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| 發(fā)表于 2007-01-22 13:10 樓主
對(duì)生鮮來說，采購是保證其質(zhì)量的最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。家樂福最為著稱的就是其生鮮管理，其冠軍生鮮超市經(jīng)營(yíng)在業(yè)內(nèi)是眾多同行學(xué)習(xí)的榜樣，在生鮮管理過程中家樂福對(duì)采購更加重視。
家樂福生鮮處的工作鏈非常簡(jiǎn)單：供應(yīng)商（運(yùn)輸產(chǎn)品）——家樂福的收貨區(qū)（進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量檢查）——生鮮處（加工儲(chǔ)存）——服務(wù)。但是每個(gè)環(huán)節(jié)都有非常明細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)和要求。
生鮮采購步驟
家樂福的采購有三個(gè)步驟：
（1）調(diào)研。
家樂福首先針對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的商品價(jià)格及質(zhì)量進(jìn)行定期調(diào)研，將其作為采購、談判的依據(jù)。
（2）收貨。
家樂福專門設(shè)立收貨部把關(guān)，檢驗(yàn)所進(jìn)的貨與所訂的貨是否相符。家樂福要求收貨員要嚴(yán)格檢查產(chǎn)品生產(chǎn)日期、溫度、蔬果的新鮮度，確保接收的產(chǎn)品是新鮮、合格的；所有驗(yàn)收合格的產(chǎn)品進(jìn)賣場(chǎng)前須貼上色帶以指示產(chǎn)品到貨日期，用標(biāo)簽注明加工日期，以保證在有效的銷售期限內(nèi)銷售。
（3）內(nèi)部監(jiān)控。
家樂福中國(guó)區(qū)總部設(shè)有專人負(fù)責(zé)中國(guó)各分店商品的檢驗(yàn)，每隔兩個(gè)月，質(zhì)檢人員分別對(duì)每個(gè)分店的商品質(zhì)量、庫房、賣場(chǎng)和服務(wù)等進(jìn)行全面的檢查。
全球采購標(biāo)準(zhǔn)
在生鮮采購工作中，無論是超市初創(chuàng)時(shí)期生鮮經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和商品結(jié)構(gòu)的擬訂，還是正常經(jīng)營(yíng)過程中商品結(jié)構(gòu)調(diào)整完善和應(yīng)季變化，生鮮采購標(biāo)準(zhǔn)的制定是采購管理的關(guān)鍵工作。
家樂福的生鮮食品的采購標(biāo)準(zhǔn)是全球統(tǒng)一的，由于各國(guó)國(guó)情的差異性，根據(jù)中國(guó)居民的特點(diǎn)做了一些調(diào)整。家樂福嚴(yán)格遵守采購標(biāo)準(zhǔn)，即使店內(nèi)缺貨，也不會(huì)進(jìn)質(zhì)量不符合要求的商品，這樣的政策為其贏得了顧客也獲得了當(dāng)?shù)毓┴浬痰淖鹬�。家樂福�?duì)農(nóng)產(chǎn)品的要求是：清潔、溫度和保質(zhì)期。
另外，家樂福對(duì)生鮮的采購成本也有嚴(yán)格要求。具體到某一類生鮮食品，對(duì)不同規(guī)格、不同質(zhì)量的產(chǎn)品，家樂福有不同的采購價(jià)格。在注重質(zhì)量的同時(shí)，家樂福也很重視生鮮食品的質(zhì)量與價(jià)格的關(guān)系，必須要讓顧客認(rèn)識(shí)到購買的食品的價(jià)格也是合適的，即“物有所值”。
