步步高將開(kāi)設(shè)超50家美食連鎖 集群進(jìn)駐商場(chǎng) “匯集全球風(fēng)味小吃2000多種，未來(lái)兩年將開(kāi)設(shè)超過(guò)50家美食連鎖。”近日，步步高商業(yè)連鎖旗下太楚美食匯亮出了自己跑馬圈地的計(jì)劃。
步步高百貨餐飲中心總監(jiān)王藝華說(shuō)，如今厲行節(jié)儉風(fēng)氣盛行，風(fēng)味小吃等大眾餐飲的發(fā)展機(jī)遇顯而易見(jiàn)，而小吃集聚購(gòu)物中心只是跟隨了城市生活的步伐。
其實(shí)我們也能看到，王府井百貨的桂林人美食廣場(chǎng)、平和堂商場(chǎng)的美食空間等從來(lái)不缺人氣。
“美食廣場(chǎng)界”的元老——華天美食廣場(chǎng)負(fù)責(zé)人表示，風(fēng)味小吃集群進(jìn)駐商場(chǎng)，從滿(mǎn)足消費(fèi)者需求到經(jīng)營(yíng)方抵抗風(fēng)險(xiǎn)都具備相當(dāng)?shù)囊饬x。
小吃抱團(tuán)搶空當(dāng)
此前沒(méi)到過(guò)長(zhǎng)沙的人，知道火宮殿是吃湖南小吃的好去處;而一直生活在長(zhǎng)沙的人，卻一直苦惱不知去哪吃全國(guó)甚至世界各地的小吃，“至少，可供選擇的地方特別少。”長(zhǎng)沙白領(lǐng)徐歡如是形容。
消費(fèi)者的需求就是生意人的商機(jī)，于是美食廣場(chǎng)、美食匯、美食一條街等紛至沓來(lái)。我們看到，王府井百貨的桂林人美食廣場(chǎng)哪怕在工作日都不缺人氣，而平和堂商場(chǎng)的美食空間工作人員說(shuō)周末及節(jié)假日是絕對(duì)忙不過(guò)來(lái)的……
據(jù)王藝華介紹，長(zhǎng)沙步步高商場(chǎng)里的太楚食街日均消費(fèi)者800人，周末時(shí)可達(dá)到1200多人，“商場(chǎng)美食廣場(chǎng)的市場(chǎng)空間將會(huì)越來(lái)越大。”
而在“厲行勤儉”的大背景下，商城對(duì)高端餐飲敬而遠(yuǎn)之，對(duì)中低檔小吃青睞有加。步步高計(jì)劃未來(lái)兩年將在鄂、湘、贛、桂、川開(kāi)設(shè)超過(guò)50家“太楚美食匯”，匯集全球美食風(fēng)味小吃及湘、粵、川等地區(qū)風(fēng)味小吃2000多種。
“之所以選在這個(gè)時(shí)候擴(kuò)張，是因?yàn)槿缃駞栃泄?jié)儉風(fēng)氣盛行，高端餐飲銷(xiāo)售急速縮水已是不爭(zhēng)的事實(shí)，風(fēng)味小吃等大眾餐飲的發(fā)展機(jī)遇顯而易見(jiàn)。”王藝華說(shuō)。
“登堂入室”是規(guī)范需要
小吃講究的是特色味道，但在食品安全問(wèn)題讓人談虎色變的今天，“干凈衛(wèi)生無(wú)公害”似乎更是消費(fèi)者的第一訴求。
在王府井商場(chǎng)桂林人美食廣場(chǎng)里，集聚了十余個(gè)地區(qū)的風(fēng)味小吃。記者隨機(jī)采訪的幾名消費(fèi)者說(shuō)，這里小吃的味道一般，但肯定比外面小攤上的干凈衛(wèi)生，“在商場(chǎng)里逛，在這里吃東西也比較方便。”
當(dāng)用硫酸亞鐵染黑豆腐做成臭豆腐、當(dāng)羊肉串烤的不一定是羊肉、當(dāng)夜市涼菜賣(mài)不完下次接著賣(mài)等聳人聽(tīng)聞的“小吃食品質(zhì)量門(mén)”不斷試探“吃貨們”的興趣與勇氣時(shí)，政府力量正在不斷取締并改造不規(guī)范的“小攤”。
我們看到，在長(zhǎng)沙，岳麓山下登高路小吃街正在拓改;在福建，沙縣小吃成立集團(tuán)公司準(zhǔn)備連鎖并上市;在杭州，糕點(diǎn)甜品甚至成為地域文化象征……
風(fēng)味小吃走出“陰暗街邊”改而“登堂入室”，是生存的需要。不過(guò)，在黃興路步行街經(jīng)營(yíng)天津小吃店已有20年的老板劉飛說(shuō)，小吃行業(yè)如今都難做，“路上擺攤的，人們覺(jué)得不干凈不衛(wèi)生;我們開(kāi)門(mén)店的，消費(fèi)者可能擔(dān)心使用地溝油放工業(yè)鹽；而在商場(chǎng)的，分量不足價(jià)格又貴，一般人會(huì)覺(jué)得性?xún)r(jià)比不高。”
