謝尚偉：“吃貨”能頂半邊天
夫子云：食色，性也；
常言道，民以食為天；
王健林先生講，購(gòu)物中心是吃出來(lái)的；
“ 吃貨”已成一種榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，是幸福生活的一種樂(lè)觀體現(xiàn)；
電商當(dāng)?shù)赖慕裉熳プ?ldquo;他/她”的胃，或許已是實(shí)體商業(yè)取悅消費(fèi)者，吸引紅女綠男的不二法門(mén)，餐飲之對(duì)于商業(yè)地產(chǎn)定位、招商與后期可持續(xù)經(jīng)營(yíng)均有著前所未有的重要影響。人們?cè)谌?shí)體商業(yè)消費(fèi)，或許是為了呼朋引伴的大快朵頤，或許是為喝一杯不太品得出韻味的咖啡，或許是為了通過(guò)電影院這個(gè)媒介完成從初識(shí)到拉手或進(jìn)一步加深感情的過(guò)程，或者是因?yàn)樾∨笥严肴ネ嫱嬗螒�，或許就是閑著沒(méi)事兒，隨意打個(gè)望，打發(fā)點(diǎn)時(shí)間找個(gè)樂(lè)子……有那么多的或許，但“去目的性購(gòu)物的或許越來(lái)越少了”。不是沒(méi)有逛街，而是逛街的那幫以“自稱(chēng)屌絲”為樂(lè)趣的蕓蕓眾生，早就被馬云、劉強(qiáng)東、團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站們給慣壞了，動(dòng)不動(dòng)就掏出手機(jī)來(lái)搜一搜，比一比……實(shí)體商業(yè)尤其是實(shí)體零售商們真的有點(diǎn)忐忑。
毫不夸張的說(shuō)，現(xiàn)在的MALL的客流現(xiàn)實(shí)就是“吃貨能頂半邊天”。通過(guò)餐飲等體驗(yàn)性業(yè)態(tài)，把人們從電腦面前、手機(jī)屏幕前吸引到MALL里面的吃吃喝喝，樂(lè)呵樂(lè)呵，這就是移動(dòng)互聯(lián)開(kāi)啟4G元年的當(dāng)下，我們的實(shí)體商業(yè)面臨的電商挑戰(zhàn)時(shí)無(wú)奈也算主動(dòng)應(yīng)變之舉吧。線上消費(fèi)很火，其實(shí)經(jīng)下商業(yè)地產(chǎn)更火；線上搜索超火，線下商業(yè)則需主動(dòng)觸網(wǎng)，把線上的引流到線下，通過(guò)O2O的模式來(lái)完成線上與線下的融合，這就是當(dāng)前商業(yè)地產(chǎn)必須去走的路，這也是無(wú)法抗距的現(xiàn)實(shí)與未來(lái)。最可靠的實(shí)現(xiàn)O2O的有機(jī)融合，并通過(guò)O2O模式實(shí)現(xiàn)從“客戶接觸，到客戶黏性，到客戶忠誠(chéng)的最佳業(yè)態(tài)接口其實(shí)就是餐飲、娛樂(lè)、服務(wù)等非零售，需親身過(guò)程體驗(yàn)型業(yè)態(tài)。頭發(fā)、美容不一定天天做，（電玩、電影、KTV、密室逃脫……）娛樂(lè)也不一定經(jīng)常玩，但飯還是要每天吃的，而且餐飲是僅次于“煙酒”的很容易建立客戶忠誠(chéng)度的行業(yè)。對(duì)于中國(guó)這樣一個(gè)飲食文化風(fēng)行數(shù)千年的國(guó)度，餐飲何止8大菜系，小吃何止千種，這里面的學(xué)問(wèn)、花樣、機(jī)會(huì)實(shí)在太多，多的讓人難以想象，從高到低、從中到西，從南到北，從簡(jiǎn)到繁，從街頭路邊大小排檔到酒店、會(huì)所，從品牌連鎖到只此一家的私家小廚，從餐飲街到購(gòu)物中心形象店……其實(shí)每個(gè)領(lǐng)域都有較好的生意機(jī)會(huì)，而且只要用心研究菜式與服務(wù)都是“錢(qián)途光明”的。下文就重點(diǎn)談?wù)劚扇藢?duì)購(gòu)物中心餐飲的一些淺見(jiàn)，聊以小結(jié)近一年在財(cái)信廣場(chǎng)生活中心餐飲招商的一點(diǎn)點(diǎn)體會(huì)。