家樂福利用自己強(qiáng)大的控制系統(tǒng)，對(duì)生鮮食品的采購工作嚴(yán)格控制，家樂福由此可以保持良好的供貨渠道，為消費(fèi)者提供放心的產(chǎn)品。
采購品質(zhì)控制
家樂福采購生鮮食品時(shí)對(duì)其質(zhì)量的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)要求是眾所周知的，為了控制其所采購商品的品質(zhì)，家樂福不僅對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格選擇與控制，還建立了自己的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系——“家樂福品質(zhì)體系”。
（1）供應(yīng)商選擇與控制。
選擇好供應(yīng)商并對(duì)其生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)控是保證生鮮質(zhì)量的重要前提和基礎(chǔ)。在生鮮采購中，為了保證生鮮食品的安全衛(wèi)生和高質(zhì)量要求，家樂福建立了專門的質(zhì)量體系來考核生鮮供應(yīng)商。一般情況下對(duì)每個(gè)生鮮供應(yīng)商的認(rèn)知程序都要經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)一年半的考察論證，多達(dá)十多項(xiàng)的要求，對(duì)供應(yīng)商的各個(gè)要求一一考察。只有在如此嚴(yán)格的控制體系下才能保證顧客選取商品的質(zhì)量和新鮮度居于上乘。
（2）家樂福品質(zhì)體系。
在家樂福全球統(tǒng)一的高標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量體系中，商品從原材料到生產(chǎn)、運(yùn)輸，最后到銷售，家樂福都要進(jìn)行全程質(zhì)量跟蹤，以保證食品安全。這就是“家樂福品質(zhì)體系”。以豬肉為例，在該質(zhì)量體系中，家樂福從生豬的飼料和喂養(yǎng)開始就有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，從源頭保證顧客買到的豬肉新鮮、安全。
家樂福推出的“豬肉質(zhì)量體系”中有16項(xiàng)嚴(yán)格的質(zhì)量及成本要求：
●生產(chǎn)全過程記錄詳細(xì)，具有完整的可追溯性。
●飼料、獸藥使用記錄完整，可追溯并可控制。
●飼料配方科學(xué)，可置換，嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量體系的標(biāo)準(zhǔn)。
●屠宰場(chǎng)設(shè)備、工藝先進(jìn)，衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。
●屠宰后速冷排酸。
●冷藏運(yùn)輸銷售。
●全程監(jiān)控，定期抽檢。
●全過程用水定期檢驗(yàn)，符合要求。
●全過程污水、廢物處理合理，達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)。
●所有生豬有檔案、有耳號(hào)標(biāo)識(shí)，個(gè)體可識(shí)別。
●生豬來源是論證合格的定點(diǎn)豬場(chǎng)。
●種豬、交配、妊娠、產(chǎn)仔、保育、育肥，這些過程在同一豬場(chǎng)完成。
●不使用激素或任何促生長(zhǎng)素。
●飼料中無抗生素。
●不使用預(yù)防性藥物，在屠宰前兩個(gè)月禁止使用藥物。
●嚴(yán)格合理的成本核算體系，使消費(fèi)者滿意。
