“我要開(kāi)一萬(wàn)家!”
“我要開(kāi)十萬(wàn)家!”
“我要開(kāi)遍全球!”
開(kāi)成千上萬(wàn)家的門(mén)店是很多餐飲人的夢(mèng)想。
但理想很豐滿(mǎn)，現(xiàn)實(shí)很骨感，更多的餐飲人在實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想的路上舉步維艱。
近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)在“業(yè)績(jī)下滑、餐企如何破局”的春季高峰論壇中，邀請(qǐng)到了生煎第一品牌——小楊生煎的執(zhí)行董事楚連勝，分享了主題為《地方小吃的全國(guó)發(fā)展模式》。
(小楊生煎執(zhí)行董事 楚連勝)
每月關(guān)店10%，餐飲業(yè)大洗牌
楚連勝踏入餐飲行業(yè)已經(jīng)30余年了，在1995年肯德基只有30幾家的時(shí)候，就進(jìn)入了肯德基。
而后又操盤(pán)了必勝客和棒約翰等國(guó)際化品牌的區(qū)域市場(chǎng)。
2011年加入小楊生煎做執(zhí)行董事。
而就是在2011年開(kāi)始，餐飲行業(yè)的總體消費(fèi)每年都在以10%的速率增長(zhǎng)，2018年中國(guó)的餐飲收入超過(guò)4.2萬(wàn)億。
餐飲行業(yè)是一個(gè)“大蛋糕”么?是
你能分得到一杯羹么?不一定。
因?yàn)?015年開(kāi)始，全國(guó)餐飲店的數(shù)量增加近一倍，但是每月都有近10%的餐飲店關(guān)門(mén)，存活的平均壽命只有9個(gè)月。
餐飲行業(yè)的低門(mén)檻讓很多人“奮不顧身”跳進(jìn)來(lái)，但是多數(shù)四五個(gè)月就會(huì)出局。
做餐飲其實(shí)一直是處于“不適者淘汰”的激烈競(jìng)爭(zhēng)，蛋糕就那么大，越多的人來(lái)?yè)專(zhuān)痛碓蕉嗟娜颂蕴?
想開(kāi)遍全國(guó)，要有1%的基因+99%的努力
餐飲行業(yè)總消費(fèi)日日攀高，為什么這么多的餐飲店還被“洗牌”了呢？答案是：一開(kāi)始就沒(méi)走對(duì)。
愛(ài)迪生說(shuō)：“成功就是1分天分+99分汗水”。
01
品牌不能有“先天缺陷”
如果沒(méi)有這1分的天分，后面都是0。
因此，當(dāng)你做了餐飲并且想要做全國(guó)發(fā)展的時(shí)候，必須要符合以下幾個(gè)“品牌基因”。
(1)起名順口，不用市場(chǎng)教育
麥當(dāng)勞、肯德基就不是好名字。
因?yàn)樗鼈儧](méi)入國(guó)門(mén)之前，我們不知道麥當(dāng)勞到底是賣(mài)汽車(chē)、藥、還是軍火，它是需要多年反復(fù)的市場(chǎng)教育的，浪費(fèi)精力又不討好。
什么是好名字?
吉祥餛飩、和府撈面、喜家德水餃……這些起名根本就不需要市場(chǎng)教育，消費(fèi)者看過(guò)一次就會(huì)產(chǎn)生初步印象，吃過(guò)一次就有深刻印象。
(2)平民化消費(fèi)，瞄準(zhǔn)普羅大眾
起了好名字之后，你要想想面對(duì)的客群，對(duì)應(yīng)的消費(fèi)。
中國(guó)的餐飲業(yè)消費(fèi)最大占比的客群是普羅大眾。
客單消費(fèi)越高，就越像金字塔一樣，客群不斷變窄。
因此想做全國(guó)連鎖，開(kāi)出500家、1000家甚至10000家，就意味著必須有足夠的客群，而最多的客群，就是平民化的消費(fèi)客群!
