食品安全小知識(shí)-水產(chǎn)篇
1. 水產(chǎn)品有什么樣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?
水產(chǎn)類包括各種海魚(yú)、河魚(yú)和其他各種水產(chǎn)動(dòng)植物，如蝦、蟹、蛤蜊、海參、海蜇和海帶等。他們味道非常鮮美，是深受人們歡迎的飲食佳品。主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有以下幾種
（1）魚(yú)類、蝦、蟹等含有豐富的蛋白質(zhì)，含量可高達(dá)15%～20%，魚(yú)翅、海參、干貝等含蛋白質(zhì)在70%以上。另外，魚(yú)蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成類似肉類，因此生理價(jià)值較高，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。魚(yú)肉的肌纖維比較纖細(xì)，組織蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)松軟，水分含量較多，所以肉質(zhì)細(xì)嫩，易為人體消化吸收，比較適合病人、老年人和兒童食用。
（2）魚(yú)類、蝦、蟹等水產(chǎn)品含脂肪量很低，僅1%～10%,多數(shù)為1%～3%，并且多由不飽和脂肪酸組成，易被消化，不易引起動(dòng)脈硬化，更適合老年人及心血管病人食用。
（3）魚(yú)類脂肪含有極豐富的維生素A和D，特別是魚(yú)肝中含量更為豐富，魚(yú)肉中還含有一定量的尼克酸、維生素B1。
（4）水產(chǎn)品中還含有無(wú)機(jī)鹽如鈣，鱗，鉀。海帶、紫菜等海中植物，還含有豐富的碘和鐵。
2. 咸魚(yú)咸肉永不變質(zhì)嗎？
鹽腌是利用食鹽保藏食品，特別是保藏肉類食品的一種方法，如腌咸魚(yú)、咸肉等。腌制出來(lái)的食物，不僅能防腐，保存時(shí)間長(zhǎng)，而且腌制品還具有一定的特殊風(fēng)味。在一般情況下，食鹽濃度在10%以上時(shí)，多數(shù)細(xì)菌能受到抑制，不能繁殖，食鹽濃度在15%以上時(shí)，食物可較長(zhǎng)時(shí)間保存不壞。保存腌制食品，可在上面撒些丁香、花椒、生姜等，防止變味。但有些對(duì)鹽的耐受力強(qiáng)的霉菌和嗜鹽菌，在濃度，溫度適合的條件下，仍可生長(zhǎng)繁殖，特別當(dāng)腌制食物受潮后，水分增多，細(xì)菌容易生長(zhǎng)繁殖，從而使腌制品腐敗變質(zhì)。所以腌制品要放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方保存。另外，由于腌制品保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，在肉內(nèi)部容易形成厭氧條件，有利于肉毒桿菌的生長(zhǎng)繁殖，引起肉毒食物中毒。所以說(shuō)咸魚(yú)、咸肉并不是永不變質(zhì)的。
3. 哪些水產(chǎn)品不宜吃？
水產(chǎn)品保存不當(dāng)很容易腐敗變質(zhì)，食之就會(huì)引起中毒，損害人體健康。那么，哪些水產(chǎn)品不宜吃呢?