1、走群眾路線才是正途，公仆們是靠不住的。
曾經(jīng)以“公仆公務(wù)消費(fèi)”為支持的高端餐飲（含高星級(jí)酒店及各類(lèi)會(huì)所餐飲）自“習(xí)大大”走馬上任伊始就倍感寒意，而且此種趨勢(shì)隨著政治清明，政務(wù)公開(kāi)、三公經(jīng)費(fèi)置于陽(yáng)光之下將更加強(qiáng)化。“全心人意為人民服務(wù)”（這里的人民也通當(dāng)前的流行詞“屌絲”）已成為期望走“規(guī)�；⑦B鎖化、跨區(qū)域發(fā)展”的餐飲大佬們的共識(shí)，為人民服務(wù)的核心就是“性?xún)r(jià)比”，但“性?xún)r(jià)比”絕不等于毫無(wú)技術(shù)含量的“廉價(jià)”。“性?xún)r(jià)比”強(qiáng)調(diào)的是經(jīng)濟(jì)學(xué)原理一個(gè)術(shù)語(yǔ)“消費(fèi)者剩余價(jià)值”的更大化。簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，“吃貨”結(jié)賬時(shí)實(shí)際花了100塊，但心里感覺(jué)值120塊，那么消費(fèi)者剩余價(jià)值就是20塊，如果消費(fèi)者剩余為負(fù)，那基本不會(huì)有回頭客了。
2、全品類(lèi)，給消費(fèi)者更多的選擇，這才是構(gòu)建客流的吸引力的前提。
從商場(chǎng)的角度來(lái)看，就是中餐（傳統(tǒng)的八大菜系因地制宜的精選）、西餐、牛排、小吃、快餐、異國(guó)菜、限額自助餐、咖啡、甜品、茶餐廳……樣樣具全，當(dāng)?shù)貭I(yíng)運(yùn)狀況看好的相同品類(lèi)多兩三家，其他品類(lèi)即便看平的，也應(yīng)當(dāng)至少要有一家，立志做好品類(lèi)豐富度，給不同“愛(ài)好”的吃貨更多的選擇。
從商家的角度，菜品的價(jià)格帶略寬（在有所側(cè)重的情況下，從高到低均有選擇），在有核心菜品的基礎(chǔ)上拓寬菜品線，尤其是有特色的、可以半成品化或中央廚房配送的小吃、小食品類(lèi)別更是多多宜善，讓不同喜好的“吃貨”都能滿足口腹之欲，盡興而歸。同時(shí)，再重點(diǎn)發(fā)展一些可以外帶回家的特色小點(diǎn)更是品牌傳播與客流價(jià)值得以充分挖掘的利器。
結(jié)合周邊人群特征，經(jīng)營(yíng)特色下午茶也算是品類(lèi)延伸，時(shí)間、空間價(jià)值充分挖潛的一種選擇，不一定賺錢(qián)，但可以提升客戶接觸點(diǎn)與客戶體驗(yàn)性。
3、餐廳系統(tǒng)化的中小型化。
于商家降低投資成本（裝修）、經(jīng)營(yíng)成本（租金、物管費(fèi)、水電、人工），提高綜合坪效，更利于營(yíng)造熱烈火爆的用餐氛圍；于商場(chǎng)，在有限的出租面積下可以引入更多的品牌，利于提高商場(chǎng)的豐富度，從而提高人氣吸引力。300-600平米，似乎是當(dāng)前實(shí)現(xiàn)較好的綜合坪效的面積區(qū)間。
餐臺(tái)的小型化；臨窗面規(guī)劃更多的卡座，中部則規(guī)劃更為緊湊的中小型餐臺(tái)（以5-7座餐臺(tái)為主），常規(guī)的十人餐位盡量少一些；如果遇到人多的“吃貨組”則通過(guò)軟隔斷形成“鄰桌專(zhuān)屬區(qū)域感”或直接通過(guò)可組合、可移動(dòng)的餐臺(tái)拼桌即可。
