今年杭州即將新開的餐飲品牌里，有不少都主推時(shí)下流行的“輕餐飲”概念。這些新品牌的背后，又有不少是成熟的餐飲大牌旗下的副牌。
大牌餐飲品牌細(xì)化
輕餐飲的概念在北京、上海、廣州已流行了一段時(shí)間，現(xiàn)在杭州城里也刮起了這陣杭兒風(fēng)。輕餐飲源于國(guó)外，指的是兩頓正餐以外的非主餐時(shí)間里，能夠給你一些能量的食物。這些食物大多數(shù)作為一種消遣形式存在，既不會(huì)讓你感到太飽腹，又與正餐區(qū)別開來(lái)。
輕餐飲餐廳的最大特點(diǎn)是，店面不大，店里沒(méi)有嘈雜的人群，只有簡(jiǎn)約的長(zhǎng)桌、舒適的軟椅，簡(jiǎn)單而又合口味的吃食。不用花太多時(shí)間和太多錢，就能吃完一餐飯。環(huán)境清新雅致，菜肴往往低鹽、低糖、低油，更健康。這對(duì)膩煩了吃大餐的時(shí)尚人士來(lái)說(shuō)，是一種不錯(cuò)的選擇。
2014年杭州涌現(xiàn)了一撥排隊(duì)餐廳。從小豬豬到Thank U Mum炸雞，從炭火混混燒到鍋內(nèi)鍋外，再到爐魚、動(dòng)手吧……這些新開餐廳看似年輕、時(shí)尚，背后都有著一個(gè)成熟的餐飲團(tuán)隊(duì)在支撐。
今年這樣的餐廳越來(lái)越多了。不久前，在朋友圈流行的一份“2015年最值得期待的杭州新開餐廳”名單里，有近一半是所謂的“副牌”。比方說(shuō)，外婆家旗下的宴西湖、鍋殿，小南國(guó)旗下的米芝蓮，泰瀾旗下的恬泰館，云水-神馬系旗下的窩酒館等等。
恬泰館是泰瀾的品牌負(fù)責(zé)人賴總籌備了近一年的品牌，直接從泰國(guó)的有機(jī)農(nóng)莊采購(gòu)食材，由泰國(guó)大廚主理并且售賣東南亞風(fēng)味輕餐，4月份該店就將在杭州開業(yè)。店內(nèi)的菜單很明晰，比如泰國(guó)最有名的冬陰功湯粉、馬來(lái)西亞出名的肉骨茶湯粉、新加坡出名的叻沙湯粉，還有以榴蓮、芒果、釋迦這些東南亞水果為原料的甜品。
做“小產(chǎn)品”，這是很多新開店達(dá)成的默契。賴總說(shuō)：“恬泰館做的就是各種小產(chǎn)品，做小餐飲，人力和技術(shù)成本投入比傳統(tǒng)中餐低，這樣更加容易復(fù)制。同時(shí)，在裝修上也絕對(duì)不會(huì)馬虎，恬泰館請(qǐng)到的設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)就是設(shè)計(jì)悅榕莊的人馬�！迸c以往杭州的平價(jià)餐飲相似，新開的輕餐飲同樣注重裝修的品質(zhì)。
賴總說(shuō)，恬泰館的人均消費(fèi)額在30-50元。而另一家“米芝蓮”的人均消費(fèi)額更低，一杯現(xiàn)拉港式奶茶只要11元，區(qū)別于現(xiàn)在街邊的臺(tái)式奶茶，港式奶茶用的是黑白淡奶，喝起來(lái)更加絲滑，配有雞蛋仔、缽仔糕、港式沙爹之類的小食。米芝蓮杭州地區(qū)的負(fù)責(zé)人王小姐說(shuō)，這是小南國(guó)旗下的品牌，所有的品牌事務(wù)都由小南國(guó)直接負(fù)責(zé)。由小南國(guó)的中央廚房和中央倉(cāng)庫(kù)支撐，比起街邊的奶茶店，食材安全方面有了保障。
輕餐飲的翻桌率勝過(guò)傳統(tǒng)餐飲
相比前幾年有了創(chuàng)業(yè)基金就開餐廳這件事，現(xiàn)在投身餐飲行業(yè)的門檻更高了。從2012年開始，由于受到線上消費(fèi)的沖擊，武林路上的不少女裝店鋪關(guān)門歇業(yè)，轉(zhuǎn)行做起了餐飲，后來(lái)以餐飲娛樂(lè)為主題的皇后公園應(yīng)運(yùn)而生。3年后再來(lái)看武林路女裝一條街，皇后公園的餐飲品牌換了一撥又一撥。傳統(tǒng)餐飲的盈利點(diǎn)越來(lái)越低，大家紛紛從傳統(tǒng)的中式餐飲轉(zhuǎn)向輕餐飲就成了趨勢(shì)。
杭州甚至還涌現(xiàn)了不少餐飲品牌管理公司，他們更像是餐飲界的獵頭公司，滿世界地找適合開連鎖或適合引進(jìn)國(guó)內(nèi)的餐飲品牌，其中一項(xiàng)要求就是小品類、易復(fù)制。
從去年的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，像外婆家、川味觀、小南國(guó)這樣的大牌都在副牌、輕餐上嘗到了甜頭。小南國(guó)去年開始實(shí)施多品牌發(fā)展策略，除了自創(chuàng)的小南國(guó)、慧公館、南小館、小小南國(guó)，還從國(guó)外引進(jìn)了輕餐品牌。
業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，商場(chǎng)餐飲利潤(rùn)點(diǎn)較低，不能承受太高的房租，也沒(méi)辦法給商場(chǎng)帶來(lái)更大的利潤(rùn)空間。湖濱銀泰in77地下就已經(jīng)向輕餐飲轉(zhuǎn)向，引進(jìn)的品牌有巖手燒、章魚小丸子、奶茶、蛋糕、糖果、奶昔等消遣小食。
輕餐飲這種模式，一來(lái)沒(méi)有了營(yíng)業(yè)時(shí)間的框定，隨到隨吃，直接提高了翻桌率；二來(lái)，輕餐飲的模式更易把控，比方說(shuō)用到更多的是煮爐、電爐、烤爐。有做餐飲經(jīng)驗(yàn)的人肯定知道，一家餐廳要通煤氣就是一項(xiàng)浩大的工程。
跟所有餐飲品牌一樣，輕餐飲也要拼知名度、拼口味、拼服務(wù)，但更重要的還是拼眼球。業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，有了成熟品牌的支撐，副牌就有可能發(fā)展成并列品牌。而輕餐飲本身的特性決定了它的易復(fù)制性，Thank U Mum炸雞就是一個(gè)很好的例子，既省卻了高昂的人力成本，又打造了能迅速?gòu)?fù)制的餐飲新模式。
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