蛋糕制作中十大關鍵
1、攪拌容器要干凈，特別是制作戚風蛋糕，否則將回出現攪打不起，最終蛋清變的好象水一樣，除了這方面，它也直接影響產品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷干凈，制作戚風蛋糕還需要用熱水泡一下； 2、磕雞蛋入桶時一定要注意衛(wèi)生，最好是將雞蛋先洗一下，這樣有助于提高保質期； 3、如遇到冬季氣溫低時，打蛋漿可適當加熱。將攪拌缸底下加一盆大溫水，使雞蛋溫度適當升高，這樣有利于蛋漿液起泡快和防止烤熟后底下沉淀結塊。但注意溫度不可過高，如超過60℃時雞蛋清則會發(fā)生變性，從而影響起發(fā)，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手能觸摸時不會燙手則可； 4、蛋糕油一定要在快速前加入，而且要在快速完成后能徹底溶解，這樣也有助于蛋糕不會沉底變硬塊； 5、液體的加入，當蛋漿太濃稠時和配方面粉比例過高時可在慢速時就加入部分水，如在最后加入盡量不要一次性傾倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降； 6、有時為了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，這樣一定要將其與面粉一起過篩時在加入，否則如沒有拌勻將會導致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的添加也不能超過面粉比例的1/4； 7、泡打粉加入時也一定要與面粉一起過篩，使其充分混合，否則會造成蛋糕糕表皮出現麻點和部分地方出現苦澀味； 8、打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是在17—22℃，所以要根據夏、冬天來注意靈活調整； 9、海綿蛋糕的蛋漿起發(fā)終點很難判斷，但是有一種方法也可以參考，就是在差不多的時候，停機用手指伸入輕輕一劃挑起，如手指感覺還有很大阻力，挑起很長的漿料帶出，則還未打起，相反如手指伸入挑起過于輕沒有甚至很短很短的尖鋒帶出則有點過了，所以在這時要特別關注，到適中時停機則能達到理想的效果； 10、加油時也忌一次性快速傾倒下去，這樣也會造成漿料下沉和下陷，因為油是能快速消泡的； | 