(1) 死鱔魚(yú)、死甲魚(yú)、死河蟹不能吃。上述水產(chǎn)品只能活宰現(xiàn)吃，不能死后再宰食，因?yàn)樗鼈兊哪c胃里帶有大量的致病細(xì)菌和有毒物質(zhì)，一旦死后便會(huì)迅速繁殖和擴(kuò)散，食之極易中毒甚至有生命危險(xiǎn)，所以不能吃。
(2) 皮青肉紅的淡水魚(yú)不應(yīng)吃。這類魚(yú)往往魚(yú)肉已經(jīng)腐爛變質(zhì)，由于含組胺較高，食后會(huì)引起中毒，故絕對(duì)不可食用。
(3) 染色的水產(chǎn)品切勿吃。有些不法商販將一些不新鮮的水產(chǎn)品進(jìn)行加工，如給黃花魚(yú)染上黃色，給帶魚(yú)抹上銀粉，再將其速凍起來(lái)，冒充新鮮水產(chǎn)品出售，以獲厚利。著色用的化學(xué)染料肯定對(duì)人體健康不利，所以購(gòu)買這類魚(yú)時(shí)一定要細(xì)心辨別。
(4) 反復(fù)凍化的水產(chǎn)品應(yīng)少吃。有些水產(chǎn)品銷售時(shí)解凍，白天售不出去晚上再凍起來(lái)，日復(fù)一日反復(fù)如此，這不僅影響了水產(chǎn)品的品質(zhì)、口味，而且會(huì)產(chǎn)生不利于人體健康的有害物質(zhì)，故購(gòu)買時(shí)需加以注意。
(5) 用對(duì)人體有害的防腐劑保鮮的水產(chǎn)品不宜吃。有些價(jià)格較名貴的魚(yú)類通常是吃鮮活的，如死了再速凍就賣不出好價(jià)錢了，所以有些商販將這些名貴死魚(yú)泡在亞硝酸鹽或經(jīng)稀釋的福爾馬林溶液中，或?qū)⑸倭扛栺R林注入魚(yú)體中，甚至將魚(yú)在含有毒性較強(qiáng)的甲醛溶液中浸泡，以保持魚(yú)的新鮮度。這類水產(chǎn)品對(duì)人體危害是很大的，不吃為妙。
六、各種畸形的魚(yú)不能吃。各江河湖海水域極易受到農(nóng)藥以及含有汞、鉛、銅、鋅等金屬?gòu)U水、廢物的污染，從而導(dǎo)致生活在這些水域環(huán)境中的魚(yú)類也受到侵害，使一些魚(yú)類生長(zhǎng)不正常，如頭大尾小、眼球突出、脊椎彎曲、鱗片脫落等。購(gòu)買時(shí)要仔細(xì)觀察，發(fā)現(xiàn)各種畸形的魚(yú)以及食用時(shí)若發(fā)現(xiàn)魚(yú)有煤油味、火藥味、氨味以及其他不正常的氣味時(shí)就應(yīng)毫不猶豫地棄掉，以保安全。
4. 海帶有什么保健作用？
海帶是人們喜愛(ài)的美味食品，它除了能夠調(diào)劑人們的口味外，保健作用也越來(lái)越被人們所重視。其重要的保健作用有以下四點(diǎn)：(1）預(yù)防血管硬化。海帶中含有一種叫做海帶多糖的有效成分，能降低人體血清總膽固醇、甘油三脂的濃度。此外，海帶多糖還具有抗凝血的作用，可阻止血管內(nèi)血栓的形成。海帶中還富含纖維素，纖維素可以和膽汁酸結(jié)合排出體外，減少膽固醇合成，防止動(dòng)脈硬化的發(fā)生。
(2）可防治高血壓。近年來(lái)，醫(yī)學(xué)專家們發(fā)現(xiàn)缺鈣是發(fā)生高血壓的重要原因，而海帶含鈣質(zhì)極為豐富，每百克干品含量高達(dá)1770毫克。因此，常吃些海帶，對(duì)高血壓的防治無(wú)疑會(huì)大有好處。(3）抗癌作用。醫(yī)學(xué)專家研究發(fā)現(xiàn)，癌癥患者的血液呈酸性，而海帶是一種含鈣質(zhì)較多的堿性食品，能調(diào)節(jié)和平衡血液的酸堿度。此外，海帶還能有選擇性地濾除鍶、鎘等致癌物。海帶中的大量纖維素能刺激腸蠕動(dòng)增加，加速糞便排泄，可以降低腸道內(nèi)致癌物質(zhì)的濃度，從而減少結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)病率。
(4）健美作用。海帶中的礦物質(zhì)極為豐富，常食用能預(yù)防骨質(zhì)疏松癥和貧血癥，使人骨骼挺拔壯實(shí)、牙齒堅(jiān)固潔白、容顏紅潤(rùn)嬌嫩，變得更健美。
5. 吃蟹有哪些禁忌？
螃蟹肉質(zhì)鮮嫩，味美好吃。但是，吃螃蟹要講究衛(wèi)生，否則，會(huì)影響身體健康，甚至遭致疾病。那么，吃蟹應(yīng)注意哪些問(wèn)題呢？主要有五忌：
一忌吃生蟹螃蟹種類雖多，有大石蟹、毛腳蟹、河蟹、湖蟹、海蟹．江蟹等，但它們都是在淤泥中生長(zhǎng)的，以動(dòng)物尸體及腐殖質(zhì)為食，其體表、鰓和胃腸中，布滿了各種細(xì)菌。如果生食，極易被細(xì)菌感染。因此，生螃蟹不能吃，一定要洗凈、蒸熟煮透后，才能放心吃用。