餐具及菜品的小型化，通過(guò)此等小型化以降低菜單價(jià)，讓客人花相同的錢(qián)吃到更多的種類(lèi)的菜品，雖然從餐廳的角度講菜品小型化之后降菜價(jià)其實(shí)會(huì)降低單位菜品的毛利，增加餐廳的人工及物料成本，便這種菜品的小型化是站在“吃貨”的角度去考慮的，餐廳為“吃貨”想得更多，“吃貨”覺(jué)得性?xún)r(jià)比高，下次再想改善伙食時(shí)，他腦子里的選擇就會(huì)少很多，甚至放棄思考。另外，通過(guò)菜品小型化適度降低菜單價(jià)，一定程度上也會(huì)刺激“吃貨”點(diǎn)菜的欲望，尤其是“又好客、又好面子、又好便宜”的中國(guó)人民在高性?xún)r(jià)比的菜單面前一發(fā)而不可收拾可能性是極大的。所以，思路正確，邏輯清楚，系統(tǒng)的中小型化，長(zhǎng)此以往或許賺得更多也未可知。
4、餐廳環(huán)境的精致化與主題化。
對(duì)已部份或全面邁入小康社會(huì)的中國(guó)人民來(lái)講，外出就餐已不限于果腹的低層次需求，外出吃飯要么是私人社交的需求，要么是家庭主婦或煮夫的勞動(dòng)解放，要么是商務(wù)洽談的鋪墊……因此好吃之外，更要講究就餐環(huán)境的雅致、時(shí)尚、文化、品味。吃，更在吃之外，或許已是當(dāng)前購(gòu)物中心里中高檔餐飲必須直面和解決的問(wèn)題。一個(gè)時(shí)尚、精致的就餐環(huán)境，可以很好的滿足“吃貨”的心理需求，舒服或不丟面子，還有調(diào)性，這就是極好的。另一方面，主題化、個(gè)性化的餐廳形象也有助于在“吃貨”心中建立起與眾不同的品牌形象，形成記憶點(diǎn)，增強(qiáng)品牌的識(shí)別性，也許記不住名字，但通過(guò)自成體系的視覺(jué)表現(xiàn)多多少少會(huì)讓“吃貨”下次憑直覺(jué)就能找到你。
菜品的精致化，就是川菜的四要素之二的“色與形”，更何況動(dòng)筷子之前，好多“吃貨或二貨”都有舉起手機(jī)用鎂光燈殺毒，然后立即發(fā)“雙微”的好習(xí)慣。這種由“吃貨”自覺(jué)、自愿發(fā)起的積極品牌宣傳機(jī)會(huì)自然重要而不必須抓住的。因此，有賣(mài)相+餐廳強(qiáng)大的WIFI的配合，或許就是最好的免費(fèi)宣傳方式。
5、效率至上，盡量減少“吃貨”的等候時(shí)間，這不僅僅是提升消費(fèi)者滿意度的基礎(chǔ)，更是一家餐廳提高翻臺(tái)率的前提。
餐廳的租金、人工等固定成本均是按天計(jì)算的，但餐廳的生意每天最多只有6個(gè)小時(shí)（11—14：00，18—21：00），如何向就餐高峰期6個(gè)小時(shí)要效益，這是每個(gè)餐廳老板都必須關(guān)注與思考的課題�？腿顺燥堄脮r(shí)的長(zhǎng)短有個(gè)平均數(shù)，但卻無(wú)法完全預(yù)計(jì)每組客人的用餐時(shí)間，剩下的可挖掘空間就只有三個(gè)環(huán)節(jié)，點(diǎn)菜環(huán)節(jié)、上菜環(huán)節(jié)、收拾殘局并重新擺臺(tái)；這三個(gè)環(huán)節(jié)影響客戶滿意度的為后兩者。因此，分類(lèi)清晰、簡(jiǎn)明的菜單設(shè)計(jì)及菜單遞送廚房的流程規(guī)劃將是節(jié)省人工、節(jié)約點(diǎn)菜時(shí)間的重要基礎(chǔ)；后廚的效率、傳菜效率、菜品的進(jìn)程則是一個(gè)系統(tǒng)工程，值得餐廳花大力氣去做；至于最后一個(gè)環(huán)節(jié)收拾殘局及重新擺臺(tái)則是一個(gè)簡(jiǎn)單的管理與標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題，這個(gè)方面KFC、麥當(dāng)勞、鄉(xiāng)村基都已經(jīng)做出了很好的示范了，不再綴述。當(dāng)然，關(guān)于效率，午間比晚間會(huì)要求更高，畢竟午飯之后又緊接著半天的緊張工作，更何況一些養(yǎng)生有道的“吃貨”還有“飯后午休”的好習(xí)慣；因此午間更須要擰緊發(fā)條，大干快干一場(chǎng)。
