出品/有哥供應(yīng)鏈

從“浙江特產(chǎn)”到全國(guó)風(fēng)口，2024年江西小炒以“現(xiàn)象級(jí)增長(zhǎng)”刷屏餐飲圈：全國(guó)門(mén)店增長(zhǎng)率超600%，長(zhǎng)三角地區(qū)門(mén)店破萬(wàn)，從業(yè)人員超5萬(wàn)。

從“江西小炒是特產(chǎn)”的熱梗，到“打工人午餐救星”的標(biāo)簽，再到“鮮辣鍋氣”和“20元吃飽、50元吃好”的性?xún)r(jià)比，足以證明江浙滬餐飲市場(chǎng)“隱形冠軍”的實(shí)力。

當(dāng)前市場(chǎng)已涌現(xiàn)出一批初具規(guī)模的品牌：小江溪以105家門(mén)店領(lǐng)跑，藍(lán)邊碗（60+家）、田耕記（55+家）、辣掌佬（29+家）緊隨其后，但尚未出現(xiàn)像湘菜賽道“蘭湘子”“費(fèi)大廚”這樣的千店級(jí)全國(guó)性品牌，呈現(xiàn)“有品類(lèi)無(wú)巨頭”的格局。

1.

火爆邏輯：

踩中餐飲消費(fèi)的“黃金三角”

江西小炒的爆發(fā)，本質(zhì)是精準(zhǔn)契合了當(dāng)下餐飲消費(fèi)的三大需求：

1.鮮辣下飯的品類(lèi)基因 

猛火爆炒、鍋氣十足的現(xiàn)炒模式，天然適配工作餐、朋友小聚等高頻場(chǎng)景�？谖渡�，“鮮辣醇厚、辣而不燥”的味覺(jué)特征成功區(qū)別于川菜的麻辣和湘菜的香辣，形成了獨(dú)特的味覺(jué)辨識(shí)度。

且相比預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化口感，江西小炒的“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”“老板吃啥我吃啥”的透明體驗(yàn)，能提供更強(qiáng)的味覺(jué)刺激和情緒價(jià)值——有消費(fèi)者評(píng)價(jià)其“比外賣(mài)新鮮，比食堂有煙火氣”。 

2.極致性?xún)r(jià)比

“20元吃飽、50元吃好”的定價(jià)策略，完美覆蓋“吃飽吃好”的大眾需求。有哥餐鏈數(shù)據(jù)顯示，藍(lán)邊碗人均52元、贛鄉(xiāng)野50元、辣掌佬29元，均低于傳統(tǒng)中餐的人均60+元，在經(jīng)濟(jì)下行周期中更具競(jìng)爭(zhēng)力。這種定價(jià)策略不僅降低消費(fèi)決策門(mén)檻，還能通過(guò)高頻復(fù)購(gòu)積累客流。 

3.菜系融合，一店吃全國(guó)

江西小炒店菜單兼容性極強(qiáng)，提供上百道菜品，涵蓋贛菜經(jīng)典（藜蒿炒臘肉、小炒魚(yú)）、川湘熱門(mén)菜（毛血旺、辣椒炒肉）及不辣選項(xiàng)（糖醋排骨、西紅柿炒蛋），川湘粵、東北菜應(yīng)有盡有，這種靈活性既降低了區(qū)域口味適應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)，也提高了客群覆蓋面和復(fù)購(gòu)率。

圖片來(lái)自小紅書(shū)

2.

入局優(yōu)勢(shì)：

輕資產(chǎn)易復(fù)制+流量紅利

先天的爆火基因，搭配接地氣的商業(yè)模式及潑天的流量，成為江西小炒快速起飛的勢(shì)能。

輕資產(chǎn)與高坪效基因

江西小炒天然具備社區(qū)餐飲的優(yōu)良基因，50-80㎡的小店模型，2-3人即可運(yùn)營(yíng)，投資門(mén)檻低至15-25萬(wàn)元。某品牌開(kāi)在無(wú)錫的門(mén)店通過(guò)“早餐+午晚餐+夜宵”全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，日營(yíng)業(yè)額可達(dá)萬(wàn)元以上，月流水突破35萬(wàn)元。這種小店模式在社區(qū)、商圈、園區(qū)等多種場(chǎng)景均具高度適配性，大幅提升了生存能力和擴(kuò)張速度。