在家樂福超市中，多數(shù)商品并不是家樂福品質(zhì)體系認(rèn)證產(chǎn)品。實(shí)際上，即使在該體系推廣得最好的歐洲，家樂福超市中也只有20％的產(chǎn)品屬于家樂福質(zhì)量認(rèn)證體系。在中國(guó)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的“家樂福品質(zhì)體系”內(nèi)的商品則更少，一共只有四種。
生鮮食品陳列
更新時(shí)間:2006-10-8 18:50:41 本章字?jǐn)?shù):5867
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在超市生鮮經(jīng)營(yíng)中，業(yè)界存在著這樣一種說法：“好的陳列和差的陳列，對(duì)銷售額的影響至少在100％以上”。由此可見陳列對(duì)生鮮經(jīng)營(yíng)的重要性。事實(shí)上，各家超市無不極度重視生鮮商品的陳列。
家樂福生鮮食品的陳列可謂是業(yè)內(nèi)學(xué)習(xí)范例，為了在陳列方面吸引更多的顧客，家樂福有專門的陳列管理部門，專門負(fù)責(zé)商品陳列管理工作。家樂福生鮮的陳列各色各樣，依據(jù)商品不同的特性、形狀、色彩，有不同的陳列方法。
家樂福的生鮮食品陳列在生鮮食品的賣場(chǎng)規(guī)劃、陳列布局、陳列原則，以及對(duì)不同生鮮品采取不同的陳列方法，等等，都體現(xiàn)了“貨品新鮮”的經(jīng)營(yíng)理念。
生鮮食品的賣場(chǎng)規(guī)劃
在對(duì)生鮮食品進(jìn)行陳列研究之前，首先要進(jìn)行生鮮食品的賣場(chǎng)規(guī)劃，即根據(jù)零售商經(jīng)營(yíng)規(guī)模的大小，來具體確定各個(gè)生鮮區(qū)的面積。
一個(gè)超市的生鮮食品區(qū)的分割比例是有一定的標(biāo)準(zhǔn)的，它直接取決于居民的消費(fèi)支出結(jié)構(gòu)和消費(fèi)習(xí)慣。在進(jìn)行生鮮超市的賣場(chǎng)規(guī)劃時(shí)要經(jīng)過各種渠道對(duì)當(dāng)?shù)氐南M(fèi)群體進(jìn)行分析研究，以便于更好地了解當(dāng)?shù)氐南M(fèi)習(xí)慣，為自己的生鮮食品種類、陳列等決策奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
生鮮是家樂福的特色，因而在其各種業(yè)態(tài)中都占有相當(dāng)大的比例。在家樂福大賣場(chǎng)中，生鮮區(qū)占大賣場(chǎng)的近3／5。其南京大橋店店內(nèi)營(yíng)業(yè)面積共6300多平方米，經(jīng)營(yíng)近1．8萬種商品，其中有上千種的生鮮食品。一層3000平方米左右主要以食品為主，包括蔬菜、水產(chǎn)、肉類及現(xiàn)做的面包、熟食等生鮮食品。
冠軍超市更專注于經(jīng)營(yíng)生鮮食品。在北京勁松社區(qū)內(nèi)的冠軍店，近3000平方米的賣場(chǎng)內(nèi)，所售賣商品90％以上是食品、蔬菜、水果、肉類、海鮮等生鮮食品。
而位于北京清河永泰小區(qū)的迪亞天天折扣店，營(yíng)業(yè)面積為400平方米，店內(nèi)主要經(jīng)營(yíng)一些米、面粉、食用油、蚊香、紙之類的生活用品，其中聯(lián)營(yíng)和自營(yíng)生鮮商品的面積占店內(nèi)總面積的13％。
家樂福將各部門（商品大類）的面積分配做好后，再依中分類的商品結(jié)構(gòu)比例，進(jìn)行中分類商品的分配，最后細(xì)分至各單品，用這種方法來細(xì)化商品的陳列管理。
生鮮食品的陳列布局
有了陳列面積的配置后，接下來就要考慮各類生鮮食品的陳列布局，要確定生鮮區(qū)各類別商品的具體位置，通常需要考慮兩個(gè)因素：
（1）消費(fèi)者的購物順序。
據(jù)調(diào)查，通常消費(fèi)者到超市購物的順序是這樣的：果菜→醬漬菜→肉類→魚類→冷凍食品類→調(diào)味品→糖果餅干、飲料、快餐品→面包→日用品。
