛琴海購(gòu)物中心的�？停康街苣�，她便會(huì)和男朋友過去吃吃飯看看電影，“感覺愛琴海里的餐廳風(fēng)格越來越多、商家也不惜重金裝修，不過好多餐廳換店的速度太快了。有些似乎三四個(gè)月就換店了�！�
愛琴海4樓某餐飲品牌負(fù)責(zé)人告訴記者，近年餐飲確實(shí)越來越難做。比如電梯口附近曾有家名為“為何而來”的中餐廳就是3個(gè)月撤場(chǎng)，在現(xiàn)在電梯口正對(duì)面京東商鋪這個(gè)位置前后就換掉了4家店�！捌鋵�(shí)就在那兒原先也有一家餐廳做得不錯(cuò)，是3個(gè)人合伙開的，平均每天銷售額能達(dá)到1萬元，就是這樣都還不賺錢，聽說這家店食材都是外地運(yùn)輸進(jìn)來，主廚還是外聘的米其林餐廳的大廚，一個(gè)月工資就幾萬，可能最后成本太高沒法盈利就關(guān)掉了�！痹撊耸咳缡钦f。
而據(jù)業(yè)內(nèi)給出的數(shù)據(jù)顯示，2016年愛琴海共有71家餐飲品牌，而當(dāng)年就更換了30多個(gè)品牌，其中有做野生菌的，有做日料的。但全國(guó)性連鎖餐飲品牌均未倒閉。另外萬達(dá)有32家餐飲品牌，撤場(chǎng)更換了5~6家餐廳；南亞在不囊括new mall部分餐飲的前提下，有30家左右餐廳，其中更換了5~6家餐飲品牌。
分析
熱錢進(jìn)場(chǎng)跟風(fēng)成疾 憑噱頭難拿通行證
是什么原因?qū)е吕ッ鞑惋嫴铰木S艱？業(yè)內(nèi)人士表示，事實(shí)上做餐廳的也有逆勢(shì)上揚(yáng)的例子。
2016年，擁有20多間商鋪的南強(qiáng)步行街被一家名為“Crazy ones西班牙海鮮飯”的餐廳引爆，這家餐廳是當(dāng)時(shí)這條略顯冷清的新街唯一有人排隊(duì)候餐的。業(yè)內(nèi)稱，去年的圣誕節(jié)當(dāng)天該餐廳桌號(hào)排到100桌，次年情人節(jié)也超過100桌。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，西班牙海鮮飯餐飲品牌隸屬于全國(guó)餐飲品牌云海肴麾下。這個(gè)經(jīng)過10年發(fā)展的云南滇菜餐飲品牌如今店面已經(jīng)破百。
“當(dāng)前餐飲紅利期確實(shí)已過，我們?cè)谶M(jìn)駐二、三線城市時(shí)也非常謹(jǐn)慎，要短時(shí)期內(nèi)追逐到紅利很難，在個(gè)別城市的個(gè)別商圈也會(huì)有撤店的戰(zhàn)略調(diào)整。”云海肴創(chuàng)始人趙晗分析認(rèn)為，昆明屬二線弱城市，人口基數(shù)及消費(fèi)能力與北上廣深等一線城市還有較大差距�！半娚虜D壓下餐飲百貨等多種業(yè)態(tài)均面臨挑戰(zhàn)，而近年一批對(duì)餐飲沒有經(jīng)驗(yàn)的熱錢大舉進(jìn)入市場(chǎng)，也導(dǎo)致餐飲品牌爆發(fā)式增長(zhǎng)。然而餐飲競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)不僅僅是單一的拼裝修、拼服務(wù)、拼菜色新穎的時(shí)代了，花哨的裝修及事件營(yíng)銷確實(shí)能成為一時(shí)吸引消費(fèi)者的噱頭，但并不能讓一個(gè)餐飲品牌真正拿到通行證�！�
此外，多個(gè)連鎖品牌餐飲人士反映云南餐飲業(yè)內(nèi)的模仿抄襲、跟風(fēng)熱點(diǎn)現(xiàn)象也比較突出。趙晗稱：“近期看潮汕牛肉火了，頓時(shí)間家家戶戶都開潮汕牛肉鍋；串串火了，一下子家家搞串串。無論是對(duì)知名連鎖品牌還是對(duì)本土餐飲品牌的抄襲、跟風(fēng)，同行間的簡(jiǎn)單復(fù)制同樣容易對(duì)市場(chǎng)造成傷害。”
預(yù)測(cè)
南市區(qū)餐飲競(jìng)爭(zhēng)還將升溫
趙晗分析，未來伴隨著南市區(qū)的購(gòu)物中心陸續(xù)開放，餐飲競(jìng)爭(zhēng)還將繼續(xù)升級(jí)。如南市區(qū)有海倫堡、1903、大悅城、摩天大都等商業(yè)體，北市區(qū)略好，但也將有萬彩城等開門迎客，因此未來餐飲品牌的競(jìng)爭(zhēng)還將火力不減。
“一個(gè)好的品牌入駐購(gòu)物中心其實(shí)是有相當(dāng)?shù)钠放仆苿?dòng)和價(jià)值效應(yīng)的，比如同德的海底撈就是個(gè)很好的例子。海底撈目前的微信指數(shù)與星巴克、麥當(dāng)勞等餐飲是一個(gè)量級(jí)。他們通常不僅有入場(chǎng)的議價(jià)權(quán)利，一般還能拿最好的人氣位置，為了滿足其24小時(shí)營(yíng)業(yè)的需求，購(gòu)物中心還會(huì)因此而特批夜間專屬電梯。這就是品牌的價(jià)值�！壁w晗分析，目前對(duì)于新創(chuàng)的品牌而言，剛進(jìn)場(chǎng)時(shí)很難有議價(jià)權(quán)利，但倘若定位和營(yíng)銷準(zhǔn)確，慢慢培育市場(chǎng)仍然有實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的機(jī)會(huì)。問題的關(guān)鍵是除了靠過硬的菜品和服務(wù)說話，就是要找準(zhǔn)自己的特色，“尤其是在商業(yè)中心，一定要觀察好是否已經(jīng)有過剩的同類餐飲扎堆，自己的菜品與文化是否真有特色足以突圍�！�
（來源：春城晚報(bào) 記者 張芳）
