2016年以來，外賣業(yè)態(tài)問題頻發(fā)，或倒閉，這也在向眾多玩家和資本家敲了一記警鐘，盲目競爭下，到底何為競爭力？本期來看玉子屋如何將外賣做到極致。

2014年，中國外賣市場爆發(fā)性增長，市場一片火熱，但高度激烈的競爭將平臺與商家炒得“躁動”“燥行”。2016年以來，外賣業(yè)態(tài)問題頻發(fā)，或倒閉，這也在向眾多玩家和資本家敲了一記警鐘，盲目競爭下，到底何為競爭力?本期來看玉子屋如何將外賣做到極致。

玉子屋簡介

•玉子屋成立于1965年，是一家致力于滿足商務(wù)白領(lǐng)人士午餐需求的便當(dāng)外賣公司。玉子屋擁有員工(含兼職)600人，年銷售達(dá)90億日元(折合人民幣5.67億元)。玉子屋針對企業(yè)銷售，日訂單10份以上進(jìn)行配送。玉子屋每天只有一種菜單，但每天更新。截至2016年，玉子屋便當(dāng)?shù)睦塾嬘唵螖?shù)突破3億份，每天平均賣出7萬份便當(dāng)。

•玉子屋的創(chuàng)始人為菅原勇一郎先生，出生于1939年，其父親經(jīng)營過一家養(yǎng)雞場，后搬家至東京后，經(jīng)營創(chuàng)辦一家賣雞蛋、蔬菜的食材店。在創(chuàng)立玉子屋之前，菅原勇一郎在日本富士銀行(現(xiàn)瑞穗銀行)工作。父親經(jīng)歷的影響加之對白領(lǐng)午餐吃不好痛點的深刻體會，菅原勇一郎產(chǎn)生專門做一家面向商務(wù)白領(lǐng)人士午餐的外賣公司，生產(chǎn)和銷售“好吃又便宜”的便當(dāng)。

定價、配送區(qū)域

•定價：

•主流午餐便當(dāng)：450日元(折合人民幣28元)

•會議午餐便當(dāng)：1080日元、1620日元、2160日元

•配送區(qū)間：

•東京市(大田區(qū)、江東區(qū)、品川區(qū)、涉谷區(qū)等23個區(qū))

•川崎市(中原區(qū)、幸區(qū)等3個區(qū))

•橫濱市(鶴見區(qū)、西區(qū)、中區(qū)等7個區(qū))

玉子屋的定價擁有足夠的競爭力，且在區(qū)域內(nèi)做深做透，成為日本關(guān)東地區(qū)絕對的王者。

菜單預(yù)告、業(yè)務(wù)流程

菜單預(yù)告：

通過互聯(lián)網(wǎng)(含官方網(wǎng)站)提前告知未來2周的菜單，方便客戶預(yù)定。

經(jīng)驗主義：

這是玉子屋商業(yè)模式的優(yōu)秀之處，在業(yè)務(wù)流程未能事先設(shè)計好的部分或未能按設(shè)計好的業(yè)務(wù)流程進(jìn)行時，就需要邊做邊調(diào)整，并逐步優(yōu)化。

•1、經(jīng)驗配送：

•負(fù)責(zé)離工廠較遠(yuǎn)地區(qū)配送的送貨車，裝上比預(yù)估單數(shù)略多一些的便當(dāng)先出發(fā)，稱為遠(yuǎn)距離組，到達(dá)負(fù)責(zé)區(qū)域后進(jìn)行配送。

•在完成配送后不直接回工廠，而是與后出發(fā)的中距離組、近距離組取得聯(lián)絡(luò)，選定中間點匯合后進(jìn)行裝貨調(diào)整，這中間的過程全憑送貨員優(yōu)秀的配合。

•值得一提的是，單一菜單是遠(yuǎn)、中、近距離組出色協(xié)作的前提條件。

•2、訂單預(yù)估：

•依賴長年累月的預(yù)估訂單數(shù)技巧的積累。

•正是由于長年累月積累下來的預(yù)估訂單能力和機(jī)動靈活的便當(dāng)配送方式，才使得玉子屋的廢棄率達(dá)到驚人的0.1%，遠(yuǎn)低于行業(yè)平均2%的水平。

成本結(jié)構(gòu)

•我們試圖回答：

•1、玉子屋的食材成本比業(yè)界高出15%，為什么要這樣做?