家樂福的生鮮食品陳列布局是根據(jù)商品的分類布局來確定的。顧客從人口進(jìn)人先到非食品區(qū)，然后再到食品區(qū)，一般是在另一層。生鮮食品區(qū)布局在主通道的末端，以保證生鮮食品與收銀區(qū)有最短的距離，并且用購買頻率很高的生鮮食品來吸引消費(fèi)者走完整個(gè)售貨區(qū)。生鮮食品加工區(qū)一般要靠墻設(shè)立，并且有玻璃墻的加工室，家樂福這樣做就是為了讓顧客親眼看到其加工過程，這樣不僅突出零售商的可信賴程度，這樣的布局也節(jié)約了賣場(chǎng)的空間。
（2）商品的特性。
據(jù)調(diào)查，新鮮蔬菜、水果如擺在賣場(chǎng)進(jìn)口處，則其營(yíng)業(yè)額都較高；這是因?yàn)樾迈r蔬果是消費(fèi)者每日必購的物品，擺在門口較容易吸引消費(fèi)者；并且果菜的顏色鮮艷，可以加深消費(fèi)者的印象，較能表現(xiàn)季節(jié)感；同時(shí)，水果的大量陳列，可以給消費(fèi)者商品豐富的感覺。所以，絕大多數(shù)中小型超級(jí)市場(chǎng)都將果菜類擺在人口處。牛奶與果汁購買頻率高，銷售單價(jià)又高，且已成為現(xiàn)代人生活的必需品，故多數(shù)超市逐漸將其往動(dòng)線的前端移動(dòng)。
生鮮陳列的原則
家樂福的生鮮食品陳列集中體現(xiàn)了新鮮、衛(wèi)生和豐富的原則。
（1）新鮮。
保持生鮮食品陳列中的新鮮感方面，家樂福的具體做法包括三個(gè)方面的內(nèi)容：
一是新鮮度的表現(xiàn)。家樂福通過對(duì)各種生鮮商品的有效搭配，例如不同顏色果蔬之間的搭配，以及賣場(chǎng)燈光、裝飾物等的烘托，有效地將生鮮食品的鮮度表現(xiàn)出來。果品色彩的搭配、燈光的布置都突出了新鮮度，讓顧客一看見就有購買的沖動(dòng)。
二是新鮮度的維持。家樂福在陳列中通過各種設(shè)備和手段，來維持生鮮食品的自然鮮度，如用冷藏柜陳列肉類，用保溫柜陳列熟食，而對(duì)常溫下保存的果蔬，則要適當(dāng)撒一些水以免蒸發(fā)。家樂福還利用先進(jìn)先出法來保證生鮮食品的新鮮度，例如，家樂福的牛奶陳列，陳列在貨架最外層的永遠(yuǎn)是最新鮮的。此外，為了確保顧客消費(fèi)的質(zhì)量，對(duì)新鮮度變質(zhì)的商品，家樂福會(huì)及時(shí)從貨架上剔除。
三是利用陳列創(chuàng)新新鮮感。家樂福會(huì)經(jīng)常對(duì)陳列方式進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，使顧客對(duì)賣場(chǎng)一直保持新鮮感，以刺激購買。另外，為了加強(qiáng)鮮度管理，家樂福采取三段式補(bǔ)貨陳列，即在早上開店時(shí)，陳列全部品項(xiàng)，但數(shù)量保持在當(dāng)日預(yù)定銷售的40％，中午再補(bǔ)充30％的陳列量，下午營(yíng)業(yè)高峰再補(bǔ)充30％的陳列量。
（2）衛(wèi)生。
生鮮的整個(gè)陳列區(qū)包括商品本身要給顧客衛(wèi)生安全的感覺，這樣顧客才容易接受，同時(shí)也使生鮮食品不容易因受到細(xì)菌的感染而變質(zhì)。為此，家樂福有專門的生鮮維護(hù)管理部門負(fù)責(zé)生鮮食品的消毒、陳列貨架的清理等衛(wèi)生工作。正是這種對(duì)顧客負(fù)責(zé)的態(tài)度，使得家樂福的生鮮食品備受廣大消費(fèi)者的喜愛。
（3）豐富。
家樂福根據(jù)銷售進(jìn)度不斷地補(bǔ)貨，在陳列柜、網(wǎng)柜、平臺(tái)上放滿生鮮食品，以避免缺貨或陳列量太少而給顧客留下是賣剩下的商品的感覺而影響銷售。
不同生鮮的陳列方法
