階段3 常識的陷阱
——第18日 不要再節(jié)省了
“對不起，今天沒什么客人，你先回去行嗎?”
在餐飲店，經(jīng)常能看見這種讓臨時工回去的情況。的確，減少不必要的人事費并盡可能增加利潤，這是店長或店主的主要職責。但是，工作時間已經(jīng)安排好，卻突然讓臨時工回去，總覺得從根本上有什么地方不對勁。
我有一個朋友，被稱作“治癌名醫(yī)”，名字叫做土橋重隆，他在西日本地區(qū)首次采用內(nèi)視鏡栓塞療法進行腹腔鏡手術并取得成功，之后也成功做過多次難度較大的手術。
作為名醫(yī)的土橋重隆，撰寫了一本名為《導致癌癥的心與治療癌癥的心》的書，由“主婦與生活社”出版。在認為西洋醫(yī)學萬能的當今社會，這本書引起了人們的廣泛關注。在和歌山毒咖喱事件中，有一家醫(yī)院收留了許多中毒者，土橋隆重就是那家醫(yī)院的副院長。他對手術并沒有使病人減少這一事實抱有疑問，于是放棄了現(xiàn)有的地位和收入，開始探索能夠真正治療癌癥的道路。
土橋先生這樣說道：“從現(xiàn)象上來看，通過手術切除癌細胞只是一個物理的過程，并沒有從根本上解決癌癥產(chǎn)生的原因，所以癌癥才會轉移。也就是說，雖然手術切除了腫瘤本身，但是對癌癥產(chǎn)生的原因沒有采取任何對策，所以癌癥復發(fā)也是理所當然的。”
要找出疾病產(chǎn)生的根源
餐飲店里沒有客人，只不過是每天營業(yè)的“結果”。臨時工過剩，則是X光片上顯示出來的腫瘤。如果只把腫瘤切除，病情還會反復。而針對導致臨時工過剩這個結果的根本原因，并沒有采取任何措施。
讓臨時工回去這個行為，也許能暫時緩解“沒有顧客的癥狀”，但病毒依然潛伏在體內(nèi)。說不定讓臨時工回去這件事情本身，跟開錯了藥方一樣，結果可能導致病情進一步惡化。
要是以前，讓臨時工回去，可能會讓靠打工生活的臨時工們收入變得不穩(wěn)定，士氣低落，僅此而已。但是現(xiàn)在人手不足，放棄臨時工的話，可能會令餐飲店陷入無法運營的危險境地。
必要的時間和金錢都得花
土橋先生還說了一句很有意思的話：“得癌癥的時候，重要的是接受現(xiàn)實，不要怕死，進而尋找發(fā)病根源，把迄今為止的生活來個180度大轉變。”
讓員工回去很簡單，但是，不要只在表面上做個輕松的處理，要找出事情發(fā)展到這個地步的根源所在，然后，把迄今為止的做法進行180度的改變。也就是說，必須改掉“節(jié)省”的習慣。
“不要再節(jié)省了!”
如今市場已經(jīng)成熟，節(jié)省未必就是好事。
當然，如果餐飲店或者公司的事業(yè)進展得順利，今后也能按照既定的計劃發(fā)展的話，削減沒有必要的浪費，這是一種節(jié)約。而且，在市場成長時期，我們曾經(jīng)嘗試過各種各樣的節(jié)約方法：節(jié)省人事費、縮短工作時間、節(jié)約水電煤氣費等等�？梢哉f經(jīng)濟增長的時代，就是一個依靠節(jié)約帶來效率的時代。
但是，現(xiàn)在是一個餐飲店眾多的時代。要想讓自己的店鋪在無數(shù)的餐飲店中脫穎而出，就必須優(yōu)先考慮顧客的喜好。因此，該花錢的地方就要花，該花時間的地方也要花。如果不改掉市場成長時期養(yǎng)成的壞習慣，就無法提高顧客的熱情。
福岡市愛宕地區(qū)有一家叫做“蔵人珈蔵”的人氣咖啡店。在入口處，各種顏色的花朵五彩繽紛地盛開著，就像花店一樣。
一般的店主可能會覺得，1杯咖啡充其量也就500~600日元，所以各方面都應該節(jié)省一點。不，應該說作為節(jié)省的結果，才會把咖啡的價格降下來。但是，想要從顧客身上賺到錢，妥協(xié)是大忌。
這家咖啡店的店主沒有妥協(xié)�？Х鹊曛虚g有一個山水庭園，邊欣賞庭園邊悠閑地喝著咖啡，這種打動人心的東西，遠遠超過了支付的咖啡的價格。而且，如果你早上來的話，只需要加上幾百日元，還可以享受到出人意料的早餐。裝在透明碗里的菠菜沙拉與堆得像小山一樣的新鮮土司，其感染力絕對一百分�？粗@個菜單，我能體會到店主不但舍得下成本，而且一點不怕麻煩。這份態(tài)度值得稱贊!
餐飲店所花費的時間和金錢，可以分成兩部分：當時的工作需要和未來對顧客的影響。所有成功店的店主都有一個共同之處，那就是：凡是令顧客喜悅的事情，都不惜花費金錢和勞力去完成。
光靠節(jié)省沒有任何意義
《日經(jīng)餐飲店》2006年7月進行了一次關于“賺錢店主的錢包里面有什么”的調(diào)查，并將調(diào)查結果制作成了特集。據(jù)調(diào)查，成功店的店主和其他店主相比，參加研討會的次數(shù)要多一倍以上。錢是如此，時間方面也是一樣，成功店的店主不會太節(jié)省，甚至可以說，他們好像在積極“浪費”時間。
每次音像雜志《夢——商通信》采訪成功店的店主時，我都會思考他們成功的秘訣是什么，最近我對答案漸漸有了信心。這些店主們?nèi)绻X得什么地方是浪費的，在節(jié)省之前，會先想辦法使之轉變?yōu)閷ψ约河幸娴臇|西。這種思維模式，就是他們成功的秘訣。
如果哪一天顧客不多，員工出現(xiàn)過剩狀態(tài)的話，召開一個緊急會議就可以了。“怎樣才能獲得新顧客”，“要想發(fā)傳單的話，什么樣的內(nèi)容比較好”，“為什么會發(fā)展到靠發(fā)傳單來維持經(jīng)營的地步”等等，在會上討論這些問題，會后實施，這點至關重要。
光靠節(jié)省沒有任何意義。對那些效益不好的餐飲店來說，最重要的就是播下未來的種子。播種之后必須澆水。如果只是依靠節(jié)省經(jīng)費來進行經(jīng)營的話，好容易播下的種子，恐怕等不到發(fā)芽就會胎死腹中。所以，不能讓員工們就這樣回去。
“餐飲店冷清是一種病癥”——必須接受這個事實，并找出疾病的根源所在。
參加研討會的頻率我們對277位餐飲店經(jīng)營者進行問卷調(diào)查，結果顯示，以虧損為主基調(diào)的餐飲店的經(jīng)營者，平均每年參加研討會1.6次，而以盈利為主基調(diào)的餐飲店的經(jīng)營者每年參加4.4次。在對餐飲業(yè)以外的店鋪的考察方面，虧損店主每月1.9次，盈利店主每月3.6次。
【今日心得】
不能靠節(jié)省來維持收支平衡。
本文摘自《菜鳥餐飲店30天繁榮記》
東方出版社2013年8月出版
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