肉品的加工處理，是原料采購(gòu)經(jīng)過驗(yàn)收后，在處理場(chǎng)經(jīng)切割成商品化的過程，其程序如下： 原料入庫(kù)→一次處理→冷鹽水機(jī)處理→二次處理→裝盒→包裝→出貨準(zhǔn)備室→銷售。 按其流程分述如下：

　　一、原料入庫(kù)

　　(一)家畜原料：

　　在驗(yàn)收完成后，應(yīng)立即通知加工處理場(chǎng)內(nèi)的作業(yè)員或技術(shù)人員前來領(lǐng)取原料，并依原料的凍結(jié)性質(zhì)，分別送人冷凍庫(kù)或冷藏庫(kù)貯存，以備加工處理使用。而加工理室及驗(yàn)收室的溫度較高，不能久放，否則會(huì)使鮮度下降。因此須徹底做好溫度管理，使原料維持低溫狀態(tài)。冷藏原料肉進(jìn)庫(kù)時(shí)要拆箱，以一小包、一小包方式相隔離，置于冷藏庫(kù)的棚架上，迅速降低溫度。如果原料是裸包型態(tài)，則須以塑膠袋或保鮮膜先包裝后再貯存，以免發(fā)生脫水或干燥現(xiàn)象。

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