生鮮食品的陳列依據(jù)其分類不同又各具特色。家樂福將其生鮮分為水產(chǎn)、蔬果、精肉、熟食、面包五大類。一般都是用平臺(tái)陳列，具體到細(xì)節(jié)，根據(jù)每種商品不同的特點(diǎn)陳列在不同位置。
（1）水產(chǎn)品的陳列。
對(duì)于魚類以及其他的一些蝦、貝類及軟體類等水產(chǎn)類生鮮食品，家樂福往往采取集中陳列的方法，將其放置在像魚缸等專門的容器內(nèi)陳列，以便于顧客挑選購買。下面以魚類為例來分析家樂福水產(chǎn)品的陳列。
在家樂福，魚類一般采用集中陳列法。這又分兩種情況：
對(duì)于鮮活的全魚，家樂福將其放在專門的魚缸內(nèi)陳列，并且會(huì)分類放置。家樂福在這方面也在充分體現(xiàn)本土化經(jīng)營(yíng)的策略，在中國(guó)，許多人都會(huì)習(xí)慣挑選新鮮的活魚。為展現(xiàn)商品的活潑性與新鮮感，用有如置于水中的陳列，家樂福專門有較大的魚缸，將部分現(xiàn)撈近海魚或鱸魚類置于平面柜中，以面對(duì)面的方式來販賣。
對(duì)于非活魚，如果是比較新鮮的全魚，家樂福會(huì)集中放在冷凍柜中，并且會(huì)采用突出陳列的方法，將魚按照大小、外形特點(diǎn)等排列成不同的形狀。有時(shí)，家樂福也在面柜的棚板上鋪上碎冰，柜子周邊以假草鋪植或以生菜襯托。以中間較高，左右略為下傾的方式鋪冰，然后以現(xiàn)撈魚的單品呈魚腹朝下、魚頭朝里、稍為斜傾的方式置于碎冰中，魚植入的深度以不超過1／2寬度（魚體），依序排列，顯示出魚在水中游走的新鮮感及立體美感，可供顧客任意挑選。
而有的魚體較大的無法以全魚來商品化陳列，比如鯊魚，家樂福就以段、塊片狀處理并陳列在平臺(tái)上，供消費(fèi)者選購，也可利用其白色魚與紅色魚的肉色來增加美感。
（2）蔬果的陳列。
蔬果一般陳列在專用的木質(zhì)貨架上，陳列體現(xiàn)豐滿、量多、色彩搭配鮮艷的原則，以吸引顧客。適當(dāng)?shù)慕M合搭配，能充分的體現(xiàn)出蔬果的豐富性、變化性。對(duì)于蔬果類，家樂福通常是采用放置性陳列法，陳列在開放的展示桌上。家樂福的蔬果陳列會(huì)將綠色的蘋果、紅色的蘋果、金黃色的橙子，還有椰子等放在一起產(chǎn)生五彩繽紛的色彩效果。
在蔬果陳列方面，家樂福除了注重不同蔬果之間的顏色搭配外，還非常注意蔬果和陳列工具的顏色搭配。家樂福會(huì)將水果、蔬菜全部擺放在深綠色的籃子里，紅黃的水果和綠的、白的蔬菜在綠籃子的映襯下，讓消費(fèi)者有種環(huán)保衛(wèi)生的感覺，潛意識(shí)會(huì)認(rèn)為這些果蔬都是來自大自然的新鮮的東西。對(duì)身體健康很有好處。這種方法突出了商品本身的特點(diǎn)，對(duì)生鮮食品陳列效果尤其好。突出營(yíng)造的氛圍會(huì)使得生鮮賣場(chǎng)的環(huán)保新鮮的形象得以樹立，消費(fèi)者自然開心、放心地在此采購生鮮食品。
（3）精肉的陳列。
家樂福的精肉類一般是采用放置性陳列法，陳列在開放的展示桌上。由于肉品對(duì)鮮度的要求相對(duì)嚴(yán)格，家樂福的鮮肉通常都是在冷柜里陳列的。而且對(duì)于不同的肉品，家樂福采用的包裝形式也不一樣。其豬肉用的是白色的容器，而牛肉則使用黑色的容器，使消費(fèi)者很容易從陳列上區(qū)分出來。
（4）熟食。
家樂福熟食的陳列方法十分豐富，對(duì)于一些熟食像臘腸、臘肉、烤雞等，家樂福采用懸掛式陳列在吊鉤上，以向顧客展示其色香，吸引顧客。而對(duì)于一些配菜、涼拌菜，家樂福則將其陳列在玻璃冰柜中，以讓顧客貼近選購。
（5）面包。
家樂福面包類的陳列一般采用集中焦點(diǎn)在玻璃柜臺(tái)內(nèi)陳列，這樣可以充分利用照明、色彩和裝飾，來制造氣氛，集中顧客的視線。另外，家樂福還有專門的面包房，制作面包類食品的全過程都會(huì)在顧客眼前展示，這樣做既是一個(gè)品牌形象的展示，也是商品本身的展示，讓顧客放心購買。
生鮮損耗控制
