出品/有哥供應(yīng)鏈

作為一個(gè)歷史悠久的品類，烤魚曾經(jīng)也有過(guò)一段不顯山不露水的時(shí)光，直到去年，烤匠大舉“進(jìn)京趕烤”，創(chuàng)下日均排隊(duì)2000桌的排隊(duì)神話，并多次上演店員報(bào)警“抓黃牛”的戲碼，烤魚又重新站在了聚光燈下。

事實(shí)上，烤魚品類的市場(chǎng)規(guī)模一直在穩(wěn)步增長(zhǎng)，數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)2025年我國(guó)烤魚的市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1,428億元，同比增長(zhǎng)約5.9%。而且烤魚與燒烤類似，都有顯著的地域化特征，新疆的紅柳烤魚、重慶的萬(wàn)州烤魚、四川的瀘州烤魚……各派烤魚在上游供應(yīng)鏈逐步成熟和下游餐飲市場(chǎng)需求增長(zhǎng)的雙重驅(qū)動(dòng)下，誕生了多樣化的品牌。

哪些餐飲品牌發(fā)展趨勢(shì)更好？哪些地域特色更受歡迎？

1.

品牌數(shù)據(jù)：

一超多強(qiáng)，黑馬涌現(xiàn)

當(dāng)前烤魚行業(yè)呈現(xiàn)“一超多強(qiáng)”格局。半天妖烤魚靠著1288家門店穩(wěn)坐頭把交椅，覆蓋全國(guó)23個(gè)省份，其中山東老家就開了300多家店，河北、江蘇等地也形成密集網(wǎng)絡(luò)。

留一手烤魚、探魚烤魚緊隨其后，門店數(shù)分別為619家、405家。此外，愿者上鉤、江邊城外等品牌在區(qū)域市場(chǎng)表現(xiàn)突出，例如愿者上鉤在華南地區(qū)通過(guò)高性價(jià)比策略占據(jù)一席之地。

綜合來(lái)看，烤魚品類中半天妖烤魚是唯一一個(gè)千店品牌，百店品牌有16個(gè)，但目前還沒(méi)有出現(xiàn)全國(guó)性的高勢(shì)能品牌，基本還是深耕地域?yàn)橹�，穩(wěn)步向外擴(kuò)張。同時(shí)不斷有黑馬品牌涌現(xiàn)，比如來(lái)自深圳的魚神脆皮烤魚，近一年門店凈增長(zhǎng)超過(guò)60%。

2.

門店分布：

深耕區(qū)域，特色鮮明

從區(qū)域分布看，頭部品牌的區(qū)域布局差異顯著：半天妖在山東、江蘇、河北三省門店數(shù)占比超50%，探魚則以廣東為核心向外輻射，廣東門店數(shù)占比達(dá)62%。

區(qū)域化品牌通過(guò)差異化策略搶占市場(chǎng)。例如，偉大航路烤魚扎根東北特色，將東北名菜小雞燉蘑菇等元素融入烤魚品類；新疆的馬有魚?馕坑烤全魚，將傳統(tǒng)馕坑烤法應(yīng)用在烤魚上，開辟出“馕坑烤全魚”的全新細(xì)分品類；匠子烤魚則主打“海南本土化烤魚”，給烤魚混搭海南山野、水果、海洋三大元素，構(gòu)建差異化產(chǎn)品矩陣。這些品牌依托地域特色和文化優(yōu)勢(shì)，形成了差異化的打法策略。

3.

品類細(xì)分：

口味創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)差異化

口味細(xì)分和消費(fèi)場(chǎng)景拓展成為品類創(chuàng)新的核心方向。從口味看，香辣、蒜香、麻辣仍是主流，但品牌正通過(guò)創(chuàng)新口味吸引年輕消費(fèi)者。例如，探魚推出酸菜味烤魚，魚酷新上市了爆汁小海鮮甜麻辣烤魚，匠子烤魚則用陽(yáng)光菠蘿味烤魚刷新消費(fèi)認(rèn)知。

消費(fèi)場(chǎng)景上，堂食仍是主流，半天妖、探魚、魚酷等以品質(zhì)烤魚為主打的品牌，80%以上的門店都布局在商場(chǎng)，說(shuō)明連鎖烤魚仍然需要通過(guò)商場(chǎng)建立品牌勢(shì)能。

4.

決戰(zhàn)供應(yīng)鏈：

溯源產(chǎn)地，解碼趨勢(shì)

烤魚品牌連鎖化率的提升，離不開背后成熟的供應(yīng)鏈體系支持。

例如，在核心的醬料板塊，半天妖擁有自有醬料廠，以此來(lái)鞏固自身在青花椒烤魚這個(gè)細(xì)分品類的戰(zhàn)略優(yōu)勢(shì)。

伴隨著烤魚品類的品質(zhì)內(nèi)卷，大米成為烤魚品牌的門店招牌之一，半天妖烤魚的大米來(lái)自風(fēng)光里，而魚酷活魚烤魚用的是烽飯五常米。此外，作為烤魚靈魂搭配的黑豆花，爐魚、偉大航路烤魚等頭部品牌的源頭供應(yīng)商都是李傳芳黑豆花。

未來(lái)，供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)將聚焦于三大方向：一是活魚供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化，通過(guò)統(tǒng)一養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)和運(yùn)輸規(guī)范降低損耗；二是預(yù)制菜的精細(xì)化研發(fā)，滿足不同消費(fèi)場(chǎng)景需求；三是數(shù)字化深度應(yīng)用，如區(qū)塊鏈技術(shù)實(shí)現(xiàn)全鏈條溯源，提升消費(fèi)者信任度。

結(jié)語(yǔ)：

烤魚品類正從“規(guī)模擴(kuò)張”轉(zhuǎn)向“質(zhì)量升級(jí)”。魚酷·活魚烤魚聯(lián)合創(chuàng)始人張焰曾表示，“開店速度不是餐飲的唯一競(jìng)爭(zhēng)維度，連鎖品牌拼的是供應(yīng)鏈，讓顧客感知到好食材，才能走得更遠(yuǎn)�！�

隨著消費(fèi)需求的進(jìn)一步細(xì)分和供應(yīng)鏈技術(shù)的迭代，烤魚賽道有望涌現(xiàn)更多兼具品質(zhì)與創(chuàng)新的領(lǐng)軍品牌，而現(xiàn)在只是賽道的中場(chǎng)。