聯(lián)商專欄：新年伊始、疫情突襲，中國經濟遭遇內外雙重挑戰(zhàn)，而作為傳統(tǒng)拉動中國經濟的三駕馬車中，消費行業(yè)在此次疫情中成為重災區(qū)，其中尤以餐飲行業(yè)受災最為嚴重。

從可比數(shù)據(jù)來看，2020年1-2月餐飲行業(yè)實現(xiàn)的總營收不及2019年同期的二分之一，而隨著疫情的持續(xù)以及防控周期延長，整個2020年上半年餐飲行業(yè)亦將很難實現(xiàn)回轉，預計2020年全年餐飲行業(yè)總規(guī)模將萎縮至3萬億左右，全年受損在1.5萬億左右，理想狀況下較2019年下滑30%。

在餐飲行業(yè)直接損失異常嚴重的背景下，與餐飲相對應的整個消費行業(yè)，上游的制造業(yè)、養(yǎng)殖、種植業(yè)亦將同步受損；餐飲對于整個消費產業(yè)而言是基礎行業(yè)，也是消費鏈接與釋放的活躍因子，餐飲業(yè)如果在此次疫情中遭遇毀滅性打擊，不僅僅是餐飲從業(yè)者受災，整個消費產業(yè)鏈將被摧毀。以“強內需、促消費”的經濟政策將陷于無本之木的境地。

幸運的是，我們的疫情在黨中央與各級醫(yī)療衛(wèi)生系統(tǒng)的醫(yī)務工作者以及全國人民的共同努力下正在消散，復工復產成為當下的重點，因為只有經濟穩(wěn)定并且持續(xù)增長，我們才有改善和強化醫(yī)療衛(wèi)生及其他社會福利的能力。

餐飲業(yè)的復工從2月12日陸續(xù)開始，在經歷了一個月的復工復產推動后，我們發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)復工依然面臨巨大挑戰(zhàn)，近來看到多地政府出臺了政府職能系統(tǒng)干部職工支持餐飲業(yè)的倡議書，各級官員帶頭去餐廳消費，這一行為本身值得肯定。一方面可以看到我們各級政府對于消費行業(yè)的重視，給餐飲行業(yè)打氣就是給消費打氣；另一方面也能給疫情消退過程中的消費合力回歸樹立了積極導向。但筆者個人認為在疫情沒有徹底消退前，這種帶動的象征性意義更大一些。

對于餐飲業(yè)而言官員帶頭本身并不能直接影響和促進餐飲消費，農業(yè)、制造業(yè)的短期解藥是整個產業(yè)鏈復工；零售業(yè)、旅游餐飲業(yè)的解藥不是復工，這些行業(yè)的根本解藥是市場恢復正常，消費恢復信心與活力，而這也是所有行業(yè)的最終解藥，沒有消費信心與活力的餐飲行業(yè)，復工的煎熬更大，復工應對不當還可能沒等來復蘇已然熬死。

天災讓需求毀滅，強化復工的前提是天災不再成為威脅，需求重新激活。在這個階段筆者認為政府應該扮演好幾個角色；

一、在這個階段應該扮演更加積極的市場研究與服務者，弓下身來進行行業(yè)調研與理解，對這個行業(yè)的理解越深，不僅僅能從宏觀消費層面理解餐飲行業(yè)的作用與意義，更能夠在微觀上理解餐飲行業(yè)的獨特性與難點，餐飲行業(yè)不僅僅滿足了人們的日常用餐需求，更是所有消費業(yè)態(tài)中最具有生活粘性與消費激發(fā)性的行業(yè)。餐飲行業(yè)既能做功能性的剛需也能做生活體驗的主導，休閑、購物、社交、商務、工作等所有社會活動的剛需鏈接都是由餐飲行業(yè)來實現(xiàn)；隨著餐飲業(yè)全產業(yè)鏈能力的不斷提升，未來餐飲業(yè)的可增長空間與行業(yè)帶動性增長將成為拉動消費的核心力量。

二、全力做好已復工餐飲行業(yè)的穩(wěn)定與守護者，千方百計擴大就業(yè)維持利基人群的收入增長，只有廣大的工薪階層不失業(yè)、不出現(xiàn)收入下滑，餐飲行業(yè)以及整個消費行業(yè)的復蘇才有支撐與根基。

三、通過對消費產業(yè)鏈的精準定位，對餐飲、零售行業(yè)進行適度扶持性幫扶。隨著中國經濟的持續(xù)發(fā)展，在人工、物價、房租等發(fā)生持續(xù)性增長的過程中，餐飲行業(yè)本身的盈利能力越來越有限，當下國內絕大多數(shù)中小餐飲企業(yè)的存活完全依賴于社保與稅費規(guī)避，如果按照《勞動法》的規(guī)范執(zhí)行，絕大多數(shù)餐飲業(yè)的盈利能力無法覆蓋運營成本，做的好的餐飲除了現(xiàn)金流很難在利潤實現(xiàn)上有所突破。

而隨著我國消費經濟的增長，商業(yè)地產的瘋狂擴張，一方面租金成本越來越高，另一方面餐飲的非理性擴張讓整個行業(yè)泡沫不斷放大，看上去很美的餐飲業(yè)實際上越來越畸形（目前來看整個消費行業(yè)的共性），體驗性強的重餐飲業(yè)態(tài)更是難以持續(xù)，功能性的輕餐飲能解決基礎消費滿足但很難拉動就業(yè)與消費增長。