更新時(shí)間:2006-10-8 18:53:16 本章字?jǐn)?shù):3081
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“損耗”一詞在超市經(jīng)營(yíng)中被頻繁使用，但卻理解各異。就生鮮經(jīng)營(yíng)而言，可以將損耗概括為正常損耗和非正常損耗兩類。前者是指在生鮮經(jīng)營(yíng)管理的各個(gè)作業(yè)環(huán)節(jié)所引起的損失，后者則指由于未及時(shí)變價(jià)、員工或顧客偷竊、磅稱錯(cuò)誤、良品謊報(bào)棄品等所造成的損耗。在本章中所講的生鮮損耗指的是前者。
眾所周知，損耗在超市生鮮經(jīng)營(yíng)過程中極易發(fā)生，在加工、銷售、退貨環(huán)節(jié)都有損耗，而且損耗率往往超過30％。因此，如不能夠有效抑制損耗，就會(huì)直接侵蝕超市的純利潤(rùn)，所以生鮮經(jīng)營(yíng)部門有時(shí)也被視為成本控制部門。
生鮮損耗的控制涉及超市管理的許多方面，需要保安防損、儲(chǔ)運(yùn)和各有關(guān)管理部門共同協(xié)作，從采購、訂貨、驗(yàn)收、搬運(yùn)到儲(chǔ)存、加工、陳列，等等，一系列的細(xì)節(jié)都必須要很嚴(yán)格地執(zhí)行，否則就會(huì)帶來很大程度上的損耗，降低企業(yè)利潤(rùn)。
家樂福的生鮮損耗控制是從整個(gè)管理體系上人手，尋找改進(jìn)管理的辦法。下面從生鮮損耗發(fā)生的各個(gè)環(huán)節(jié)來分析家樂福的損耗控制體系。
采購損耗控制
采購是形成生鮮損耗的第一個(gè)環(huán)節(jié)，如果采購了不符合超市要求的商品或者采購的品種不符合銷售季節(jié)而導(dǎo)致滯銷，都會(huì)造成損耗。
為了從采購環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制生鮮的損耗，家樂福對(duì)生鮮的供應(yīng)商往往要求極其嚴(yán)格。家樂福往往針對(duì)不同商品對(duì)供應(yīng)商的配給時(shí)間給予不同的要求，以保證商品的準(zhǔn)時(shí)配送。比如，對(duì)于生鮮食品、飲料及烘制品等，為了保證其鮮度及使用期限，在不能有過多庫存的前提下，要求供應(yīng)商在開店前送達(dá)店內(nèi)，以滿足顧客的需求。
供應(yīng)商能否提供符合家樂福經(jīng)營(yíng)理念的商品也是非常重要的，商品良好品質(zhì)是家樂福的信譽(yù)。在家樂福超市中的上萬種商品中，超過50％的品種是對(duì)人體健康直接產(chǎn)生影響的食品，因此，家樂福有專門的質(zhì)檢部門對(duì)廠商提供的商品予以嚴(yán)格的檢查，包括外觀、保質(zhì)期限、標(biāo)示內(nèi)容都須符合規(guī)定。此外，生鮮食品等還須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的證明，否則，一律不能進(jìn)場(chǎng)銷售。
訂貨損耗控制
訂貨損耗是指由于訂貨或庫存的不足導(dǎo)致缺貨，或訂貨數(shù)量過多造成積壓，或由于鮮度的低落、缺貨而使得能暢銷的商品喪失銷售的時(shí)機(jī)等。
家樂福的賣場(chǎng)訂貨一般由店長(zhǎng)負(fù)責(zé)。平時(shí)各門店都制定了相應(yīng)措施，及時(shí)反饋缺貨信息，同時(shí)有專人負(fù)責(zé)賣場(chǎng)巡視，掌握存貨動(dòng)態(tài)，看是否需要重新訂貨，以保證不發(fā)生缺貨損耗，同時(shí)也可以避免訂貨過多而造成積壓。
搬運(yùn)損耗控制