效率和翻臺(tái)率是客單價(jià)較低的中檔餐飲賺錢(qián)的基本功，。關(guān)于效率，其實(shí)已有很多餐飲品牌開(kāi)始身體力行，如成都巴國(guó)布衣的簡(jiǎn)化菜單，重慶辣力秀：客人點(diǎn)單后20分鐘內(nèi)未上齊菜品則無(wú)條件打折，上錯(cuò)菜品則免費(fèi)贈(zèng)送；重慶順風(fēng)旗下的砂鍋主義15分鐘內(nèi)未上菜打8折等……通過(guò)嚴(yán)格的自我懲罰性要求來(lái)提升效率，客人的滿意度自然提升。
6、開(kāi)放性、包房縮減、空間的可變性 。
走群眾路線的中檔餐廳，沒(méi)有必要關(guān)起門(mén)來(lái)做生意，故意搞所謂的“幽暗、私密”；將臨客流通道的餐廳墻面打開(kāi)，設(shè)計(jì)成1米以下的半高通透圍合，餐廳與購(gòu)物中心共享空間形成無(wú)阻隔的開(kāi)放性，削減與路過(guò)的消費(fèi)者的空間距離感，餐廳的熱絡(luò)的就餐氛圍自然會(huì)形成極強(qiáng)的感染力，餐廳內(nèi)外可形成很好的視覺(jué)交流；有時(shí)感覺(jué)好了，客人自然也就不自覺(jué)的進(jìn)去了。鄙人去參觀香港的以“高大上和低調(diào)奢華有內(nèi)涵”著稱(chēng)的太古廣場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)太古的餐廳70%都是淺隔斷、開(kāi)放式的，況乎我們。
縮減包房（數(shù)量及包房單位面積），提升堂坐的面積占比，以可變包房或軟隔斷或以舒適度稍高的卡座或半圍合的弧形沙發(fā)代替?zhèn)鹘y(tǒng)包房；這個(gè)原理和飛機(jī)的頭等倉(cāng)和經(jīng)濟(jì)倉(cāng)的比例關(guān)系及經(jīng)營(yíng)效益其實(shí)是一回事。
7、適度服務(wù)。
很明顯，購(gòu)物中心的餐飲面向的多數(shù)客戶正好是這個(gè)社會(huì)上最難伺候的主兒：絕對(duì)不算窮人，但肯定不是土豪。他們多數(shù)有些見(jiàn)識(shí)，有些品味，已是小資或已經(jīng)被小資了，已是中產(chǎn)或已經(jīng)被中產(chǎn)了，小挑剔、小傲驕與偶爾裝13或許是他們真實(shí)寫(xiě)照，在實(shí)用性滿足的基礎(chǔ)上一定還要有點(diǎn)虛榮心的滿足：必須被尊重，意見(jiàn)應(yīng)當(dāng)被快速響應(yīng)，如果被禮遇有加其實(shí)很容易感動(dòng)；他們沒(méi)有打算當(dāng)大爺，但肯定受不了冷眼……因此，適度服務(wù)對(duì)于購(gòu)物中心內(nèi)的中檔餐飲顯得尤為重要。“適度”的意思就是給就餐客人留空間，不至于殷勤過(guò)度的立于桌旁打擾到客人；客人需要時(shí)則第一時(shí)間出現(xiàn)（這完全是可以通過(guò)很簡(jiǎn)單的技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)的）。
或許，當(dāng)下的中國(guó)餐飲界，一提服務(wù)或許言必“海底撈”，就像重慶地產(chǎn)界，一提服務(wù)或許言必“龍湖物業(yè)”。定位不同，基因不同，不見(jiàn)得照搬就能復(fù)制成功，而且或許沒(méi)有必要，也不一定執(zhí)行的下去；就像有本書(shū)名一樣：《海底撈，你學(xué)不會(huì)》。
另外，適度服務(wù)還體現(xiàn)在客人等候時(shí)如何讓他們有趣的打發(fā)時(shí)間，客人飯后的實(shí)際需求的有效解決，如提供出租車(chē)預(yù)約或優(yōu)惠代駕服務(wù)，如遇外地客人，提供周邊信息或干脆送上一份旅游地圖或地鐵運(yùn)行圖等。
8、投身移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)，積極開(kāi)展O2O。