這個疫情期間政府主管部門應該更深入地分析和理解餐飲行業(yè)，為疫情后的餐飲行業(yè)復蘇制定更加長效的行業(yè)幫扶政策，而非疫情紓困政策，如此餐飲行業(yè)才能有更大的復蘇信心與發(fā)展動力。針對餐飲行業(yè)不僅僅給予普適性政策，更應發(fā)揮基層政府服務職能，深入小微企業(yè)進行切實有針對性的幫扶與支持。 

3月18號成都率先發(fā)布了餐飲復工取消堂食限制的通知，加速餐飲復工的迫切性越來越強。復工一個多月因為餐飲無法正常復工，我們看到城市除了上班高峰期的車流外，大多數(shù)復工的購物中心、商業(yè)街依然人跡罕至，客流稀疏。

而隨著企事業(yè)單位的復工，疫情休業(yè)期高速增長的網絡消費也快速回落，正常的線下消費無法恢復，功能性的線上消費無法支撐經濟發(fā)展的要求，激活餐飲就是恢復消費，購物中心主力餐飲業(yè)態(tài)不開客流就很難恢復，商業(yè)街區(qū)以及社區(qū)各類特色餐飲及主力大中型餐飲業(yè)態(tài)不開，城市的消費活力就無法恢復，消費作為經濟的根本動力無可取代。

然而國內疫情雖得到有效控制，至目前本土新增病例已經歸零，然而輸入性病例的不確定性目前還處于全力的防控之中，聚集性場所還無法取消口罩佩戴，進出小區(qū)及公共場所依然需要測溫，這些都將使得聚集性的防范心理無法消減，對于餐飲復工的客流回升依然困難。

對于即將全面復工＞全面恢復的餐飲業(yè)而言，最艱難的日子即將開始，我想大多數(shù)餐飲從業(yè)者都會認同外婆家吳國平先生的觀點，未來的4、5、6月將是餐飲業(yè)最難熬的時期，外部可依賴的幫扶與可控的成本全部消失，接下來就要自己扛了。

如何扛，筆者認為未來大面積復工后的餐飲業(yè)在沒有得到消費信心恢復加持前，將是異常艱難的狀態(tài)，沒有顧客基礎、沒有品牌優(yōu)勢，沒有運營管理與供應鏈基礎的餐飲企業(yè)在這個階段將被迫出局。

作為深度的餐飲經營者，筆者有幾點建議：

一、不盲目復工，做好復工過渡期運營預案，把最壞的可能性想清楚制定應對舉措，在顧客體驗、團隊配置與激勵、成本控制與臨時性薪酬機制方面進行預案設定，設定的預案務必堅持“如何能夠積極可持續(xù)的活下來”的原則，絕不損害顧客與員工利益，將顧客疫情期間用餐的顧慮與期望考慮清楚，并提供讓顧客安心的服務與體驗；對于餐飲業(yè)的員工而言，更應該盡可能幫助，疫情過渡期經營業(yè)績無法保證營收可以發(fā)放臨時薪酬，但務必以文本形式承諾疫后恢復進行補發(fā)，而非硬性要求員工為企業(yè)承擔損失。

二、復工預案務必與團隊上下充分溝通，不隱瞞不回避。

三、做好疫情防控物資與防控管理準備，對客人對員工都足夠負責。

四、做好現(xiàn)金流儲備，未來的不確定性如何穿越，取決于我們是否有一定的現(xiàn)金準備。

五、進行產品結構的必要篩選，保證主賣產品供應的基礎上適當提供非主賣產品。

六、時刻關注團隊狀態(tài)，注重團隊特殊境況下的歷練與突破能力打造，保證團隊士氣與信心。

七、加強客資挖掘，注重門店周邊客群結構的研究，針對適合群體進行針對性的營銷與激發(fā)，針對沉淀顧客加強溝通與維護。

八、對于疫情產生的食品安全隱患進行內部梳理，需要進行硬件設施設備維護與更換的積極進行更換，需要對日常運營管理流程進行完善的利用加緊進行調整與強化。

九、強化團隊服務素養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生習慣，進行力所能及的降本增效，讓不多的客流感受到超越預期的服務體驗，創(chuàng)造安心、舒心、用心的感受；讓這種感受的創(chuàng)造成為團隊的成長與價值目標，以此推動行業(yè)復蘇。

目前來看，疫情帶來的消費變化到底有多大還不確定，但對于餐飲行業(yè)而言疫情之后，追求更加健康安全的就餐形式將會成為基本趨勢。餐飲企業(yè)應該圍繞這一趨勢在服務體驗與流程上進行完善，服務上的公勺公筷，就餐區(qū)域及設施設備的定期消毒，就餐間隔的適度加大，食材原料的溯源及加工過程的可視化等將成為消費者關注的敏感點。

對于餐飲企業(yè)而言，疫情之后的復工根本上是一次經營理念與管理運營的升級，所謂經營理念升級是通過疫情，我們應該更加尊重自然，圍繞健康安全有邊界地經營，在產品、服務、運營上扛起餐飲企業(yè)應有的責任。

（文/聯(lián)商特約專欄作者、資深零售人 孫裕隆，本文僅代表作者觀點，不代表聯(lián)商網立場）