二忌吃死蟹螃蟹死后，僵硬期和自溶期大大縮短。蟹體內(nèi)的細(xì)菌會(huì)迅速繁殖并擴(kuò)散到蟹肉中去。在弱酸的條件下，細(xì)菌會(huì)分解蟹體內(nèi)的氨基酸，產(chǎn)生大量組胺和類組胺物質(zhì)。螃蟹死的時(shí)間越長(zhǎng)，體內(nèi)積累的組胺和類組胺物質(zhì)越多。人吃了死蟹后，組胺會(huì)引起過(guò)敏性食物中毒，類組胺會(huì)引發(fā)嘔吐、腹痛、腹瀉等，危害人體。 三忌吃蟹的4種器官這4種器官是：蟹胃（在蟹殼內(nèi)前緣中央似三角形的骨質(zhì)小包）、蟹腸（由胃到臍的一條黑線）、蟹心（俗稱六角板）、蟹鰓（腹部為眉毛狀的兩排軟綿綿的東西）。在這4種器宮中，細(xì)菌和有害物質(zhì)最多，吃的時(shí)候一定要摘除。 四忌蟹與柿子同吃螃蟹體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)，柿子含有較多的鞣質(zhì)和果膠。螃蟹與柿子同吃時(shí)，蛋白質(zhì)與鞣質(zhì)相結(jié)合，容易沉淀，凝固成不易消化的物質(zhì)。因鞣質(zhì)具有收斂作用，故還能抑制消化液的分泌，致使凝固物質(zhì)滯留在腸道內(nèi)發(fā)酵，使人出現(xiàn)嘔吐．腹瀉等中毒癥狀。所以，吃螃蟹時(shí)忌吃柿子，吃柿子后也忌吃螃蟹。
五忌吃蟹過(guò)多蟹肉性寒，不可吃得過(guò)多。尤真是脾胃虛寒、傷風(fēng)感冒者和心血管病人，以及易患過(guò)敏癥者，吃螃蟹更要節(jié)制，最好不吃。
6. 為何不能吃燒焦的魚(yú)和肉？
魚(yú)和肉里含有豐富的蛋白質(zhì)，如果烹調(diào)時(shí)不慎將魚(yú)、肉燒焦了，其中的蛋白質(zhì)�？尚纬删哂兄掳┬院椭峦蛔冃缘幕瘜W(xué)物質(zhì)。人吃了這種燒焦的魚(yú)和肉，不僅對(duì)自身健康有危害，而且會(huì)影響到下一代。因此，烹調(diào)魚(yú)、肉等含蛋白質(zhì)、脂肪豐富的食物時(shí)應(yīng)該注意火候，不要燒焦，萬(wàn)一燒焦了就要扔掉，不要再吃。
7. 凍魚(yú)解凍是用熱水快還是冷水快？
如果我們從菜市場(chǎng)買的是從冷庫(kù)里拿出來(lái)的凍魚(yú)，到家以后，又想馬上把魚(yú)化開(kāi)，這時(shí)，有經(jīng)驗(yàn)的人是不會(huì)用熱水沖燙凍魚(yú)的，因?yàn)?熱水只能使凍魚(yú)的表皮受熱， 熱量不能很快傳導(dǎo)進(jìn)去,外面化了,里面還是凍得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的. 這樣不但不能很快把凍魚(yú)化開(kāi),而且會(huì)把魚(yú)的表皮燙熱,使蛋白質(zhì)變性,引起表皮變質(zhì),真是欲速則不達(dá)了。正確的方法應(yīng)該是把凍魚(yú)放在冷水盆中浸泡, 凍魚(yú)在冷水比在熱水中化得快而均勻。為了加快解凍的速度，可在冷水中加點(diǎn)食鹽，凍魚(yú)化得更快，而且魚(yú)肉中的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)受損失。
8. 為什么含鞣酸的水果不宜與海味同食？
海味中的魚(yú)、蝦、藻類,含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),但如與含鞣酸的果品同食,不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,且易使海味中鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種新的不易消化的物質(zhì),刺激胃腸,引起不適,出現(xiàn)肚子疼、嘔吐、惡心等癥狀.含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等,因此,這些水果不宜與海味同時(shí)食用。 9. 我們?cè)鯓硬拍苜I到新鮮的蝦？
市場(chǎng)上常見(jiàn)鮮蝦有以下兩種：
（1）對(duì)蝦：也叫大蝦、明蝦，是體形較大的一種海蝦，因過(guò)去在市場(chǎng)上是按對(duì)出售的，故稱對(duì)蝦。它個(gè)大味美，風(fēng)味特佳，既是海產(chǎn)珍饈，又堪稱蝦類之冠。
（2）河蝦：又稱沼蝦、青蝦，這種蝦在內(nèi)地市場(chǎng)上銷量最大。選購(gòu)時(shí)可以從以下幾個(gè)方面鑒別鮮蝦的質(zhì)量：
一看外形 新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彎曲度。不新鮮的蝦，頭與體，殼與肉相連松懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。
二看色澤 新鮮蝦皮殼發(fā)亮，河蝦呈青綠色，對(duì)蝦呈青白色（雌蝦）或蛋黃色（雄蝦）。不新鮮的蝦，皮殼發(fā)暗，蝦原色變?yōu)榧t色或灰紫色。
三看肉質(zhì) 新鮮的蝦，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩，手觸摸時(shí)感覺(jué)硬，有彈性。不新鮮的蝦，肉質(zhì)松軟，彈性差。
四聞氣味 新鮮蝦氣味正常，無(wú)異味。若有異臭味則為變質(zhì)蝦。 10. 為什么不能吃魚(yú)膽?
