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主題：生鮮衛(wèi)生清潔要求

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不懂零售管理者

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發(fā)表于 2008-07-06 10:11

樓主

倉(cāng)庫(kù)：
干貨倉(cāng)　濕貨倉(cāng)　雜貨倉(cāng)　冷庫(kù)
冷卻冷藏庫(kù)：中心溫度一般在－４－＋４度之間；
　　　　　　短期存放食品；
　　　　　　用于蛋類，奶類，水果類，蔬菜類等；
冷凍冷藏庫(kù)：中心溫度－８度以下，一般設(shè)在－１０－－１８度
　　　　　　可長(zhǎng)期存放；
　　　　　　凍肉，凍魚等；
因?yàn)楸涞牡蜏刂荒芤种萍?xì)菌的生長(zhǎng)繁殖速度，而不是殺滅細(xì)菌，儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)細(xì)菌應(yīng)可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)．所以冰箱不能長(zhǎng)期保存食品，
1、倉(cāng)庫(kù)管理要專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生；
2、定期檢查庫(kù)存食品質(zhì)量；
3、定期紀(jì)錄倉(cāng)庫(kù)溫濕度；
4、對(duì)庫(kù)存食品要登記入庫(kù)日期，標(biāo)識(shí)清楚；
5、先進(jìn)先出，易腐先出；
6、對(duì)超過保存期和腐敗變質(zhì)的食品應(yīng)及時(shí)處理；
7、冷庫(kù)每?jī)芍軕?yīng)進(jìn)行一次除霜；
8、設(shè)有進(jìn)出貨和食品報(bào)廢記錄本
各類食品存放都應(yīng)分類分架，隔墻離地，駕與架，堆與堆之間有一定距離并整齊存放；
餐具消毒
程序：一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔
物理消毒法：
遠(yuǎn)紅外線高溫消毒法：１２０度，保溫１５分鐘
蒸汽消毒法：９５度，消毒１５分鐘
煮沸消毒法：再沸５－１５分鐘
洗碗機(jī)消毒溫度是８０度，消毒時(shí)間是１－２鐘；
藥物消毒法：
嚴(yán)格按照藥物使用說明書配制；
忌用熱開水配制消毒水；
消毒后餐具應(yīng)放在保潔柜內(nèi)；
隔夜未使用的餐具應(yīng)重新消毒；
使用含氯消毒劑，有效氯濃度是２５０ＰＰＭ，
消毒時(shí)間是３－５分鐘．
個(gè)人衛(wèi)生要求
健康證
食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證
工作服整潔
四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服；
衛(wèi)生制度
1、在顯眼處懸掛有效的食品衛(wèi)生許可證；
2、從業(yè)人員持有健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗；
3、熟食制品應(yīng)與工具，原料，錢款分開；
4、食品和非食品要分類分架擺放；
5、不采購(gòu)無檢驗(yàn)合格證或來歷不明的食品
6、要配置有蓋的垃圾桶，并及時(shí)清潔；
7、不出售過期，變質(zhì)，有異味的食品
食品衛(wèi)生法規(guī)
1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)必須遵守<中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法>．
2、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法>是全國(guó)人大常委會(huì)１９９５年１０月３０日公布實(shí)施．
3、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)必須取得食品衛(wèi)生許可證方可經(jīng)營(yíng)
4、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的從業(yè)人員必須取得＜健康證＞和＜衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證＞才能上崗．
5、違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承擔(dān)法律責(zé)任，根據(jù)情節(jié)輕重應(yīng)承擔(dān)行政處罰，損害賠償和刑事處罰三種法律責(zé)任．
6、生熟分開有三方面含義：
生、熟食品應(yīng)分別制作，分開銷售；
盛裝生、熟食品的容器，操作工具，用具應(yīng)分開并有明顯的標(biāo)記；
生熟食品不能存放在同一庫(kù)房或冰箱內(nèi)．
7、從外地采購(gòu)食品應(yīng)索取該批食品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)合格報(bào)告單．
8、儲(chǔ)存食品應(yīng)做到＂四防＂即：防塵，防蠅，防鼠，防潮（防潮或防腐）．
9、冷葷（涼菜）＂五專＂即指：專人加工，專室制作，專用工具，專用冷藏，專用消毒設(shè)備．
10、痢疾，傷寒，病毒性肝炎，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)調(diào)離直接操作入口食品崗位．
11、傷口化膿者接觸食品容易引起金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒．
12、扁豆中含有一種紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透．
13、因?yàn)樗嵝允称房膳c金屬發(fā)生化學(xué)變化，而把金屬溶出來，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，越有害,達(dá)到一定量還可引起中毒，所以不能長(zhǎng)時(shí)間使用金屬容器存放．