《營銷周刊》最新發(fā)布的一份調(diào)查報告顯示：越來越多的家庭選擇到餐館或速食連鎖店用餐，比如烤雞連鎖餐廳Nando’s。

　　NPD研究機構在2013年對戶外就餐的企業(yè)贏家和企業(yè)輸家進行了調(diào)查，調(diào)查結果表明，當市場上更時尚、提供更快捷服務的餐飲品牌出現(xiàn)后——其中許多品牌鎖定家庭目標客戶——外賣店的處境更加艱難，處于掙扎狀態(tài)。

　　NPD研究機構進行的這項調(diào)查，由其線上團隊對超過8萬人的年度交易情況進行分析，這些交易數(shù)據(jù)反映了消費者的日常飲食習慣。

　　調(diào)查數(shù)據(jù)表明，快休閑餐館呈現(xiàn)快速增長趨勢，截至2013年9月30日，該行業(yè)的線上瀏覽人數(shù)提升了0.9%，銷售額提升了1.7%。原因是快休閑餐館在快餐店和傳統(tǒng)服務餐館之間鎖定了一個更細分的領域。

　　所謂的快休閑餐館，是那些既提供優(yōu)質(zhì)食物又注重價值的餐館。與傳統(tǒng)餐館相比，它們的不同之處在于，只提供有限選擇的菜單，以及非正式的服務。NPD的數(shù)據(jù)顯示，自2009年以來，該市場一直保持著3.4%的年均增長率。

　　“該市場之所以能夠快速發(fā)展，是它能在經(jīng)濟衰退期引起消費者共鳴，因為它意味著實惠。”NPD業(yè)務開發(fā)總監(jiān)蓋伊·菲爾丁(Guy Fielding)說，“同時這也符合我們的生活方式，人們不能經(jīng)常騰出時間慢慢享用菜肴。”

　　大多數(shù)快休閑連鎖店集中在倫敦，其中一些品牌開始向英國其他地區(qū)擴張，比如2013年10月，投資集團赫頓·科林斯(Hutton Collins)以1億英鎊收購拜倫(Byron)，計劃在倫敦以外的地區(qū)開設36家連鎖店。

　　國外品牌也正在進入這一細分市場。比如，2012年夏天進駐倫敦的美國漢堡品牌Five Guys和Shake Shack。菲爾丁指出，這些快休閑餐館可以將這種方法復制到所有食品類別。“這讓許多傳統(tǒng)食品變得更優(yōu)質(zhì)，比如熱狗在一些外賣店成了溢價食品。”

　　提高食品品質(zhì)，對酒館也起到了積極的影響作用。調(diào)查數(shù)據(jù)表明，2013年，無論是獨立酒飯還是連鎖酒館，都呈現(xiàn)這樣一種用餐趨勢：越來越多的家庭消費者將酒館作為用餐地點。外出用餐市場數(shù)據(jù)顯示，少年群體消費數(shù)據(jù)下降了1.9%，但是酒館消費市場提升了2.2%。這些帶孩子外出用餐的消費者比例占到酒館總用餐人數(shù)的33.7%。

　　“針對這種現(xiàn)象，酒館采取了鼓勵消費措施，比如針對孩子設計菜單，對酒館布置、裝飾進行調(diào)整。”菲爾丁說，“他們讓自己變得更加靈活，以便為更多的家庭消費者提供更好的用餐服務。如果酒館單靠出售酒精飲料維持運營，沒有多少酒館可以存活下來。”

　　酒館對家庭消費群體的吸引力越來越強，這種現(xiàn)象的出現(xiàn)和許多網(wǎng)店運營商的促銷及信息傳播有關。2012年，一些網(wǎng)店運營商非常活躍，截至2013年9月30日，運營商已通過促銷活動將網(wǎng)站瀏覽量提升了4.2%，雖然整體出外就餐市場份額下降了1.1%。

　　酒館和酒店運營商Inventure就是其中一家運營良好的企業(yè)，該企業(yè)之前開展了促銷活動，現(xiàn)在已經(jīng)大有成效。該企業(yè)針對客戶開發(fā)了一些忠誠度工具，希望加快企業(yè)發(fā)展的步伐，并且提升網(wǎng)站客戶的回頭點擊率，這些忠誠度工具包括忠誠卡和贈送優(yōu)惠券。

　　Inventure營銷負責人查理·杰勒德(Charlie Gerard)認為，在過去的一年里，企業(yè)非常重視運用這些忠誠度工具。為此，Inventure甚至專門針對這項工作，創(chuàng)立了一個機構Offertune，以便更好地管理企業(yè)忠誠項目，并且面向其他酒館、酒店運營商提供服務。