有些人認(rèn)為，魚(yú)膽可治療高血壓、慢性支氣管炎和眼病，便貿(mào)然食用。在我國(guó)南方，經(jīng)常有人因食用魚(yú)膽而發(fā)生中毒，甚至導(dǎo)致死亡。
食用青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鯉魚(yú)、鳙魚(yú)等的魚(yú)膽后，均有中毒的報(bào)道。這些魚(yú)類的膽汁中含有一種膽汁毒素，毒性較大。這種毒素進(jìn)入人體后，首先損害肝細(xì)胞，使之變性、壞死，在它的排泄過(guò)程中又可使腎小管受損，引起腎小管的急性壞死，集合管阻塞，導(dǎo)致急性腎功能衰竭。
魚(yú)膽毒素不易被加熱和乙醇破壞，無(wú)論生熟均可使人中毒，而且毒性又異常劇烈，因此切勿食用魚(yú)膽。
11. 如何識(shí)別甲醛浸泡的水產(chǎn)品？
新鮮正常的水產(chǎn)品均帶有海腥味，但經(jīng)甲醛浸泡過(guò)的水產(chǎn)品，看起來(lái)特別亮、特別豐滿，有的顏色會(huì)出現(xiàn)過(guò)白、手感較韌、口感較硬，如甲醛量過(guò)大，會(huì)有輕微福爾馬林味。
12. 怎樣鑒別魚(yú)油的質(zhì)量？
首先是看產(chǎn)品中DHA的含量，DHA是魚(yú)油中較為重要的營(yíng)養(yǎng)素，含量高的是優(yōu)質(zhì)魚(yú)油。第二，從外觀上來(lái)看，要選擇淺黃色的而不是深黃色的。淺黃色魚(yú)油經(jīng)過(guò)脫脂提純程度較高，含雜質(zhì)也較少，也就顯得晶瑩透明。第三，將高品質(zhì)魚(yú)油和普通魚(yú)油同時(shí)放人冰箱內(nèi)，普通魚(yú)油在０℃以下時(shí)將凝固或結(jié)冰，而高品質(zhì)魚(yú)油仍具有良好的流動(dòng)性。當(dāng)然，魚(yú)油產(chǎn)品一般都在常溫下保存，低溫冷藏并不適宜，此法只適于鑒別時(shí)使用。
13. 如何鑒別水產(chǎn)干貨的好壞？
（1）看包裝：正規(guī)的產(chǎn)品都有生產(chǎn)廠家的廠名廠址、聯(lián)系電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期以及產(chǎn)品說(shuō)明等方面的內(nèi)容，而且在包裝袋內(nèi)還有產(chǎn)品合格證。
（2）看顏色：一般來(lái)說(shuō)顏色比較純正的、有光澤無(wú)蟲(chóng)蛀，同時(shí)看上去沒(méi)有其他的雜質(zhì)混雜在其中，干而輕的就是比較好的干貨產(chǎn)品。干貨顆粒整齊、均勻、完整，可以較直接反映質(zhì)量好壞。 （3）聞味道：一定要注意如果散裝干貨聞起來(lái)有異味，質(zhì)量也就有問(wèn)題了。
14. 怎樣選擇活蟹？
新鮮活蟹的貝殼具有光澤，臍部飽滿，腹部潔白，蟹腳硬而結(jié)實(shí)，將蟹腹部朝天時(shí)，蟹能迅速翻正爬行。買時(shí)可以用手逗弄蟹的眼睛，如果它立即有反應(yīng)就表示生命力旺盛；若眼睛突出且無(wú)反應(yīng)，則可能已經(jīng)死亡。另外，將蟹拿到逆光處，根據(jù)它透光縫隙的寬窄可確定其肥瘦（透光越窄越肥）。
15. 買魚(yú)時(shí)應(yīng)當(dāng)注意什么問(wèn)題？
