一、熟食在生鮮中的重要性體現(xiàn)在三個(gè)方面:
1、當(dāng)前生鮮經(jīng)營(yíng)由低毛利的“生的”向高毛利的“熟的”轉(zhuǎn)變已經(jīng)是大趨所勢(shì)。一直以來(lái)各家超市維持客流的方法就是通過(guò)蔬菜、水果、水產(chǎn)、肉來(lái)打價(jià)格戰(zhàn),但是隨著信息越來(lái)越透明、渠道同質(zhì)化嚴(yán)重,進(jìn)貨成本差異很小,要想體現(xiàn)價(jià)格優(yōu)勢(shì)就只有犧牲自己毛利。但是經(jīng)營(yíng)成本的上升讓各位商家苦不堪言。于是向熟食和烘焙等加工型部門(mén)轉(zhuǎn)型,擁有自己特色商品和獨(dú)特賣(mài)點(diǎn)就成了各商家新的追逐熱點(diǎn)。
2、社會(huì)節(jié)奏的加快,越來(lái)越多的消費(fèi)者喜歡到超市去購(gòu)買(mǎi)快餐和加工好的食品。原因就在于超市做的熟食品種豐富、價(jià)格實(shí)惠、食品安全系數(shù)高,社會(huì)趨勢(shì)加上門(mén)店主推使的熟食的銷(xiāo)售占比在生鮮一直處于上升趨勢(shì)。
聰明的零售商已經(jīng)意識(shí)到,從每個(gè)類(lèi)別的吸客特點(diǎn)上來(lái)講,果蔬和肉吸引來(lái)的絕大部分顧客都是為了幾分錢(qián)都斤斤計(jì)較的低消費(fèi)客群,這部分客流對(duì)你生鮮的高毛利的熟食和烘焙起不到銷(xiāo)售拉動(dòng),恰好相反的是生鮮熟食等加工部門(mén)吸引來(lái)的大部分是高消費(fèi)客群,這部分客群對(duì)價(jià)格的關(guān)注并不高,所以他們對(duì)果蔬的高毛利商品銷(xiāo)售反而很有提升。一個(gè)有趣的現(xiàn)象是:國(guó)內(nèi)超市經(jīng)營(yíng)生鮮是從哪個(gè)品類(lèi)切入來(lái)拉客的,客單價(jià)低的超市基本上都是由果蔬作為切入點(diǎn)集客,而客單價(jià)高的超市都是從熟食烘焙作為切入點(diǎn)來(lái)集客的,大家如果去過(guò)成都的伊藤洋華堂,就明白其中的道理了。
3、從飲食習(xí)慣上講,熟食與烘焙相比就是一東一西,熟食更適合東方人的飲食習(xí)慣。從操作技術(shù)上來(lái)講,熟食的操作難度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于烘焙,大部分超市現(xiàn)在花大力氣堅(jiān)持熟食自營(yíng)的目的之一也是為了做好商品管控,有更大的自主權(quán),掌握好商品的核心技術(shù),這樣就不像單品進(jìn)貨的部門(mén)那樣很快被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手所復(fù)制了。
二、當(dāng)前熟食部門(mén)所包括的分類(lèi)基本上是這樣的:烤類(lèi)、炸類(lèi)、熱熟食(快餐)、鹵制品、散裝冷葷冷素(涼菜)、新鮮冷切類(lèi)(廠家進(jìn)貨的散稱(chēng)肉制品)、豆制品和中式面點(diǎn)。我列舉的這些分類(lèi)每個(gè)企業(yè)在叫法可能有區(qū)別。
三、當(dāng)前超市熟食經(jīng)營(yíng)的機(jī)會(huì)點(diǎn):
1、切忌盲目100%自營(yíng)
很多老板被生鮮必須堅(jiān)持自營(yíng)的輿論所誤導(dǎo),一點(diǎn)不看自己現(xiàn)有的實(shí)力和水平,一刀切的全部收回自營(yíng),因?yàn)槿鄙偌夹g(shù)和人員,自己實(shí)力又跟不上,很快就陷入了泥潭。即便是有些自己實(shí)力的零售商,在堅(jiān)持自營(yíng)時(shí),也是逐步由一個(gè)部門(mén)或一家門(mén)店開(kāi)始試點(diǎn),一點(diǎn)一點(diǎn)滲透,最終達(dá)到100%自營(yíng),所以這一點(diǎn)對(duì)于技術(shù)要求高的熟食尤為重要。
2、建立中央廚房但不要忽略現(xiàn)場(chǎng)氛圍
一些有實(shí)力的連鎖企業(yè)為了提高加工標(biāo)準(zhǔn)和工作效率,會(huì)在一個(gè)相對(duì)集中的區(qū)域建立中央廚房,用來(lái)加工熟食成品,然后配送到門(mén)店進(jìn)行銷(xiāo)售,這樣節(jié)省門(mén)店的空間和人員勞動(dòng)強(qiáng)度,這一點(diǎn)值得推廣。但是我去參觀過(guò)很多擁有中央廚房的門(mén)店以后,在熟食區(qū)域給我總有一種冷冷清清的感覺(jué),這種感覺(jué)不是來(lái)自于商品的品質(zhì)和賣(mài)相。而是現(xiàn)場(chǎng)的氛圍,大家知道熟食商品銷(xiāo)售氛圍來(lái)自于色、香、味的烘托,這類(lèi)門(mén)店其實(shí)缺少的就是顧客高峰期時(shí)那熱氣騰騰,到處散發(fā)著食香的感覺(jué),這種給顧客冰冷的感覺(jué)同樣也會(huì)映射到商品上。