•2、玉子屋是怎么把人工成本控制得比業(yè)界更低的?

•3、玉子屋的其他費用如此之低是如何做到的?

•玉子屋將節(jié)省的成本都用在食材上，簡單地追求“好吃又便宜”，這也是玉子屋能夠在競爭中脫穎而出的法寶，它繼承了日本經(jīng)營的美好傳統(tǒng)——工匠精神。

用人成本控制

•用人哲學(xué)：

•以雇傭和培養(yǎng)多樣化的人才聞名。公司中很少有大學(xué)畢業(yè)生，因為玉子屋一直以來都雇傭與學(xué)歷無緣的年輕人，甚至不羈少年，并充分調(diào)動他們積極性。這使得玉子屋成為一家擁有超強(qiáng)戰(zhàn)斗力的公司。

•具體方式：

•鼓勵員工“做業(yè)界其他公司三倍的工作，賺兩倍的酬勞”。一般來說，玉子屋送貨員每天配送400-600份便當(dāng)，相當(dāng)于業(yè)界的3-4倍，這還不包括在下午回收便當(dāng)?shù)墓ぷ髁�。正是由于這樣的機(jī)制安排，玉子屋員工的報酬比當(dāng)?shù)氐男星橐�高得多�?

•積極利用小時工和臨時工，降低成本。

其他費用控制

•1、回收飯盒的二次利用：

•送貨員會在下午前往送貨地址回收飯盒，一方面為二次利用降成本，另一方面確認(rèn)吃剩的情況，并把信息反饋給公司。這些信息可以用于改良菜單。

•2、積極采用自動化機(jī)械：

•在部分手工制作的同時，積極引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，如1小時可以煮好15000份米飯的全自動煮飯系統(tǒng)、清洗回收飯盒的全自動清洗系統(tǒng)，以此削減成本。

•3、依靠口碑從不打廣告：

•依靠優(yōu)質(zhì)的食材以及美味，吸引客戶，口口相傳。另外，送貨員一周10次與企業(yè)訂餐人員接觸建立起的信賴關(guān)系，有效地地促進(jìn)了銷售。

•4、經(jīng)驗主義帶來的超低廢棄率：

•長年累月積累下來的訂單預(yù)估能力和機(jī)動靈活的便當(dāng)配送方式，使得玉子屋的廢棄率降至驚人的0.1%，極大地降低了成本。

玉子屋對我國外賣業(yè)態(tài)的啟示

•午飯是高頻剛需，吃好與否對白領(lǐng)來說關(guān)系到日常生活質(zhì)量和個人健康。餓了么、美團(tuán)、百度等平臺巨頭并未能夠有效提升餐飲外賣行業(yè)的整體水平，白領(lǐng)吃好午飯仍是痛點。

•啟示一：

•產(chǎn)品品質(zhì)是根本。在低質(zhì)低價和高質(zhì)高價之間，都市白領(lǐng)情愿選擇高質(zhì)高價。產(chǎn)品品質(zhì)好，食材是關(guān)鍵。

•啟示二：

•尊重市場，不補貼。在高昂的配送人工成本下，補貼只會帶來惡性競爭和虧損。合理的配送半徑，市場定價，口碑傳播才能長久。

•啟示三：

•互聯(lián)網(wǎng)是提高效率的有力工具，在預(yù)約、支付、營銷推廣等方面具有傳統(tǒng)行業(yè)不可比擬的優(yōu)勢。擁抱互聯(lián)網(wǎng)，但應(yīng)遵從餐飲行業(yè)的基本規(guī)律。