買魚(yú)時(shí)要特別注意衛(wèi)生和標(biāo)準(zhǔn)金屬含量，購(gòu)買魚(yú)類時(shí)最好買活魚(yú)；其次要看產(chǎn)地，所以買之前最好詳細(xì)打聽(tīng)一下產(chǎn)地，遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū)的魚(yú)類體內(nèi)污染物質(zhì)少。因此應(yīng)當(dāng)在可靠店鋪購(gòu)買，選購(gòu)速凍海產(chǎn)時(shí)留意店鋪的冰凍設(shè)備及存放方法是否恰當(dāng)。
16. 為什么活魚(yú)不宜馬上烹調(diào)？
在日常生活中，人們都認(rèn)為活魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，把“活魚(yú)活吃”奉為上等菜肴。其實(shí)，這種吃法是不科學(xué)的，無(wú)論是從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上看還是從食用味道上看，活魚(yú)或剛死的魚(yú)，都不是食用的最佳時(shí)間。 魚(yú)類死后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，肌肉逐漸僵硬，處于僵硬狀態(tài)的魚(yú)，其肌肉組織中的蛋白質(zhì)沒(méi)有分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。吃起來(lái)不僅感到肉質(zhì)發(fā)硬，同時(shí)也不利于人體消化吸收。當(dāng)魚(yú)體進(jìn)入高度僵硬后，即開(kāi)始向自溶階段轉(zhuǎn)化。這時(shí)魚(yú)中豐富的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸，處于這個(gè)階段的魚(yú)不管您用什么方法烹制，味道都是非常鮮的。
17. 怎樣區(qū)分海蝦與河蝦？
海蝦以白蝦為主要品種，河蝦以沼蝦為主要品種，它們都屬于長(zhǎng)臂蝦科，外形非常相似，但其滋味和質(zhì)感卻頗有差別，因此市場(chǎng)價(jià)格也相差較大.白蝦又名晃蝦、迎春蝦，全身披以甲殼，腹部的第二節(jié)甲殼覆蓋在第一節(jié)腹甲的外面，有兩條較短的細(xì)須，身體白色透明，微有藍(lán)色或紅色小斑點(diǎn)，外殼很薄，但比較硬，蝦身略呈側(cè)扁，殼脊略呈棱邊.沼蝦又名青蝦、柴蝦，全身也披以甲殼，但步足前有螯，呈鉗狀，特別是第二對(duì)步足非常粗大，其長(zhǎng)度超過(guò)體長(zhǎng)的2倍以上，并強(qiáng)壯有力，可用來(lái)攻擊和防御敵害。蝦體呈青綠色，帶有棕色斑紋，外殼很薄而且較軟，蝦身呈圓柱形，殼脊圓潤(rùn)狀。蝦肉呈半透明玉色，烹調(diào)后比白蝦晶瑩明亮，口感更富于彈性和滑爽肥嫩.另外，沼蝦頭胸部寬大，與身體之比大于白蝦。蝦胸也遠(yuǎn)比白蝦豐滿肥腴。
18. 怎樣鑒別魚(yú)的質(zhì)量好壞？
鮮活或剛死的魚(yú)，用手握頭時(shí)，魚(yú)體不下彎，口緊閉，魚(yú)體具有鮮魚(yú)固有的鮮明的本色和光澤，體表粘液清潔、透明；魚(yú)鱗發(fā)光，緊貼魚(yú)體，輪層明顯、完整而無(wú)脫落；眼睛澄清、明亮、飽滿，眼球黑白界限分明；鰓蓋緊閉，魚(yú)鰓清潔，鰓絲鮮紅清晰，無(wú)粘液和污垢臭味，肌肉堅(jiān)實(shí)而有彈性，用手指壓凹陷處能立即復(fù)原。鮮魚(yú)還有一種特有的鮮腥味。陳腐的魚(yú)，體色暗淡無(wú)光，粘液,鱗片松，易脫落，不完整，輪層不明顯；鰓蓋松弛，魚(yú)鰓粘液增多，顏色呈現(xiàn)灰色或灰紫色，有顯著腥臭味；眼球凹陷，上面覆有一層灰色物質(zhì)，甚至瞎眼；肌肉松軟，無(wú)彈性，肚腹膨脹，骨肉分離，并有明顯的腐臭味。