建立中央廚房同時(shí)要避免出現(xiàn)第一種情況,一定要照顧到地方特色小吃和風(fēng)味小吃。我個(gè)人一直認(rèn)為,風(fēng)味特色小食最能吸引年輕客流,但是你技術(shù)不過(guò)關(guān),商品做不到位時(shí)就要考慮花大力氣去聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)師傅,或者其他合作模式,一定要讓它們出現(xiàn)在自己的賣(mài)場(chǎng)里。中央廚房不是神丹妙藥,不是什么問(wèn)題都能解決的。
3、關(guān)注單品數(shù)量,更要關(guān)注單品質(zhì)量。
現(xiàn)在我看到很多門(mén)店對(duì)熟食也在執(zhí)行單品管理,所說(shuō)的單品管理就是公司/門(mén)店給熟食部門(mén)定下來(lái)每天必售商品明細(xì),每天上午10點(diǎn)由主管或者值班人員拿著這個(gè)名單到賣(mài)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)去核查,有貨的就在清單上打上勾,查出來(lái)缺少的一個(gè)罰款多少錢(qián)之類(lèi)。這個(gè)里面有一個(gè)誤區(qū)就是,檢查人員如果不細(xì)心,員工加工出來(lái)的商品根本就不符合售賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)怎么處理。要知道生產(chǎn)出的商品不符合售賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)的危害要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于缺貨。犧牲大量的人力、物力、財(cái)力最后做出來(lái)的是不合格的商品,就等于我們是在用這些不合格商品告訴顧客我們這里食品質(zhì)量很差,變吸客為趕客了。所以一定要在商品檢查時(shí)質(zhì)量第一、數(shù)量其次。保證我們的商品質(zhì)量,以質(zhì)量取勝。
4、熟食的主管一定要掌握熟食商品知識(shí)。
其實(shí)這個(gè)問(wèn)題的出現(xiàn)實(shí)際上是和第三個(gè)問(wèn)題存在的風(fēng)險(xiǎn)是一樣的,如果主管不清楚商品知識(shí),只會(huì)看數(shù)據(jù),亂下指令。那么商品的合格與否,員工生鮮效率的高低,原料的使用都很難做到好的把控。
還有一個(gè)致命的問(wèn)題是:大家都知道招工難,招一個(gè)熟食技工更難,在這個(gè)時(shí)候就越發(fā)需要主管擁有專(zhuān)業(yè)的知識(shí),特別是商品知識(shí)。否則加工線上生產(chǎn)出來(lái)的商品不合格,主管不專(zhuān)業(yè),監(jiān)督指導(dǎo)上再跟進(jìn)不到位,那么這個(gè)熟食是很難做好的。
5、切忌熟食商品打價(jià)格戰(zhàn),完全以質(zhì)量取勝。
很多門(mén)店用熟食去和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手打價(jià)格,這個(gè)是完全沒(méi)有必要的。各位試想一下,熟食商品能吸引顧客靠的是口感味道。兩家門(mén)店很難做出口感味道一樣的商品,你做的很難吃,即便是再便宜都可能無(wú)人問(wèn)津,但是你做的口感好,顧客吃了還想吃,那么他們還會(huì)在乎價(jià)格嗎?這就是我們可以和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手比品項(xiàng),比口味,要在這兩個(gè)方面超越競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,而不是在價(jià)格上大做文章。我原來(lái)在中式面點(diǎn)自營(yíng)時(shí),從來(lái)不與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手比價(jià)格,正常商品保證45%的毛利,促銷(xiāo)商品25%的毛利,顧客反映一致很良好。
今天就談到這吧,好好的研究你的熟食,相信它會(huì)給你的賣(mài)場(chǎng)帶來(lái)更優(yōu)質(zhì)的顧客,帶來(lái)更大的銷(xiāo)售份額,帶來(lái)更多的毛利!
各位零售同仁,加油!
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2015-01-09 20:14被設(shè)為精華,積分加20,金幣加4- 該帖于 2014-12-11 13:50:00 被修改過(guò)