會(huì)切西紅柿，就能做餐飲  前言

　　飯店、酒館，只要想開誰都能開。

　　但是，銀行職員、醫(yī)生卻不是誰想當(dāng)就能當(dāng)上的。因?yàn)椋�比如說居酒屋的必備人氣小菜“冰鎮(zhèn)西紅柿”，只需要把西紅柿切開就行，啤酒只需要把瓶蓋打開拿給顧客說聲“請(qǐng)”就可以。這樣就能賺到比成本高很多的錢。我相信再也沒有比這個(gè)買賣更好做的了。

　　發(fā)現(xiàn)這一點(diǎn)，是在我的大學(xué)時(shí)代。

　　大學(xué)時(shí)我讀的是經(jīng)濟(jì)。可就在身邊的人都開始找工作的時(shí)候，我卻在茫然地想“自己當(dāng)不了銀行職員吧”。雖然在課堂上，說到塞繆爾森的經(jīng)濟(jì)學(xué)，馬上就會(huì)想到一大堆圖表什么的，但是我一點(diǎn)也不覺得有趣。我覺得，這不是屬于我的世界。

　　就這樣，有一天，我來到了一家夫妻倆開的專賣關(guān)東煮的小店。把別人做好的關(guān)東煮材料放到高湯里咕嘟咕嘟地煮，然后把煮好的東西拿給客人，僅此而已。雖然如此，這家小店卻非常興旺，經(jīng)常看見店外貼著“海外旅行，特此休息”的通知，夫妻倆一年中有一個(gè)月左右的時(shí)間都在海外旅行。于是我就想：這個(gè)不錯(cuò)，我也能干，我的人生就要變得有趣啦!

　　不過，大學(xué)畢業(yè)卻突然要賣關(guān)東煮，父母一定會(huì)傷心，因此我選擇在公司就職。為了盡可能和餐飲業(yè)沾邊，我看了報(bào)紙上登的人才招聘廣告，然后進(jìn)入了一家賣咖啡豆的公司。

　　真是“初生牛犢不怕虎”啊!我甚至幻想過一個(gè)人單槍匹馬去南美采購咖啡豆，但結(jié)果卻被分配到公司直屬的咖啡館。那里，就是我從事餐飲業(yè)的開始。

　　在咖啡館，我在一位十幾歲開始就在那里工作、年紀(jì)比我小的“前輩”手下工作。但我可不想老老實(shí)實(shí)地聽從別人的指揮。首先，我考慮的是怎么才能引起別人的注意。我看到“前輩”用拖布擦地板就想：要是用抹布擦的話，三個(gè)月肯定能引起別人的注意。果然，一個(gè)月后，公司的上層來店里視察，表揚(yáng)我“干得不錯(cuò)”!我非常喜歡按照自己的方式去努力，經(jīng)常覺得這也不是那也不是，而進(jìn)行種種嘗試。我覺得能做到這點(diǎn)，就是因?yàn)檫@是一家小店，而不是連鎖店。

　　為了吸引店里女孩子們的注意，我一直在想：怎么做才能讓她們開心呢?我注意到每張桌子上都擺放著的糖罐。她們每天早上都要做一份非常麻煩的工作，就是往糖罐里加滿砂糖。于是，每天早上，在女孩子們來之前，我就往糖罐里加上滿滿一罐糖。我這樣做，也不過每天早上早來10分鐘而已，但是卻令我的人氣指數(shù)大漲：“宇野君，你為人真好!”

　　這家咖啡館位于大型百貨商廈的配樓，商廈里的領(lǐng)導(dǎo)干部們經(jīng)常來喝咖啡。有一天，一位上年紀(jì)的先生對(duì)我說：“好久沒見過像你這樣敢開戰(zhàn)斗機(jī)的人了”。戰(zhàn)斗機(jī)為了不被擊落，必須時(shí)刻注意前后左右，難道我的待客方式能讓人感覺到“我時(shí)時(shí)刻刻都在關(guān)注著周圍的顧客”嗎?我完全不記得他為什么會(huì)說這樣的話，只清楚地記得我當(dāng)時(shí)非常高興。

　　在咖啡館工作了一年半，其間我遇見這樣一位顧客，他邀請(qǐng)我離開這里，去他經(jīng)營(yíng)的咖啡館當(dāng)?shù)觊L(zhǎng)。這是我走向獨(dú)立的第一步。

　　之后發(fā)生的事情，在本書中均有記載，敬請(qǐng)閱讀。

　　我進(jìn)入餐飲世界，已經(jīng)40余年。

　　我深切體會(huì)到，餐飲業(yè)真是一個(gè)“輕松的行業(yè)”。

　　大家常說“顧客不上門”、“發(fā)展得不盡如人意”、“好辛苦好辛苦”什么的，但是和那些生產(chǎn)東西的人相比，我們受的這點(diǎn)苦簡(jiǎn)直不值一提。