19. 食用海鮮最安全的季節(jié)是什么時(shí)候？
夏季是水藻和浮游生物大量繁殖的季節(jié)，在近海地區(qū)由于污染嚴(yán)重、赤潮頻發(fā)，有毒生物含量很高，海洋動(dòng)物如魚(yú)、蝦、貝殼、蛤類、螺類等，以這樣的浮游生物為食，體內(nèi)積累了藻類中的毒素。如果食用了這樣的海鮮結(jié)果非常危險(xiǎn)。所以冬春季才是吃海鮮的最安全的季節(jié)，而且要吃水質(zhì)好、赤潮少的地區(qū)出產(chǎn)的海鮮。 20. 怎樣選擇好蝦？
活蝦是最好的，其新鮮度沒(méi)有問(wèn)題，但也要詢問(wèn)其來(lái)源，看是否受到菌蟲(chóng)、重金屬的污染�；钗r價(jià)格昂貴，所以只要蝦是新鮮的，冷凍蝦也不錯(cuò)。好蝦殼一定要是透明的像玻璃狀，肉要有彈性，頭與身體是緊密不分開(kāi)的，膜則是完整的。身體感覺(jué)清爽而不粘滑。一旦蝦殼變色，環(huán)節(jié)處有白色帶狀出現(xiàn)，蝦頭和胸腳處呈現(xiàn)黑色又有蝦頭和身體分離的情形就表示不新鮮了。買蝦時(shí)還應(yīng)該用手捏一捏，通過(guò)蝦肉的手感和彈性來(lái)判斷蝦的新鮮度：新鮮的蝦肉有彈性，不新鮮的則往往發(fā)干、發(fā)軟。
21. 如何選購(gòu)冰鮮海鮮？
當(dāng)你看到市場(chǎng)上一些鮮亮豐滿的蝦仁、海參等水產(chǎn)品時(shí)，你可得注意了，一些不法商販在冰鮮水產(chǎn)品解凍后用甲醛來(lái)保鮮，經(jīng)過(guò)甲醛浸泡的海鮮體積膨脹、吸水量增加，同時(shí)體表變得色澤鮮艷，但這些海鮮一旦遇熱體積會(huì)縮回原來(lái)大小。 因此，對(duì)于魷魚(yú)、海參或蝦仁等一類水產(chǎn)濕貨，首先要眼看，看其顏色是否正常。如果食品非常白，超過(guò)其應(yīng)有的白色，而且體積肥大，應(yīng)避免購(gòu)買和食用。再有，用鼻嗅，因用甲醛泡發(fā)的食品會(huì)留有一些刺激性的異味，通過(guò)聞可初步鑒別。此外，用手觸摸食品，如果用甲醛泡發(fā)的食品，會(huì)失去食品原有的特征，手一捏食品很易碎。另外水發(fā)食品加熱后迅速萎縮，很可能是用甲醛泡發(fā)的食品，應(yīng)避免食用。 22. 怎樣選購(gòu)田螺？
新鮮田螺個(gè)大、體圓、殼薄、掩蓋完整收縮，螺殼呈淡青色，殼無(wú)破損，無(wú)肉溢出，挑選時(shí)用小指尖往掩蓋上輕輕壓一下，有彈性的就是活螺，反之是死螺。而且，田螺個(gè)體不大，只有螺口上部很小的部分（田螺的頭和足）才是可食的螺肉，吃田螺的時(shí)候應(yīng)棄掉下部的五臟。
23. 吃水產(chǎn)品時(shí)怎么辨別是否新鮮？
辨別時(shí)，首先要看口感。新鮮的水產(chǎn)品加工后，肉仍然會(huì)有彈性，肉質(zhì)細(xì)膩；而死去的水產(chǎn)品，往往肉質(zhì)粗糙，沒(méi)有彈性，吃上去軟乎乎的。其次是味道，死去的水產(chǎn)品往往帶有一股異味，即使做熟了，也不能完全消除。 如果是自己家里烹調(diào)水產(chǎn)品，一定要讓它熟透，水產(chǎn)品中含有的化學(xué)污染物容易揮發(fā)，加熱的時(shí)間越長(zhǎng)，毒素就越少。但烹調(diào)時(shí)間不是越長(zhǎng)越好，太長(zhǎng)了會(huì)損失一些營(yíng)養(yǎng)成分。24. 如何保存海鮮？