有些生鮮品不耐堆疊或碰撞、掉落，如草莓、木瓜、香蕉、梨、葉菜、西紅柿等。一般蔬果的輕微外傷一時(shí)看不出來，但經(jīng)過半天時(shí)間之后，就開始出現(xiàn)明顯傷痕，商品的價(jià)值一落千丈，損耗就出現(xiàn)了。對(duì)這類生鮮食品，尤其是包裝箱不牢固者，家樂福特別注意在搬運(yùn)過程中的損耗管理，避免堆疊太高或方式不對(duì)，造成外箱支撐不住的壓損或粗糙的搬運(yùn)引起商品掉下的損耗。
儲(chǔ)存損耗控制
生鮮在儲(chǔ)存過程中極易發(fā)生變質(zhì)而造成損耗，因而加快庫存流轉(zhuǎn)是生鮮食品損耗控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，為此超市必須做到每次訂貨量要適當(dāng)，訂貨頻率要高。家樂福針對(duì)不同的生鮮食品，設(shè)定不同的庫存量，并通過嚴(yán)格控制儲(chǔ)存溫度和濕度來最大限度地減少生鮮品在儲(chǔ)存過程中引起的損耗。
加工損耗控制
加工也是造成生鮮損耗的重要環(huán)節(jié)。要減少該環(huán)節(jié)的生鮮損耗，正確的控制溫度是關(guān)鍵，要避免水果、蔬菜等植物類食品腐爛或風(fēng)干，魚蝦、肉等動(dòng)物性食品水分溢出或變質(zhì)。
家樂福對(duì)加工作業(yè)的各個(gè)程序都規(guī)定了詳細(xì)的加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。例如，在蔬果部分的清洗、降溫、分級(jí)、包裝、稱重等作業(yè)；在配菜部分的食譜名稱、食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包裝方式等作業(yè)；精肉部分的分割下刀部位、切割形狀、切割厚度、放置室溫時(shí)間、包裝重量、包裝方式等作業(yè)；熟食部分的配方比例、原料的前處理、烹調(diào)方式、烹調(diào)時(shí)間、烹調(diào)溫度等作業(yè)。
陳列的損耗控制
在生鮮陳列作業(yè)中，由于商品陳列不當(dāng)而引起倒塌或被過往顧客碰撞造成損壞，以及商品標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤、補(bǔ)貨過程中損壞商品、零星物品、顧客遺棄商品（特別是生鮮）沒有及時(shí)收回等都會(huì)形成生鮮損耗。
家樂福在陳列中關(guān)注生鮮貨品的鮮度和衛(wèi)生，對(duì)不同的生鮮品采取不同的陳列方法，并規(guī)定了詳盡的操作細(xì)則，對(duì)溫度、濕度控制等都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，這些都有助于有效地控制生鮮損耗。
家樂福要求員工要做到少上貨、勤上貨，按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)貨，同時(shí)要及時(shí)將變質(zhì)的食品清理出去，以免污染其他的新鮮食品，還要經(jīng)常性地對(duì)生鮮食品的陳列容器進(jìn)行消毒處理。此外，家樂福采取的三段式補(bǔ)貨陳列，有效地控制了生鮮由于鮮度損失而造成的損耗。
生鮮庫存管理
更新時(shí)間:2006-10-8 18:55:14 本章字?jǐn)?shù):1822
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合理、科學(xué)的庫存管理，可以最大程度減少資金積壓，加速資金周轉(zhuǎn)，使資本在不斷運(yùn)動(dòng)中產(chǎn)生效益。尤其是對(duì)于生鮮品而言，合理的庫存可以減少商品在庫存積壓情況下的自然損耗，更好地把握商品的銷售。因此，庫存管理是生鮮經(jīng)營(yíng)的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
