生鮮賣場的管理及營運

一、 何為生鮮？
生鮮即新鮮（fresh）的食品。生鮮作為量販店最大的吸引顧客來到賣場的
商品，必須具備3F（3-fresh）原則：
·質(zhì)量：生鮮的質(zhì)量一定要新鮮。生鮮可以通過各種途徑、方式和設(shè)備保持生鮮商品的鮮度（即保鮮），保鮮的方法除冷藏、冷凍外，另賣場的生鮮商品也可通過翻堆、陳列、包裝 等方法保鮮。保鮮也是對生活品質(zhì)的提升，保持本店提供的生鮮是高品質(zhì)的商品，另外生鮮的質(zhì)量也與報廢的控管有很大的關(guān)系。對于賣場的主管和理貨員來講：自已都不想買的商品就不要擺上臺面。
·服務(wù)：生鮮的販?zhǔn)凼侵苯用鎸︻櫩偷�，是要向顧客介紹推薦商品的，是量販店最需要服務(wù)的和最需注重服務(wù)的，賣場銷售人員雖每天販?zhǔn)巯嗤纳唐�，但服�?wù)的對象卻每天都是新的，銷售人員要保持良好的心情及整潔的儀容儀表、親切的態(tài)度、熱情的服務(wù)。
·價格：生鮮的價格要合理。
生鮮商品，是顧客的生存的必需品，生鮮的購買會聯(lián)動其它商品的購買，故對于生鮮，可以少賣，但不可以不賣（對于政策性的商品，可能縮小排面）。
二、 生鮮賣場營運
生鮮賣場的運營由如下幾個方面的支持：
1、人力（人員訓(xùn)練結(jié)構(gòu)）：加強對商品的認識。
2、資源（商品的來源）：分為當(dāng)?shù)�、外地、進口。
3、商品（選擇、結(jié)構(gòu)）：在進行生鮮商品的選擇及結(jié)構(gòu)配比時，一定要考
慮商品的時效性（即銷售的期限、保質(zhì)的期限及商品的季節(jié)性）
因為生鮮有一個顯著的特點：即活。①生鮮是有生命的（生鮮易壞、易腐
爛）②生鮮具有極強的時效性（保質(zhì)期短）
4、財務(wù)（營業(yè)額、毛利）：
營業(yè)額來源于顧客，毛利來源于廠家和壓低報廢率。
如何提高營業(yè)額及毛利？
除了人力、資源、商品的著力之外，市調(diào)也影響非常大。市調(diào)可以解決：
① 提供賣場生鮮商品的合理售價。
② 為賣場提供顧客所需的商品。
③ 淘汰舊品。
三、生鮮的分類
熟食課：最大的加工單位，可以把水產(chǎn)、蔬菜、面包、精肉銷售不出的產(chǎn) 品
消耗掉。
水產(chǎn)課：本課的幾乎所有商品都不能被其它課吸收，且不易保存。
蔬菜：剩余的部分產(chǎn)品可以作為面包的配料或做水果沙拉面包，第二加工
單位。
面包：第二大加工單位。
精肉：所有的精肉分割品當(dāng)天無法銷售時，只能報廢，均無法由其他課吸
收或利用。
四、 報廢的控管：
影響報廢的因素很多，質(zhì)量、服務(wù)、價格的不當(dāng)都會增加商品的積壓，導(dǎo)致報廢率的升高，除在這3個方面合理安排之外，另要注意：
1、商品的選擇：應(yīng)符合季節(jié)或人的消費習(xí)慣。
2、商品的陳列：生鮮的主管及理貨員要不斷檢查商品，注意商品的陳列。
① 要補貨時，必須對舊品加以挑選，并將舊品放在上面。
② 對于蔬菜，要保持它的鮮度，當(dāng)放置賣場一段時間后，要淋水。
③ 對于包裝品，要檢查包裝是否完整及標(biāo)簽日期是否過了保質(zhì)期。
④ 生鮮的商品陳列一定要系統(tǒng)化、連貫化，即商品的擺放要遵循商品屬性的關(guān)聯(lián)性或顧客購物的關(guān)聯(lián)性，即生歸生，熟歸熟。
⑤ 干貨包裝的檢查：是否有洞、是否松口、陳列是否亂樣。包裝人
員的衛(wèi)生要求：注意個人衛(wèi)生、衣著及帶手套和采用工具。
3、商品的保鮮：
熟食：冷凍標(biāo)準(zhǔn)-50C；冷藏標(biāo)準(zhǔn)00C—-20C。
水產(chǎn)：不易保鮮。
蔬菜：冷藏60C—80C。
面包：冷藏2—50C（在此溫度下可防止酵母菌的發(fā)酵）。
精肉：冷藏-20C—-50C。
水產(chǎn)不易保鮮的原因在于：
魚類：魚有腹部、頭部，這兩個部位都極易腐爛（腐爛時，腹部膨脹）。
故魚在陳列時，要注意將魚的腹部觸于冰臺。晚打烊時，要把放魚
的箱子（最好是寶利龍的箱子）底部鋪上一層冰之后，再鋪塑膠袋，然
后把魚放在上面（腹部朝下）。一層魚，一層冰，（塑膠袋）重復(fù)動作。
之后將箱子放進冷藏庫。