魚(yú)貝類與陸上的動(dòng)物不一樣，鮮度非常容易下降，所以在選購(gòu)時(shí)要特別注意鮮度，保存以前則要做一些適當(dāng)?shù)那疤幚�。生鮮貝類或冷凍食品，如果不妥善處理保存，很容易變質(zhì)、腐敗。所以，冷凍食品購(gòu)買回家后，應(yīng)盡速放入冰箱中貯存。生鮮魚(yú)貝類必須先做適當(dāng)?shù)那疤幚�，才可放入冰箱中貯存。魚(yú)類的處理方式是先將鰓、內(nèi)臟和魚(yú)鱗去除，以自來(lái)水充分洗凈，再根據(jù)每餐的用量進(jìn)行切割分裝，最后再依序放入冰箱內(nèi)貯存。蝦仁則可以先行去除砂筋，洗凈后先用干布把蝦仁擦干，加入味精及蛋白、太白粉、色拉油漿好，放入冰箱加以保存，而帶殼的蝦只須清洗外表就可冷凍或冷藏。蟹類相同。蚌殼類買回后先以清水洗一次再放入注滿清水及加入一大匙鹽的盆內(nèi)吐砂。冷凍的扇貝、孔雀貝等可直接送入冷凍或冷藏。25. 怎樣根據(jù)魚(yú)的新鮮程度確定烹調(diào)方法？
魚(yú)按其新鮮程度可分為新鮮、次新鮮、不太新鮮�？筛鶕�(jù)新鮮程度來(lái)確定烹調(diào)方法。新鮮的魚(yú)，更適于氽湯、清蒸。烹制出的菜肴，可體現(xiàn)肉質(zhì)鮮嫩的特點(diǎn)。亦可以運(yùn)用于軟炸、炒、燴、干煎等方法來(lái)烹制，同樣可使菜肴色澤光潤(rùn)、風(fēng)味佳美。次新鮮的魚(yú)，采用干燒、紅燒、紅燜、茄汁烹制為宜。不太新鮮的魚(yú)（并不是腐敗變質(zhì)的魚(yú)），宜采用糖醋、焦炸等方法，通過(guò)佐料來(lái)消除異味，使食用者不易產(chǎn)生不愉快的感覺(jué)。
26. 紫菜有什么功效？
紫菜不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其碘的含量很高，所以在古代就用于治療因缺碘而引起的大脖子病，也就是現(xiàn)在所說(shuō)的“甲狀腺腫大”。由于紫菜有軟堅(jiān)散結(jié)的功能，所以對(duì)于有其他郁結(jié)積塊者也可食用。紫菜中含有豐富的膽堿成分，有增強(qiáng)記憶的作用。由于含有一定量的甘露醇，可作為治療水腫的輔助食品。紫菜中含豐富的鈣、鐵元素，不僅是治療婦女兒童貧血的優(yōu)良食物，而且可以促進(jìn)兒童和老人的骨骼、牙齒生長(zhǎng)和保健。
27. 毒魚(yú)有哪些？
國(guó)內(nèi)毒魚(yú)約有170余種，按含毒部位和毒素的性質(zhì)，毒魚(yú)有豚毒魚(yú)類、含高組胺魚(yú)類、膽毒魚(yú)類、肌肉毒魚(yú)類、毒貝類等。食青皮紅肉魚(yú)類（鯖魚(yú)、鮐魚(yú)、秋刀魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)等）容易中毒。這些魚(yú)類如果保存不當(dāng)被細(xì)菌污染后，魚(yú)體的蛋白質(zhì)可能被分解而產(chǎn)生大量組胺及其它有毒物質(zhì)，人們食入這類被污染的魚(yú)，10分鐘至3小時(shí)之內(nèi)會(huì)引起魚(yú)組胺中毒�？沙霈F(xiàn)頭暈、頭痛、面紅、胸悶、氣短、口干、心跳快、血壓下降等。有時(shí)出現(xiàn)蕁麻疹、眼紅、惡心、嘔吐及腹瀉等癥狀。其他毒魚(yú)、毒貝中毒以神經(jīng)癥狀為主，可導(dǎo)致死亡。
28. 為什么河豚魚(yú)會(huì)引起中毒？