嚴(yán)格的庫存管理是家樂福生鮮經(jīng)營(yíng)成功的重要基礎(chǔ)。家樂福生鮮食品的庫存管理主要體現(xiàn)在庫存量管理、缺貨控制和冷凍冷藏三個(gè)方面。
庫存量管理
對(duì)不同的生鮮食品，家樂福明確設(shè)定了不同的庫存量。一般來說，肉類食品庫存控制在1～2天內(nèi)、水果為2天、蔬菜為l天、魚科無庫存。家樂福每個(gè)店都根據(jù)電腦反映的銷量來定貨，以銷定購，盡可能做到零庫存。
缺貨控制
有關(guān)調(diào)查表明，顧客的滿意度與缺貨率成反比，超市缺貨會(huì)使顧客的要求無法立即得到滿足，而且還要花費(fèi)更多的時(shí)間到別處購買。如果一個(gè)超市經(jīng)常出現(xiàn)這種現(xiàn)象，顧客一定會(huì)大量流失，并導(dǎo)致營(yíng)業(yè)額大幅下降。生鮮食品的缺貨管理較其他商品缺貨管理難度都很大，因此，如何讓缺貨率降至1％以下，是家樂福管理商品的重點(diǎn)指標(biāo)。
因?yàn)樯r食品庫存有限，一旦缺貨很難快速補(bǔ)齊，這就需要供應(yīng)商加快物流配送的速度。因此，家樂福盡可能選擇當(dāng)?shù)刈顑?yōu)秀的供應(yīng)商。同時(shí)，家樂福盡可能通過加強(qiáng)內(nèi)部管理來最大程度減少缺貨現(xiàn)象的發(fā)生，平時(shí)各門店都指定了相應(yīng)措施，及時(shí)反饋缺貨信息，同時(shí)家樂福有相應(yīng)的同期盤點(diǎn)措施，電腦會(huì)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)商品的銷量并能打出相應(yīng)的訂單，同時(shí)，對(duì)不同商品的銷售及銷售速度都有專人進(jìn)行監(jiān)控，掌握存貨動(dòng)態(tài)。此外，家樂福還建立了廠商配送時(shí)間表，確保安全庫存，或者尋找其他貨源或替代品。
儲(chǔ)存管理
（1）儲(chǔ)存設(shè)備。
由于生鮮品儲(chǔ)存的溫度要求，超市中的冷凍、冷藏設(shè)備是生鮮正確儲(chǔ)存的必備設(shè)施。為了保證生鮮食品的冷凍、冷藏效果，家樂福選擇制冷設(shè)備時(shí)，要求廠家必須有售后安裝和維修服務(wù)，對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期檢查。家樂福保證制冷系統(tǒng)晝夜不停地工作，以保持商品的新鮮與質(zhì)量。
（2）溫度控制。
溫度控制是保持生鮮品鮮度的重要保證。包括對(duì)肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品等其在運(yùn)輸、貯藏、銷售整個(gè)流通鏈條中的各環(huán)節(jié)都要保證低溫冷藏、冷凍。低溫冷藏溫度要在0℃～4℃之間，冷凍溫度必須低于零下18℃，以防變質(zhì)。
家樂福對(duì)不同大類銷售區(qū)域?qū)嵭胁煌臏囟瓤刂�。一年四季不同區(qū)域保持恒溫，蔬菜和水果在16℃±2℃、肉類溫度在10℃±2℃、魚類在 12℃±2℃下銷售。同時(shí)，不同的生鮮應(yīng)從不同的進(jìn)貨口進(jìn)入賣場(chǎng)，并應(yīng)在進(jìn)貨口就有溫度控制，以確保冷藏鏈不會(huì)中斷。并且，在賣場(chǎng)內(nèi)銷售時(shí)，各種食品儲(chǔ)存冷柜都有專人負(fù)責(zé)，定期測(cè)溫、定期記錄，使食品保存條件符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。
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| 發(fā)表于 2007-01-24 13:24 2樓 |
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