（如無腹部、頭部的魚不用采取以上方法）。
從冷凍庫拿出來的已解凍的商品一定不要再放回冷凍庫，只能冷藏。
蝦類：最大的賣相是蝦的透體性。故賣場銷售人員要防止蝦變黑。
① 如蝦頭變黑，則會使蝦肉的高蛋白升高，吃過后人會腹瀉，如要銷售，就要去掉蝦頭。
②如蝦腳也變黑，就必須剝蝦皮，做蝦仁販?zhǔn)邸?br>五、 生鮮凍品的解凍
水產(chǎn)當(dāng)中唯有三文魚有技巧，此種刀殺魚最鋒利。



1、 魚類：快速解凍法最好。即將套在水龍頭上的塑膠管壓扁，然后將水澆
在魚上，把外表的冰去掉。因為魚鱗對魚肉有一定的保護作用，故對于魚的解凍可以采用此法，不會傷及魚肉。
2、肉類：自然解凍最好。
如需銷售的凍肉，可以先放在冷藏柜里（解凍），再拿到賣場再解凍，當(dāng)要放進托盤時，一定要用白毛巾吸出水后再包裝。
3、牛肉與豬肉不同的地方：
牛在分解時，一定要注水噴水才好脫皮，故含水性較高。
牛肉托盤是要有吸水紙或毛巾。
注水的牛肉較白。
4、鮮活的凍品驗收的標(biāo)準(zhǔn)：要扣含水量5%，水產(chǎn)要扣含水量10%。
六、倉庫的管理：
1、庫存量
生鮮的庫存標(biāo)準(zhǔn)2天（而食品可達30天）。
生鮮的盤點一般定在星期日（星期日的庫存最小，也易準(zhǔn)確，故使得
星期一的叫貨量也更適度）。
生鮮庫存量的標(biāo)準(zhǔn)是星期五、六業(yè)績的平均值。
2、倉庫管理的原則：各遵其列。
倉庫（包括冷凍庫、冷藏庫）的商品一定要有其固定的位置，不能隨
意調(diào)動，以保證理貨員熟悉商品以備補貨的正確性及保障銷售的正常。
七、其他
1、 賣場必須具備：清潔、便捷。
2、 注意商品的變化（多發(fā)生在熟食或面包）
生鮮是顧客每日所需的，而且是顧客必須購買的，在口味、感官的變化是最吸引人。故在生鮮商品上要求新、鮮、不斷地翻新，不斷為顧客提供新品項。
例如：熟食、面包除傳統(tǒng)的分類外，另每隔15天要有5-7個新品上市。
3、生鮮的毛利通常在25-27%，損耗率在2%。而其中面包的毛利通常在45%左右，已高達51%。
4、生鮮商品基本上都是自營的（可保持較高的毛利），除熟食外。
熟食冷柜部分的自制與外包的比例在4：6；熱柜部分的自制與外包的比例在8：2。如外包的比例太高，熟食的毛利則會降低。