河豚魚(yú)是一種味道鮮美但含有劇毒的魚(yú)類，有些地方稱為臘頭魚(yú)、街魚(yú)、乖魚(yú)、龜魚(yú)等。河豚魚(yú)的有毒成分是河豚毒素，它是一種神經(jīng)毒，人食入豚毒0.5～3mg就能致死。河豚的肝、脾、腎、卵巢、睪丸、眼球、皮膚及血液均有毒。以卵、卵巢和肝臟最毒，腎、血液、眼睛和皮膚次之。毒素耐熱，100℃8小時(shí)都不被破壞，120℃1小時(shí)才能破壞，鹽腌、日曬亦均不能破壞毒素。每年春季是河豚魚(yú)的產(chǎn)卵季節(jié)，這時(shí)魚(yú)的毒性最強(qiáng)，所以，春天是河豚魚(yú)中毒的高發(fā)季節(jié)。
29. 怎樣認(rèn)識(shí)和鑒別河豚魚(yú)？
河豚魚(yú)體形長(zhǎng)、圓，頭比較方、扁，有的有美麗的斑紋；有些則沒(méi)有斑紋，而是一片黑色的魚(yú)。又有形容河豚魚(yú)外觀呈菱形，眼睛內(nèi)陷半露眼球，上下齒各有兩個(gè)牙齒形似人牙。鰓小不明顯，肚腹為黃白色，背腹有小白刺，魚(yú)體光滑無(wú)鱗，呈黑黃色。
30. 貝類中毒有哪些臨床癥狀？
貝類中含有的毒素不同，中毒表現(xiàn)也各異，一般有以下幾種類型：（1）神經(jīng)型。即麻痹性貝類中毒，引起中毒的貝類有貽貝、扇貝、蛤仔、東風(fēng)螺等，它們的含毒成分主要是蛤蚌毒素。潛伏期5分鐘至4小時(shí)，一般為0.5～3小時(shí)。早期有唇、舌、手指麻木感，進(jìn)而四肢末端和頸部麻痹，直至運(yùn)動(dòng)麻痹、步態(tài)蹣跚，并伴有發(fā)音障礙、流涎、頭痛、口渴、惡心、嘔吐等，嚴(yán)重者因呼吸麻痹而死亡。
（2）肝型。引起中毒的貝類有蛤仔、巨牡蠣等，有毒部分為肝臟。 潛伏期12小時(shí)至7天，一般24～48小時(shí)。初期有胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、疲倦，亦可有微熱，類似輕度感冒。還常常有粟粒大小出血斑，紅色或暗紅色，多見(jiàn)于肩胛部、胸部、上臂、下肢等。重者甚至發(fā)生急性肝萎縮、意識(shí)障礙或昏睡狀態(tài)，預(yù)后不良，多有死亡發(fā)生。
（3）日光性皮炎型。由食泥螺而引起。潛伏期1～14天，一般3天。初起面部和四肢的暴露部位出現(xiàn)紅腫，并有灼熱、疼痛、發(fā)癢、發(fā)脹、麻木等感覺(jué)。后期可出現(xiàn)淤血斑、水皰或血皰，破潰后引起感染�？砂橛邪l(fā)熱、頭痛、食欲不振。
31. 食用海鮮中毒時(shí)做怎樣的急救處理？
（1）食毒貝中毒者應(yīng)立即引吐，或以5%碳酸氫鈉溶液或清水徹底洗胃，清除殘存在胃內(nèi)的有毒貝類。
（2）靜脈輸液，以利排尿，加速毒物的排泄。
（3）予以阿托品1亳升，肌肉注射，予以維生素B1\ B6等肌肉注射，對(duì)緩解肢體麻木等中毒性神經(jīng)麻痹或心動(dòng)過(guò)緩等癥狀有一定療效。
（4）全身支持和對(duì)癥治療。
（5）對(duì)局部接觸貝毒素者可用水沖洗和予以局部止痛等處理。該帖于 2006-6-13 18:28:00 被修改過(guò) kgdiwl 最后修改于：23 May 2006 12:43:38
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世事的喧囂,讓我感到疲憊了。放下對(duì)世間一切的執(zhí)著，我駐足停留看山看水看風(fēng)雨，可這一世的風(fēng)景總也阻擋不了我對(duì)你的思念。 | 
