脂類(lèi)的變化
    冷卻儲(chǔ)藏過(guò)程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解、脂肪酸的氧化、聚合等復(fù)雜的變化，其反應(yīng)生成低級(jí)醛、酮類(lèi)物質(zhì)會(huì)使食品的味道變差，使食品出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)黏等現(xiàn)象。這種變化非常嚴(yán)重時(shí)，則稱(chēng)為“油燒”。
    2.食品在凍結(jié)與凍藏中的變化
    食品進(jìn)行冷卻的過(guò)程中并沒(méi)有發(fā)生結(jié)構(gòu)實(shí)質(zhì)上的變化，但在凍結(jié)過(guò)程中，由于食品中的水將大部分凍結(jié)成冰，這種變化將對(duì)食品的結(jié)構(gòu)以至質(zhì)量產(chǎn)生很大的影響。
    2.食品在凍結(jié)與凍藏中的變化
    食品進(jìn)行冷卻的過(guò)程中并沒(méi)有發(fā)生結(jié)構(gòu)實(shí)質(zhì)上的變化，但在凍結(jié)過(guò)程中，由于食品中的
    水將大部分凍結(jié)成冰，這種變化將對(duì)食品的結(jié)構(gòu)以至質(zhì)量產(chǎn)生很大的影響。
    1)食品凍結(jié)過(guò)程中的冰結(jié)晶
    食品的凍結(jié)，是將食品中所含的水分大部分轉(zhuǎn)變成冰的過(guò)程。因此，結(jié)晶表凍緯過(guò)
    程最基本的實(shí)質(zhì)。當(dāng)食品中液態(tài)水分結(jié)成固態(tài)冰晶時(shí)，即有大量熱量從食品中傳出，同時(shí)食

    品的溫度也隨之降低。

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