文化勢(shì)能帶來(lái)的流量紅利

2024年江西文旅爆發(fā)式增長(zhǎng)（外省游客占比全國(guó)第六），滕王閣、景德鎮(zhèn)、婺源等IP帶動(dòng)“挑戰(zhàn)江西辣”成為打卡標(biāo)配。黃渤在景德鎮(zhèn)贊嘆“這輩子最好吃的辣椒炒肉”的明星效應(yīng)，進(jìn)一步強(qiáng)化了品類(lèi)認(rèn)知。社交媒體上“江西辣VS湖南辣”等話題持續(xù)引發(fā)討論，單月曝光量超億次。

長(zhǎng)期被低估的贛菜，借助江西整體文化崛起（陶瓷文化、紅色I(xiàn)P）實(shí)現(xiàn)價(jià)值重構(gòu)。在外江西人通過(guò)社交媒體積極傳播家鄉(xiāng)味道，形成情感共鳴，評(píng)論互動(dòng)中全國(guó)IP占比超60%。政府層面，《打造贛菜品牌三年行動(dòng)計(jì)劃》的推出和“江西小炒“統(tǒng)一標(biāo)識(shí)的發(fā)布，為品類(lèi)發(fā)展提供了政策背書(shū)。

3.

品類(lèi)限制：

火爆背后的經(jīng)營(yíng)挑戰(zhàn)

盡管增長(zhǎng)迅猛，江西小炒仍面臨諸多行業(yè)共性問(wèn)題，這些短板可能制約其從“區(qū)域爆款“向“全國(guó)品類(lèi)“升級(jí)。

1.品牌分散，缺乏頭部引領(lǐng) 

目前市場(chǎng)以夫妻店、小連鎖為主，代表性品牌門(mén)店數(shù)集中在50-100家，尚未形成統(tǒng)一的品類(lèi)認(rèn)知。對(duì)比湘菜賽道（蘭湘子超1000家、費(fèi)大廚超500家），江西小炒因?yàn)榛鸨瑫r(shí)間短，缺乏能制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、輸出品類(lèi)價(jià)值的頭部品牌，導(dǎo)致消費(fèi)者認(rèn)知停留在“街邊小炒”，下一階段需要集中發(fā)力。

2.招牌模糊，同質(zhì)化嚴(yán)重 

多數(shù)門(mén)店依賴(lài)“辣椒炒肉”“小炒黃牛肉”等川湘菜引流，代表江西特色的黃豆?fàn)F雞爪、藜蒿炒臘肉、蓮花血鴨等未被深挖，導(dǎo)致消費(fèi)者難以形成“吃江西小炒必點(diǎn)XX菜”的心智，品牌辨識(shí)度弱。

3.供應(yīng)鏈與標(biāo)準(zhǔn)化難題  

江西小炒的獨(dú)特風(fēng)味高度依賴(lài)余干辣椒、鄱陽(yáng)湖藜蒿、贛南臘肉等地理標(biāo)志產(chǎn)品，這些食材在外地難以規(guī)�；�種植或運(yùn)輸，導(dǎo)致口味“失真“風(fēng)險(xiǎn)。例如余干辣椒在江浙地區(qū)種植后辣度下降明顯，直接影響辣椒炒肉等核心菜品品質(zhì)。冷鏈運(yùn)輸雖能部分解決供應(yīng)問(wèn)題，但成本上升會(huì)擠壓本就微薄的利潤(rùn)空間。

現(xiàn)炒模式高度依賴(lài)廚師手藝，不僅人力成本高（占比超30%，高于快餐行業(yè)均值），還導(dǎo)致口味波動(dòng)大——同一道菜在不同門(mén)店甚至不同時(shí)段口感差異明顯。 

4.效率瓶頸制約擴(kuò)張

猛火爆炒的現(xiàn)做模式，單店產(chǎn)能有限（高峰時(shí)段翻臺(tái)率多在3-4次，低于快餐的5-6次）。若盲目擴(kuò)店，易因出餐慢、服務(wù)跟不上導(dǎo)致口碑下滑，這也是多數(shù)品牌現(xiàn)階段難以突破100家門(mén)店的核心原因。

4.

