生鮮損耗管理
生鮮損耗管理
一、定義與管理責(zé)任體制 損耗的管理牽涉了太多的人為疏忽，若損耗不斷發(fā)生，對(duì)賣場的經(jīng)營將產(chǎn)生不利的后果。對(duì)于鮮度要求很嚴(yán)的生鮮食品，損失管理是永恒的課題：損失是果，造成這個(gè)果的因是流程。作業(yè)流程與責(zé)任體制若不改善，損失便無法降低，因此生鮮損失體制的建立，是務(wù)必規(guī)范的。 生鮮損失管理含有兩種意義：一種為實(shí)質(zhì)的損耗管理，另一種為販賣的機(jī)會(huì)損失。其目的是控制管理各種人為、非人為的各種損失，提高毛利率，增加利潤。 （一）生鮮損失管理責(zé)任體制 1、實(shí)質(zhì)的損耗管理 問 題 | 責(zé) 任 人 | 1、是否訂貨不當(dāng)、驗(yàn)貨不嚴(yán)格 | 采購、生鮮主管 | 2、是否加工不當(dāng)、購買方式不對(duì) | 采購、生鮮主管 | 3、機(jī)動(dòng)性促銷欠缺（時(shí)間不對(duì)、降價(jià)幅度太小） | 生鮮主管 | 4、庫存掌控欠佳 | 生鮮主管 | 5、人為損耗——盜竊、偷吃、加工處理 | 防損主管 | 6、各種作業(yè)的損耗（建檔、降價(jià)、盤點(diǎn)、結(jié)帳臺(tái)） | 采購、生鮮主管 | 7、冷藏、冷凍庫、陳列架失控 | 生鮮主管 |
2、販賣的機(jī)會(huì)損失管理 問 題 | 責(zé) 任 人 | 1、商品組合不佳 | 采購 | 2、送貨不及時(shí)、收貨時(shí)間太長 | 采購、生鮮主管 | 3、訂貨量不足（高峰時(shí)缺貨） | 生鮮主管 | 4、害怕?lián)p耗，不敢下單 | 生鮮主管 | 5、無人加工、補(bǔ)貨 | 生鮮主管 |
（二）生鮮損失的控管方法 我們理解了生鮮損失管理概念后，能清楚了解損耗發(fā)生的原因，，進(jìn)而找出問題、解決問題。如何才能防止損耗？ 1、進(jìn)貨控管 生鮮廠商送貨時(shí)，依據(jù)永續(xù)訂單核對(duì)數(shù)量、品項(xiàng)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守收驗(yàn)貨規(guī)定。保存期限超過三分之一者或外箱包裝有缺陷者，均拒絕收貨。廠家送貨車輛欲離去時(shí)，要接受檢查，是否有夾帶貨物，經(jīng)檢查無誤，方可放行。 2、賣場管理 依據(jù)DMS報(bào)表與節(jié)慶來控管品項(xiàng)與訂貨量，加強(qiáng)生鮮主管對(duì)損失管理的驚恐心態(tài)，加強(qiáng)賣場機(jī)動(dòng)性促銷活動(dòng)，各種零星孤兒及時(shí)回收，并且加強(qiáng)員工出入管理，防盜、防止偷吃。 3、鮮度管理 賣場對(duì)作業(yè)員工加強(qiáng)鮮度的專業(yè)技能培訓(xùn)，各種作業(yè)工具的測試—如磅秤機(jī)、打標(biāo)機(jī)的檢查；定期檢查與整理冷藏、冷凍庫、冷柜溫度變化情況；正確建立檔案，追蹤并記錄損耗率。（送貨、銷貨、庫存、盤點(diǎn)均要有正確的記錄。） 4、分析解決 分析損耗過高的品項(xiàng)，提出解決方案，對(duì)于內(nèi)部轉(zhuǎn)貨所造成損耗，部門相互協(xié)調(diào)；對(duì)于加工所造成損失，應(yīng)制定合理商品價(jià)格；對(duì)耗材應(yīng)嚴(yán)格管制，正當(dāng)使用。只有一點(diǎn)一滴的分析、控管，損耗、毛利才不會(huì)流失。 三、損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定 損耗率標(biāo)準(zhǔn)制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最終目的是商品達(dá)到的利潤遠(yuǎn)大于損耗值，而不是為求降低損耗率而失去販賣（賺錢）的機(jī)會(huì)。其損耗率的計(jì)算方式如下： 損耗率 = 實(shí)質(zhì)損耗金額（大分類）÷銷售總業(yè)績額（大分類） 因此唯有加大銷售總業(yè)績額，或減少實(shí)際損耗金額，才能真正降低損耗。 損耗率的標(biāo)準(zhǔn) 蔬果： 2~3% 鮮肉： 1.5~2.5% 水產(chǎn)： 2~3% 熟食： 4~5% 日配： 0.5~1% 注：可機(jī)動(dòng)調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)
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