　　比如說，農(nóng)民為了種植好吃的西紅柿，需要耕地、拔草、與天氣作斗爭(zhēng)。啤酒也是，需要許多的人進(jìn)行反復(fù)研究、建造工廠，才能生產(chǎn)出美味的啤酒。我們把許多人拼命努力、花費(fèi)時(shí)間生產(chǎn)出來的東西提供給顧客，告訴他們“這個(gè)很好吃吧”，為此所做的努力簡(jiǎn)直算不上努力。所以如果你做起事來覺得不開心的話，實(shí)在不應(yīng)該。要知道，如果讓我拔草的話，5分鐘我就會(huì)累得筋疲力盡。

　　開開心心做生意——在長(zhǎng)期從事這一行的人當(dāng)中，有一個(gè)人極為出類拔萃，關(guān)于他的事情我想簡(jiǎn)單說幾句。他叫雄志(YUJI)，經(jīng)營(yíng)一家西餐館。

　　與雄志君的相遇給我留下了強(qiáng)烈印象，幾乎改變了我對(duì)經(jīng)營(yíng)的看法(書中有記載，敬請(qǐng)閱讀)。他是這樣一個(gè)人：能把身邊的所有東西都和經(jīng)營(yíng)搭上關(guān)系。

　　成為朋友以后，我們?cè)��?jīng)一起去歐洲旅行。每次去飯店吃飯，他都不經(jīng)允許飛快地跑進(jìn)廚房看人家烹飪。飯店方面不知道他干什么，當(dāng)然非常生氣。于是他就跟人家解釋：自己在日本開了一家飯店，提供地中海料理什么的，所以對(duì)料理很感興趣等等。由于語言不通，他就依靠肢體語言進(jìn)行解釋，我真是被他嚇得一身冷汗。

　　不過，因?yàn)槭峭�行，說了幾句話以后，飯店老板也開始對(duì)雄志君在日本做什么料理產(chǎn)生了興趣。于是，每次去飯店，雄志君都會(huì)和老板打得火熱，與老板在店門口勾肩搭背地照相，把飯店招牌和菜譜盡收相機(jī)�；氐饺毡疽院�，他還把拍下來的幾十張照片貼到店里。顧客看到，都覺得非常有趣，很有吸引力。就這樣，雄志君總是不斷努力給飯店帶來活力，飯店也總是擠滿了顧客。

　　不需要考慮得太難，只要看一下身邊就會(huì)發(fā)現(xiàn)：讓飯店充滿魅力的元素?zé)o處不在。雄志君教會(huì)了我這點(diǎn)。

　　在我的店里，每年都會(huì)有五六位店長(zhǎng)“畢業(yè)”，自己獨(dú)立開店。他們離開的時(shí)候，基本都會(huì)從我店里帶走一兩個(gè)員工，所以說老實(shí)話，對(duì)我自己的店來說，這是一個(gè)很嚴(yán)峻的問題。

　　盡管如此，我也不會(huì)不讓他們辭職。因?yàn)槲矣X得，既然踏上了餐飲這條路，如果不能自己獨(dú)立開店，人生將很乏味。一輩子給別人打工，每天面無表情地工作，長(zhǎng)久下去，將一事無成。我希望我店里的員工，永遠(yuǎn)都能神采奕奕、閃閃發(fā)光。

　　我常想：不讓員工獨(dú)立、霸住員工不放、擴(kuò)大公司規(guī)模，這有什么意思呢?公司規(guī)模變大，這輩子就光管理公司了。我堅(jiān)決拒絕這樣的人生，因?yàn)槲沂菫榱藦氐紫硎苋松�才走上餐飲這條路的。

　　我們店的“畢業(yè)生”，北起北海道南到?jīng)_繩，遍布全國。他們都開開心心地經(jīng)營(yíng)著自己的店鋪，而且不斷鉆研，經(jīng)常帶給我這樣那樣的驚喜：“哎，你在干這樣的事情啊?”而且，他們對(duì)自己工作過的“樂(股份有限公司)”也一直非常關(guān)注。對(duì)我來說，這是一筆巨大的財(cái)富。就算我把公司開遍全國，也絕對(duì)得不到這樣的幸福。

　　一直以來，有很多“畢業(yè)生”離開我這里獨(dú)立，在超過100人后，我就開始記不清了。但是到現(xiàn)在，怎么也有200人左右。令人高興的是，離開“畢業(yè)生”的店鋪、自己獨(dú)立開店的年輕人也在增加。對(duì)我來說，他們都是孫子輩的啦!

　　在這本書里，我把一直以來常對(duì)員工們說的話進(jìn)行了總結(jié)歸納，雖然只是一個(gè)居酒屋老爺子說的話，但是如果能給那些將來想要開店的人，或者那些覺得開店很辛苦而沒有樂趣的人帶來一點(diǎn)點(diǎn)啟示的話，我就會(huì)覺得非常開心。

本文摘自《會(huì)切西紅柿，就能做餐飲》

東方出版社2013年9月出版

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