10年前，你如果和餐飲企業(yè)講移動(dòng)互聯(lián)、電子商務(wù)、O2O，別人或許會(huì)認(rèn)為你就是個(gè)騙子或瘋子，但現(xiàn)在如果你還不知道這些，別人或許就會(huì)說(shuō)你是個(gè)“土火”，鄙視你。移動(dòng)互聯(lián)及相應(yīng)支付手段你可以不用，但你的確不能不知道，這對(duì)于當(dāng)前的企業(yè)來(lái)講已是不爭(zhēng)的事實(shí)。如果現(xiàn)在還沒(méi)有擁抱互聯(lián)網(wǎng)，沒(méi)有上過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)、沒(méi)有參加過(guò)團(tuán)購(gòu)、沒(méi)有微博、也沒(méi)有微信的餐飲要想走上規(guī)模、連鎖、體系化發(fā)展之路畢然步履維艱。
當(dāng)然，移動(dòng)互聯(lián)只是一個(gè)平臺(tái)，一種技術(shù)手段，它絕對(duì)不是餐廳經(jīng)營(yíng)的核心與基礎(chǔ)；充分并有效的利用一些移動(dòng)互聯(lián)技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)更快捷營(yíng)銷(xiāo)推廣與客戶溝通，可以提升品牌的知名度與消費(fèi)體驗(yàn)的便捷性。借助微信平臺(tái)的深度開(kāi)發(fā)，餐廳訂餐、提前選位、預(yù)先支付、代客支付都可以輕松實(shí)現(xiàn)；另外，客戶候餐也可以不用傻傻的坐在餐廳外面排長(zhǎng)龍了，甚至買(mǎi)單也可以不用刷卡了……
“去MALL”已越來(lái)越成為城市年青人及家庭“社交、聚會(huì)、吃飯、娛樂(lè)”最集約、最簡(jiǎn)單的休閑方式了，" mall”已成功的聚集了社會(huì)消費(fèi)的主流人群。MALL已成為中國(guó)內(nèi)地絕對(duì)主流的商業(yè)地產(chǎn)投資開(kāi)發(fā)模式，不管是城市中心MALL，還是社區(qū)生活MALL，反正建MALL的浪潮會(huì)繼續(xù)火下去，因?yàn)槿腥珪?huì)才定下的新一輪的城鎮(zhèn)化舉措剛剛拉開(kāi)序幕，未來(lái)還有更多的區(qū)域中心城市、中小城市出現(xiàn)，還有更多的MALL繼續(xù)拔地而起。“去MALL開(kāi)店”已成了各類(lèi)“高中低”餐廳最主流、最成熟的選址能略（目標(biāo)人群在MALL里，MALL的量夠多），“IN MALL”的餐廳將成為城市大眾餐飲的主流。因此關(guān)注"IN MALL"餐飲的健康發(fā)展，其實(shí)事關(guān)你、我、她；希望在越來(lái)越多的MALL里面呈現(xiàn)并孵化出更多的如“外婆家、綠茶”般踐行“平價(jià)、時(shí)尚、快捷”經(jīng)營(yíng)理念，“全心全意為人民服務(wù)”的好餐廳。
由于“吃貨”多數(shù)友善多愛(ài)，少有孤單，并經(jīng)常組團(tuán)行動(dòng)，因此真心關(guān)注“廣大吃貨”的生理與心理需求，牢牢的抓住“吃貨”，就順帶抓住了“吃貨的朋友們、吃貨的七大姑八大姨們……”，那么MALL里面必須人氣鼎盛，錢(qián)途無(wú)量。（謝尚偉 2013年12月15日成文于重慶美茵河谷）
- 該帖于 2014-3-31 15:58:00 被修改過(guò)
人嗎就是衣食住行！
男人嗎就是酒色財(cái)氣，活著上為嘴巴，下為雞巴；大俗大雅，孔子亦云：食、色，性也！
所以不要太靦腆，撥開(kāi)世間所有的面紗也無(wú)非赤裸裸的利益關(guān)系，能看到過(guò)去的是因?yàn)閭窝b的還不錯(cuò)！至少有層溫情的面紗！
現(xiàn)在零售的標(biāo)準(zhǔn)化的東西線上沖擊確實(shí)很厲害，同質(zhì)化；體驗(yàn)性好比吃飯進(jìn)肚子誰(shuí)也剝奪不了，唯有消費(fèi)者的能感受，所以說(shuō)。。。