復(fù)制湘菜拓張密碼

布局江西小炒未來(lái)

說(shuō)了那么多，江西小炒適合入局嗎？答案是肯定的。老表們已經(jīng)在探索各種解決方案，湘菜中也有成熟的經(jīng)驗(yàn)值得借鑒。

1.培育頭部品牌，輸出品類(lèi)標(biāo)準(zhǔn) 

參考湘菜“區(qū)域深耕→全國(guó)擴(kuò)張“的路徑，通過(guò)“輕模型+高標(biāo)準(zhǔn)化”加速拓店。例如：控制單店面積在120-150㎡（平效最高），采用明檔廚房提升體驗(yàn)，通過(guò)“招牌菜+引流款”組合（如田耕記主打“小炒黃牛肉”，搭配9.9元炒時(shí)蔬）提高客單價(jià)與復(fù)購(gòu)。 

2.深挖地域特色，打造專(zhuān)屬招牌  

學(xué)習(xí)費(fèi)大廚“辣椒炒肉”的聚焦策略，用一道菜帶火一個(gè)店，從江西本土飲食文化中提煉差異化產(chǎn)品，如黃豆?fàn)F雞爪、三杯雞、蓮花血鴨等地域特色菜，通過(guò)“非遺技藝”“產(chǎn)地直供”講故事，打造門(mén)店必點(diǎn)菜； 

3.標(biāo)準(zhǔn)化&去廚師化，提效率 

食材標(biāo)準(zhǔn)化：與產(chǎn)地合作建立直采基地（如余干辣椒專(zhuān)屬種植區(qū)），通過(guò)凈菜加工、預(yù)制調(diào)料包（如小炒汁、辣鹵料）降低門(mén)店操作難度，也可以選擇源頭工廠的成熟方案，江西小炒部分原材料與湘菜重合（辣椒、豬肉、時(shí)蔬等），可以借用湘菜供應(yīng)鏈。  

技術(shù)替代：引入智能炒菜機(jī)器人（一些江西菜品牌已經(jīng)投入實(shí)踐），搭配預(yù)制調(diào)料包（如小炒汁），降低人力成本；通過(guò)中央廚房預(yù)處理食材，將出餐時(shí)間從15分鐘壓縮至8分鐘。

5.

未來(lái)3-5年

品類(lèi)將迎來(lái)“冰火分化”

江西小炒正處于爆發(fā)期向品牌化過(guò)渡的關(guān)鍵階段，未來(lái)3-5年賽道會(huì)逐步走向成熟。

1.頭部品牌崛起，市場(chǎng)集中度提升  

熱度延續(xù)但增速放緩，市場(chǎng)呈現(xiàn)“百家爭(zhēng)鳴”格局，預(yù)計(jì)3年內(nèi)將出現(xiàn)1-2家千店級(jí)江西小炒品牌，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)加劇將引發(fā)首輪洗牌，通過(guò)資本助力和標(biāo)準(zhǔn)化體系，推動(dòng)品類(lèi)從“街邊攤”向“商場(chǎng)店”升級(jí)，類(lèi)似當(dāng)年“沙縣小吃”“袁記云餃”的進(jìn)化路線。

2.區(qū)域深耕與全國(guó)擴(kuò)張并行  

江浙滬仍是核心市場(chǎng)，但隨著供應(yīng)鏈成熟，品牌將向華南（廣東）、華中（湖南、湖北）滲透——這些區(qū)域飲食文化相近，且有大量江西籍務(wù)工人群，易形成初始客流。 

3.細(xì)分賽道涌現(xiàn)  

可能分化出“快餐化小炒”（如辣掌佬，人均30元內(nèi)，主打一人食）和“品質(zhì)化正餐”（如藍(lán)邊碗，人均52元左右，側(cè)重聚餐場(chǎng)景）兩類(lèi)模式，滿足不同消費(fèi)需求。 

4.競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)轉(zhuǎn)向“供應(yīng)鏈+品牌力”  

未來(lái)3-5年，賽道競(jìng)爭(zhēng)升維，頭部品牌通過(guò)自建供應(yīng)鏈（如五口灶2000㎡中央廚房）構(gòu)建壁壘，具備自建供應(yīng)鏈、數(shù)字化管理（如門(mén)店收銀、庫(kù)存系統(tǒng)）、品牌營(yíng)銷(xiāo)能力的玩家將占據(jù)主導(dǎo)地位。

結(jié)語(yǔ)：

從“草根爆款”到“餐飲新勢(shì)力”，江西小炒的下一步，或許就是當(dāng)年湘菜的“昨日重現(xiàn)”——靠招牌菜立認(rèn)知，靠標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)規(guī)模，靠頭部品牌帶行業(yè)，最終實(shí)現(xiàn)從“江西的小炒”到“全國(guó)的小炒”的跨越。