(3)產(chǎn)品到哪都賣(mài)得動(dòng)
平民化的消費(fèi)就決定了餐飲店要賣(mài)得品類(lèi)是“佛跳墻”還是“生煎包”。
像面、飯、粥、粉，這些品類(lèi)，從東三省一直到西南的云貴高原都賣(mài)得動(dòng)，因?yàn)闊o(wú)論走到什么地方都是中國(guó)人吃了好幾千年的，沒(méi)有問(wèn)題。
但是如果是很“個(gè)性”的，地方特色太強(qiáng)烈，恐怕就有問(wèn)題。
比如說(shuō)枝江狗肉、瑞典天下第一臭的食品鯡魚(yú)罐頭，這些食品很有特色，但想在全國(guó)傳播，沒(méi)戲。
(4)單店利潤(rùn)率至少達(dá)10%
排隊(duì)了才說(shuō)明生意火爆。
排隊(duì)了才說(shuō)明有足夠的單店利潤(rùn)。
現(xiàn)在餐飲企業(yè)的單店利潤(rùn)才是能否開(kāi)向全國(guó)的根本。
單店利潤(rùn)率10%，有戲。單店利潤(rùn)率20%，完全沒(méi)問(wèn)題。
但是如果店內(nèi)根本不排隊(duì)，單店沒(méi)有利潤(rùn)，那么就要及時(shí)止損了。
(5)產(chǎn)品不超過(guò)30樣
開(kāi)任何餐廳，產(chǎn)品線一定要盡可能的簡(jiǎn)化。中式的小吃品牌，控制產(chǎn)品菜單數(shù)量大概在20—30之間足夠了。
這和中醫(yī)里說(shuō)的“君臣佐使”不謀而合。
君是指主項(xiàng)產(chǎn)品，2—3項(xiàng);
臣是輔助的產(chǎn)品，4—5項(xiàng);
佐是小菜，7—8項(xiàng);
使是指飲料等，3——5項(xiàng)。
(6)食品安全>產(chǎn)品口味
就像海底撈創(chuàng)始人張勇所說(shuō)：“絕大部分的連鎖餐飲都死在食品安全的問(wèn)題上�！�
但是正新雞排，連鎖近16000家，華萊士，連鎖近8000—9000家。
即便他們的連鎖店數(shù)量驚人，發(fā)生的食品安全概率卻很低。
因?yàn)樗鼈兊漠a(chǎn)品都是供應(yīng)廠商做好的預(yù)制品，加工好了以后半熟，再全部冷凍，冷凍運(yùn)輸、冷凍儲(chǔ)藏。
到了餐廳以后直接拿冷凍的產(chǎn)品放到200多度的油里面炸。中間的過(guò)程沒(méi)有解凍、常溫和高溫干擾，食品安全問(wèn)題發(fā)生的概率自然極低。
但是如果餐廳的產(chǎn)品有涼的肉，有常溫儲(chǔ)藏的海鮮，并且快速開(kāi)店快速放加盟，那么早晚會(huì)死在食品安全這件事上。
02
穩(wěn)抓運(yùn)營(yíng)，準(zhǔn)備打20年的持久戰(zhàn)
一個(gè)餐飲品牌如果符合以上“種子選手”的必備素質(zhì)，也就代表?yè)碛辛顺晒Φ?%，那么就要為下一個(gè)10年、20年做剩下99%的努力了。
(1)每個(gè)店配備3套管理班子，儲(chǔ)備人才
20年前，肯德基餐廳在全國(guó)不到100家，但是每一家店里卻都額外配備了3組管理班子。
餐廳經(jīng)理、副經(jīng)理、助理一、助理二再加上一個(gè)見(jiàn)習(xí)助理，這些人員在肯德基的門(mén)店實(shí)時(shí)培訓(xùn)就長(zhǎng)達(dá)3年。
而正是因?yàn)槊考议T(mén)店多出來(lái)的3套管理班子，所以在接下來(lái)的擴(kuò)張中，肯德基可以做到一年擴(kuò)張300家。
因?yàn)閳F(tuán)隊(duì)都是現(xiàn)成的，模式都是打造好的，等待的就只有“高質(zhì)量快速擴(kuò)張”而已。
可以說(shuō)一個(gè)品牌的繁衍，前30家靠老板，后300家靠管理團(tuán)隊(duì)。
小楊生煎在這方面盡力復(fù)制麥肯管理模式，管理班子在店內(nèi)培訓(xùn)1年半左右的時(shí)間，再去直接擴(kuò)張。
(2)先拿下一線城市，再下沉二三線
居高臨下、勢(shì)如破竹。
就像喜茶崛起路線一樣，率先征服深圳，進(jìn)而進(jìn)軍上海、北京。四大一線城市布滿(mǎn)后，馬上進(jìn)入成都。
因?yàn)橐痪�城市消費(fèi)能力強(qiáng)、競(jìng)爭(zhēng)更強(qiáng)，強(qiáng)大的品牌勢(shì)能一定是要在一線城市建立的，再下沉到二三線基本是不成問(wèn)題的。
因此在戰(zhàn)術(shù)層面上，品牌想擴(kuò)張全國(guó)，先拿下北上廣深這些一線城市，往下沉到二三線會(huì)容易得多。
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：
只有笨人才能做餐飲。
因?yàn)楝嵥�、反�?fù)、小細(xì)節(jié)等等讓餐飲人周而復(fù)始的疲勞難耐。并且在這人心浮躁的時(shí)代，餐飲人根本無(wú)法分辨什么是歪理邪說(shuō)，什么是真經(jīng)正傳，做餐飲真的沒(méi)有捷徑。
但是即便餐飲行業(yè)前方荊棘布滿(mǎn)，“把品牌開(kāi)滿(mǎn)華人遍布之地”的夢(mèng)想還是一定要有的，萬(wàn)一實(shí)現(xiàn)了呢!
（來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 孫佳瑤）