盡管他現(xiàn)在不打算與其他小吃“一并”進(jìn)駐商場(chǎng)，但他也坦承是沒(méi)有機(jī)會(huì)，“如果有這樣的機(jī)會(huì)，在進(jìn)行相關(guān)調(diào)查之后也不是不可能，畢竟更正規(guī)，而且大家一起開(kāi)店心里更有底。”
有生命力的經(jīng)營(yíng)模式
中央八項(xiàng)規(guī)定和厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)的要求出臺(tái)后，高檔餐飲的重新洗牌和身份轉(zhuǎn)換已經(jīng)刻不容緩。從原本定位中高端市場(chǎng)的中國(guó)首家民營(yíng)上市餐飲湘鄂情，宣布全力進(jìn)軍大眾化餐飲市場(chǎng)來(lái)看，高檔餐廳已經(jīng)開(kāi)始“樸素地轉(zhuǎn)身”。
甲之砒霜，乙之蜜糖。當(dāng)高檔餐廳開(kāi)不起來(lái)時(shí)，街邊小吃抱團(tuán)撲入了空當(dāng)。湖南餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)周新潮說(shuō)，風(fēng)味小吃以“超市”的形式集聚商場(chǎng)，首先品類(lèi)齊全，可以很大程度上滿(mǎn)足消費(fèi)者需求;而正是因?yàn)橄M(fèi)者能有多種選擇，小吃的價(jià)格就不可能貴得離譜。
“如今愛(ài)逛商場(chǎng)的都是年輕人，愛(ài)吃風(fēng)味小吃的也是年輕人，二者的消費(fèi)市場(chǎng)可以說(shuō)是合二為一的，在保證食品質(zhì)量和口味的前提下，小吃抱團(tuán)進(jìn)駐商場(chǎng)是很有生命力、很有發(fā)展前景的。”周新潮表示。
華天美食廣場(chǎng)的負(fù)責(zé)人則表示，小吃抱團(tuán)經(jīng)營(yíng)并不是新鮮事，但進(jìn)駐商場(chǎng)可以算得上是填補(bǔ)了行業(yè)市場(chǎng)空間上的空白。“就像產(chǎn)業(yè)集聚產(chǎn)生集群效應(yīng)一樣，小吃抱團(tuán)從滿(mǎn)足消費(fèi)者需求到經(jīng)營(yíng)方抵抗風(fēng)險(xiǎn)，都具備相當(dāng)?shù)囊饬x。”
記者手記
當(dāng)街邊小吃也有了集群效應(yīng)
作為生活在“消費(fèi)之都”里的一員，不少長(zhǎng)沙人從早上睜開(kāi)眼開(kāi)始，就開(kāi)始研究吃什么、怎么吃、吃得怎么樣……于是“早餐吃了沒(méi)”、“中午吃的啥”、“晚上去哪吃”，漸漸成為長(zhǎng)沙人見(jiàn)面最?lèi)?ài)問(wèn)的幾句話(huà)。
如果能在一個(gè)地方吃到各種口味小吃，對(duì)于“吃貨們”來(lái)說(shuō)，那將是一件極為幸福的事;而對(duì)商家來(lái)說(shuō)，那顯然是一樁大賺特賺的買(mǎi)賣(mài)。所以，集聚湖南小吃的火宮殿遠(yuǎn)近聞名，而匯集各家小吃的長(zhǎng)沙坡子街，總是人流不息。
這就是小吃的集群效應(yīng)。北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)侯嘉曾說(shuō)，捆綁經(jīng)營(yíng)的模式才能真正幫助傳統(tǒng)小吃發(fā)展起來(lái)，于是，北京后海小吃街的誕生讓“吃北京小吃”順其自然地加在了“逛故宮、登長(zhǎng)城、游頤和園”的后面，成為北京旅游的必須項(xiàng)目。
餐飲業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，美食街、美食匯、美食廣場(chǎng)的叫法，其實(shí)就代表了小吃經(jīng)營(yíng)思路的轉(zhuǎn)變;而小吃抱團(tuán)進(jìn)駐商場(chǎng)，是各路小吃在新的市場(chǎng)環(huán)境下，提高市場(chǎng)生存能力的一次大膽變革。
�。ㄈ娑际袌�(bào) 黃利飛）