　　“開展了一系列活動后，現(xiàn)在我們的客戶基數(shù)增長了5%。”杰勒德說，“我們采取了一項措施，事實證明是有效的，即如果有人購買了我們的代金券，并且推薦朋友購買，我們會邀請客戶免費品嘗一款酒并做出評價。采用這種方式，客戶會在Facebook和Twitter上分享許多信息——這是一種增加客戶基數(shù)并且回饋客戶的好方法。”

　　對比之下，外賣店似乎因為無法很有效地使用促銷手段和其他營銷工具，導致自己處境艱難。調(diào)查數(shù)據(jù)表明，2013年外賣店的交易額下跌了1.7%。而對比2009年到2012年外賣店每年1.2的交易額下跌率，2013年的下跌速度明顯加快。

　　菲爾丁認為，外賣店交易額下跌的一部分原因，是一些外賣店沒能進行營銷和店面展示創(chuàng)新。然而，在線外賣公司Just Eat的英國常務董事格雷厄姆·克菲爾德(Graham Corfield)認為，現(xiàn)在線上外賣服務市場已經(jīng)和以前的情況大不相同了。該在線外賣公司現(xiàn)在幫助英國1.9萬家外賣店開展外賣銷售業(yè)務，幫助它們開展促銷活動，通過社交媒體讓它們企及更多的受眾�？朔茽柕侣暦Q，2013年，由于增加了移動渠道，吸引了更多客戶，外賣網(wǎng)站的訂單數(shù)量明顯增長，移動渠道表現(xiàn)出強勁的業(yè)務推動力。

　　克菲爾德認為，為了和消費者不斷改變的消費行為保持同步，外賣店必須有線上銷售渠道。“我們幫助獨立的餐館建立電子商務渠道，打造網(wǎng)店形象，因為許多餐館自己做不好這件事，可能是它們沒有時間，或者是它們?nèi)鄙傧鄳�的基礎設施，甚至是沒有相應的預算。但是，現(xiàn)在餐館意識到自己必須建立電商門店，否則將被競爭對手搶走業(yè)務，影響利潤。”

　　調(diào)研數(shù)據(jù)表明，外出就餐市場數(shù)據(jù)增長明顯，截至2013年9月，網(wǎng)站的早餐瀏覽數(shù)量從2009年0.6%的增長率上升到2.2%。

　　網(wǎng)上快餐店的早餐瀏覽數(shù)量增長幅度最大，2013年增長了4%。NPD研究機構預測，進入早餐市場的一些新玩家，比如賽百味將推動市場增長勢頭，但同時對傳統(tǒng)快餐店帶來巨大的競爭壓力。

　　觀點

　　我同意一個觀點，即如何利用促銷手段開展促銷活動，對于酒吧運營商越來越重要。我們作為一個家庭酒吧及餐館運營商，面臨的挑戰(zhàn)是如何把自己的優(yōu)惠信息傳播出去，有針對性地發(fā)放優(yōu)惠券，而且這種傳播方式必須是自動化的，簡便易用，這就是為什么我們要建立一套自己的系統(tǒng)。

　　關于促銷，最重要是選擇正確的促銷時間，這比長年開展促銷活動更有效。比如，1月到3月，對我們非常重要，因為這段時間是圣誕節(jié)過后，很多人考慮削減消費支出。因此，這段時間很多餐館生意比較冷清。為了避免出現(xiàn)這種淡季現(xiàn)象，我們推出了免費優(yōu)惠券，開展優(yōu)惠活動，鼓勵人們在這段時間光顧我們的店。

　　酒吧運營商Inventure營銷總監(jiān)——查理·杰勒德(Charlie Gerard)

　　研究表明，線上外賣訂購呈現(xiàn)的發(fā)展趨勢和我們此前的預期有很大差別。我們可以看到線上外賣訂購增長明顯。

　　許多消費者可能不會光顧外賣實體店，但是消費者的消費行為有明顯的變化，現(xiàn)在很多人通過線上或者手機預定外賣。2013年我們推出了兩個APP，分別針對iPhone和安卓手機系統(tǒng)。現(xiàn)在，這兩款APP已有200萬的下載量，通過APP下的訂單占總訂單量的25%。

　　同時，消費者現(xiàn)在非常具有價值意識，他們變得更加精明，會通過網(wǎng)絡搜索更多的優(yōu)惠活動信息。

　　在線外賣店Just Eat英國常務董事——格雷厄姆·克菲爾德(Graham Corfield)

　　■文/Jonathan Bacon 翻譯/菜籽